La Cacio e Pepe è uno dei grandi primi della cucina romana. Spaghetti, Pecorino Romano e pepe nero formano un condimento cremoso grazie all'acqua di cottura della pasta e a una mantecatura eseguita con attenzione.
Grattugia finemente i 100 g di Pecorino Romano e raccoglili in una ciotola capiente.
Macina al momento il pepe nero, lasciandolo leggermente grossolano, e tienilo da parte.
Porta a bollore l'acqua in una pentola capiente e salala con moderazione, considerando la sapidità del Pecorino Romano.
Aggiungi i 350 g di spaghetti grossi e cuocili fino a quando sono al dente. Durante la cottura conserva l'acqua della pasta: servirà per lavorare il Pecorino e mantecare gli spaghetti.
Poco prima di scolare gli spaghetti, aggiungi al Pecorino qualche cucchiaio di acqua di cottura, versandola gradualmente e mescolando.
Lavora il formaggio fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Non aggiungere troppa acqua in questa fase: potrai regolare la consistenza mentre mantechi la pasta.
Scola gli spaghetti lasciandoli ben umidi e conserva una tazza della loro acqua di cottura.
Trasferiscili subito nella ciotola con il Pecorino. Aggiungi una generosa macinata di pepe nero e comincia a mescolare energicamente, sollevando e girando gli spaghetti.
Continua a mantecare aggiungendo pochissima acqua di cottura alla volta quando necessario. Il calore degli spaghetti e l'acqua amidacea devono permettere al Pecorino di distribuirsi sulla pasta senza formare grumi.
Mescola fino a quando gli spaghetti sono uniformemente conditi e il Pecorino forma un condimento cremoso che aderisce alla pasta. Se necessario, aggiungi ancora un piccolo quantitativo di acqua e continua a mantecare.
Distribuisci immediatamente gli spaghetti nei piatti e completa con altro pepe nero macinato al momento, secondo il gusto.
Servi la Cacio e Pepe subito, prima che il Pecorino raffreddandosi inizi ad addensarsi.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La temperatura è uno dei punti più delicati della Cacio e Pepe. Quando aggiungi il Pecorino, evita di lavorarlo a contatto con un calore eccessivo: il formaggio potrebbe rapprendersi e formare grumi invece di distribuirsi sulla pasta.
Aggiungi l'acqua di cottura poco alla volta. La quantità necessaria può cambiare in base alla pasta e alla concentrazione di amido presente nell'acqua; il composto di Pecorino deve rimanere denso prima della mantecatura.
Anche i tonnarelli sono un'ottima scelta per la Cacio e Pepe. Questo formato di pasta spesso e a sezione quadrata è molto legato alla cucina romana e si presta particolarmente bene a raccogliere il condimento di Pecorino. Se li usi al posto degli spaghetti, regola il tempo di cottura in base al tipo di pasta scelto.
La Cacio e Pepe va servita appena pronta. Raffreddandosi, il Pecorino si addensa rapidamente e il condimento perde parte della sua cremosità.
Oggi la Cacio e Pepe è legata a Roma quasi quanto le trattorie in cui viene servita. Risalire al momento in cui pasta, formaggio e pepe sono diventati proprio questo piatto, però, è molto meno semplice.
Non abbiamo una data di nascita né un inventore. E la storia che viene raccontata più spesso, quella dei pastori e della transumanza, non basta da sola a ricostruirne le origini.
Condire la pasta con il formaggio non è certo un'invenzione romana del Novecento. L'abbinamento compare nella cucina italiana da secoli, ben prima che il pomodoro diventasse uno dei condimenti più comuni della pasta.
Il pepe ha seguito un percorso diverso. Per molto tempo fu una spezia costosa, legata soprattutto alle tavole che potevano permettersela. Solo con il progressivo calo del suo prezzo entrò più facilmente anche nella cucina popolare.
Questo rende difficile immaginare la Cacio e Pepe come una ricetta nata tutta insieme. Pasta, formaggio e pepe avevano già alle spalle storie molto lunghe prima di diventare uno dei piatti identificati con Roma.
È il racconto che accompagna quasi sempre le origini della Cacio e Pepe. Durante la transumanza, i pastori dell'Italia centrale avrebbero portato con sé alimenti capaci di affrontare lunghi spostamenti: pasta secca, pecorino stagionato e pepe.
Una bisaccia con dentro, praticamente, la ricetta già pronta.
L'immagine funziona bene, forse fin troppo. Il pecorino stagionato e la pasta secca sono certamente alimenti adatti alla conservazione e al trasporto, ma non abbiamo documenti che permettano di ricostruire in questo modo la nascita precisa del piatto. Anche la presenza del pepe merita cautela, considerando quanto questa spezia sia stata costosa per una parte considerevole della sua storia europea.
La transumanza rimane quindi parte del racconto tradizionale della Cacio e Pepe, non una data di nascita che possiamo segnare sul calendario.
Con Ada Boni il terreno diventa più solido. Nel 1930 pubblica La cucina romana e tra le ricette compaiono gli “Spaghetti a cacio e pepe”.
La preparazione è già riconoscibile, ma leggerla oggi riserva una sorpresa. Gli spaghetti vengono conditi con Pecorino e abbondante pepe e non devono essere scolati completamente. Un po' della loro acqua serve a sciogliere il formaggio e impedire che la pasta si ammassi.
Non troviamo però la salsa abbondante e vellutata che molte Cacio e Pepe contemporanee cercano di ottenere. La consistenza poteva essere più asciutta e il formaggio meno emulsionato di quello che siamo abituati a vedere oggi.
Questo documento ci dice qualcosa di importante senza bisogno di cercare una nascita leggendaria: all'inizio del Novecento gli Spaghetti a cacio e pepe facevano già parte della cucina romana codificata.
Poi ci sono le osterie e uno dei racconti più divertenti legati al piatto. Si dice che gli osti romani servissero la Cacio e Pepe particolarmente asciutta, sapida e carica di pepe per far venire sete ai clienti. Più sete significava più vino ordinato.
Che fosse davvero una strategia commerciale sistematica è molto più difficile da dimostrare. Ada Boni, però, scriveva che questi spaghetti, per il loro gusto piccante, portavano a bere parecchio. Da qui alla figura dell'oste che calca apposta la mano su cacio e pepe il passo, nel racconto popolare, è stato breve.
La storia è rimasta attaccata al piatto e racconta bene almeno un aspetto della sua vita romana: la Cacio e Pepe non appartiene soltanto ai ricettari. Per generazioni è passata attraverso trattorie e osterie, dove dosi, consistenze e modi di prepararla potevano cambiare da una cucina all'altra.
Guardando molte versioni servite oggi, la differenza più evidente rispetto alle descrizioni più antiche è proprio nel condimento. La crema di Pecorino è diventata quasi una firma del piatto.
Non è comparso un nuovo ingrediente. È cambiato soprattutto il risultato che si cerca nel piatto.
La consistenza più asciutta che emerge dalle preparazioni del passato ha progressivamente lasciato spazio a una Cacio e Pepe più avvolgente. Ristoranti e cuochi hanno avuto un ruolo in questa trasformazione, fino a rendere la cremosità una delle caratteristiche che oggi associamo immediatamente alla ricetta.
È un cambiamento avvenuto senza una vera riscrittura del piatto: a cambiare, nel tempo, è stato soprattutto il modo di prepararlo e servirlo.