I mondeghili sono le tradizionali polpette milanesi preparate con carne di manzo lessata, pane, mortadella di fegato, Parmigiano Reggiano e aromi. Dorati nel burro dopo una generosa panatura, hanno un cuore morbido e una superficie croccante. Una ricetta lombarda semplice, genuina e perfetta per portare in tavola il sapore della cucina di casa.
Per prima cosa occupiamoci della carne, che sarà la base dei nostri mondeghili.
Metti in una pentola capiente l'acqua leggermente salata insieme a sedano e carota tagliati grossolanamente. Aggiungi anche la cipolla nella quale avrai inserito qualche chiodo di garofano.
Quando l'acqua raggiunge il bollore, immergi il biancostato e abbassa la fiamma. Lascialo cuocere lentamente per circa un'ora, fino a quando la carne sarà abbastanza tenera da poter essere facilmente sfilacciata.
Durante la cottura elimina con una schiumarola la schiuma che si forma in superficie.
Una volta cotta, lascia intiepidire la carne, quindi separala dagli eventuali residui di grasso e sminuzzala grossolanamente.
Metti la mollica di pane in una ciotola e bagnala con il latte. Lasciala ammorbidire per qualche minuto, poi strizzala leggermente.
Taglia la mortadella di fegato a pezzi e uniscila alla carne insieme al pane ammorbidito.
A questo punto passa il composto attraverso un tritacarne. Non serve ottenere una crema perfettamente liscia: l'obiettivo è avere un impasto uniforme, ma ancora piacevolmente consistente.
Trasferisci tutto in una ciotola e aggiungi l'uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la scorza di limone, una spolverata di noce moscata e il prezzemolo tritato.
Completa con sale e pepe e lavora l'impasto con le mani fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben distribuiti.
Ora arriva la parte più divertente.
Preleva circa 35 g di impasto per volta e modellalo con le mani formando una polpetta leggermente allungata.
Schiacciala appena al centro, dando ai mondeghili la loro caratteristica forma appiattita.
Con queste quantità dovresti ottenere circa 18 polpette.
Passale una alla volta nel pangrattato, facendo attenzione a ricoprire bene tutta la superficie. Una panatura uniforme è fondamentale per ottenere quella bella crosticina dorata durante la cottura.
Scalda il burro in una padella antiaderente a fuoco medio.
Quando è ben caldo, sistema i mondeghili nella padella senza sovrapporli. Meglio cuocerli in più volte piuttosto che riempire troppo la padella.
Lasciali dorare per 1-2 minuti per lato, girandoli delicatamente quando hanno raggiunto una bella colorazione.
Devono risultare croccanti e dorati all'esterno, ma rimanere morbidi al centro.
Quando sono pronti, trasferiscili su carta assorbente per eliminare l'eventuale burro in eccesso.
I mondeghili danno il meglio di sé appena cotti, quando la panatura è ancora croccante e il cuore è caldo e morbido.
Servili subito, da soli oppure accompagnati da qualche salsa semplice. E preparati a vederli sparire molto più velocemente di quanto immagini.
Porzioni 18
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Come conservarli
I mondeghili possono essere conservati in frigorifero per 2-3 giorni, all'interno di un contenitore ben chiuso.
Puoi anche congelarli. Per ottenere il risultato migliore, lasciali scongelare lentamente in frigorifero prima di riscaldarli.
Un piccolo consiglio sulla cottura
Tradizionalmente i mondeghili vengono dorati nel burro. Oggi è possibile utilizzare anche burro chiarificato, che resiste meglio alle temperature più alte.
Se utilizzi il burro classico, controlla attentamente la temperatura e sostituiscilo quando tende a scurirsi troppo. In questo modo eviterai che la superficie dei mondeghili assuma un sapore amaro.