Lasagne alla bolognese

Il ragù è il cuore delle lasagne, quindi diamogli tutto il tempo che merita.

Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Tagliate anche la pancetta fresca in piccoli pezzi.

Versate l'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente e lasciate scaldare a fuoco medio. Aggiungete la pancetta e fatela rosolare lentamente fino a quando avrà rilasciato parte del suo grasso e sarà leggermente dorata.

Unite il trito di verdure e abbassate la fiamma. Lasciatele cuocere con calma, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide e ben appassite. Fate attenzione a non farle bruciare: soprattutto la cipolla, se prende troppo colore o si brucia, rischia di lasciare un gusto amaro che si sentirà nel ragù per tutta la cottura.

A questo punto aggiungete la carne macinata. Sgranatela accuratamente con un cucchiaio e lasciatela rosolare fino a quando avrà perso tutta la sua acqua e sarà ben colorita.

Versate il vino rosso e lasciate evaporare completamente l'alcol. Non abbiate fretta in questa fase: se sentite ancora l'odore dell'alcol, lasciatelo evaporare ancora qualche minuto, altrimenti potrebbe lasciare un retrogusto sgradevole nel ragù finito.

Aggiungete la passata di pomodoro e il brodo vegetale caldo. Se non avete il brodo già pronto, potete riempire a metà con acqua la bottiglia della passata appena svuotata, scuoterla bene e utilizzare quell'acqua nel ragù. Mescolate, coprite parzialmente la casseruola e lasciate cuocere il ragù a fuoco molto basso per circa 2 ore.

Durante la cottura controllatelo ogni tanto. Se dovesse asciugarsi troppo prima di essere pronto, aggiungete poca acqua alla volta.

Negli ultimi minuti unite il latte. Lasciate insaporire ancora brevemente, poi aggiustate di sale.

Il ragù è pronto quando è denso, profumato e ben ristretto, ma non completamente asciutto.

Mentre il ragù cuoce, possiamo dedicarci alla besciamella.

Fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco dolce. Aggiungete tutta la farina e mescolate subito con una frusta, fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.

Versate il latte poco alla volta, continuando a lavorare il composto con la frusta. Muovete la frusta sempre nello stesso verso e continuate a mescolare a fuoco basso fino a quando la besciamella avrà raggiunto una consistenza cremosa e abbastanza fluida da poter essere facilmente distribuita tra gli strati. 

Regolate di sale e aggiungete una piccola quantità di noce moscata. Lavorate ancora per qualche istante con la frusta, così da rendere la besciamella perfettamente liscia e vellutata. 

Trasferite la besciamella in una ciotola e copritela con pellicola a contatto. In questo modo eviterete che si formi una pellicina sulla superficie mentre aspettate di utilizzarla.

Quando ragù e besciamella sono pronti, assicuratevi di avere tutti gli ingredienti a portata di mano.

Se la besciamella si è raffreddata e risulta troppo compatta, lavoratela per qualche secondo con una frusta. Se necessario, potete renderla nuovamente più fluida con un piccolo goccio di latte.

Per le lasagne è importante che sia morbida e facilmente spalmabile, perché dovrà distribuire umidità durante la cottura.

Preparate anche la sfoglia verde all'uovo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Prendete una teglia rettangolare di circa 25 × 30 cm.

Cominciate con un sottile strato di besciamella sul fondo. Questo aiuterà la prima sfoglia a cuocere senza attaccarsi alla teglia.

Se utilizzate besciamella pronta, potete renderla più morbida e facile da distribuire aggiungendo un piccolo filo di latte e mescolando bene.

Adagiate uno strato di sfoglia verde, poi distribuite sopra una parte del ragù, la besciamella e una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Continuate nello stesso modo, alternando sfoglia, ragù, besciamella e Parmigiano, fino a completare i sette strati.

Non serve creare strati esageratamente spessi. Una distribuzione uniforme degli ingredienti è la chiave per ottenere una lasagna equilibrata in ogni boccone.

Per la parte superiore utilizzate una buona quantità di ragù e besciamella, poi completate con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Saranno proprio questi ingredienti a creare in forno quella superficie dorata e gratinata che tutti aspettano.

Preriscaldate il forno statico a 180°C.

Posizionate la teglia sul ripiano centrale e cuocete le lasagne per circa 40 minuti.

Durante gli ultimi minuti controllate la superficie. Deve diventare dorata e gratinata senza bruciarsi.

Se dovesse prendere troppo colore prima che la cottura sia terminata, coprite delicatamente la teglia con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.

Una volta sfornate, lasciate riposare le lasagne per 5-10 minuti prima di tagliarle.

Questo piccolo intervallo fa una grande differenza: gli strati si assestano, la besciamella si stabilizza e sarà molto più facile ottenere porzioni compatte senza perdere tutta la salsa sul fondo del piatto.

Poi arriva finalmente il momento migliore.

Tagliate, servite e preparatevi a quel classico silenzio che arriva a tavola quando tutti stanno mangiando.