Fettuccine all'uovo, burro e Parmigiano Reggiano lavorati insieme fino a ottenere un condimento cremoso e vellutato. Una ricetta romana con tre soli ingredienti e, soprattutto, senza panna.
Grattugia finemente i 200 g di Parmigiano Reggiano DOP e tienilo da parte. Una grattugia fine aiuterà il formaggio a sciogliersi più facilmente durante la mantecatura, senza lasciare grumi.
Porta a ebollizione abbondante acqua, salala senza esagerare perché il Parmigiano è già piuttosto sapido e cuoci le fettuccine all'uovo fino a quando saranno al dente. Se utilizzi quelle fresche saranno sufficienti pochi minuti; per quelle secche segui il tempo indicato sulla confezione.
Prima di scolarle, conserva almeno 250 ml di acqua di cottura: servirà per creare la crema.
Metti i 120 g di burro a temperatura ambiente in una padella ampia, abbastanza grande da contenere comodamente tutte le fettuccine. Aggiungi 2-3 cucchiai di acqua di cottura calda e lascia che il burro inizi ad ammorbidirsi e a sciogliersi.
Non deve friggere né prendere colore: deve semplicemente diventare morbido e cremoso.
Trasferisci le fettuccine nella padella ancora leggermente umide e mescolale delicatamente con una pinza, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta.
Continua a muoverle finché il burro non avrà rivestito bene tutta la pasta. Lavora con delicatezza, soprattutto se utilizzi fettuccine fresche, perché tendono a rompersi facilmente.
Togli la padella dal fuoco e aggiungi il Parmigiano Reggiano poco alla volta, continuando a mantecare le fettuccine.
Alterna il formaggio con piccole quantità di acqua di cottura calda, solo quando necessario. Il Parmigiano deve sciogliersi gradualmente insieme al burro e all'acqua amidacea, senza formare grumi.
Continua a mantecare fino a ottenere una crema liscia, lucida e vellutata che avvolga uniformemente le fettuccine.
Se il condimento dovesse risultare troppo denso, aggiungi ancora un cucchiaio di acqua di cottura alla volta. Se necessario, assaggia e regola di sale solo alla fine.
Distribuisci le fettuccine nei piatti appena terminata la mantecatura e servile immediatamente.
Le Fettuccine Alfredo danno il meglio appena fatte: raffreddandosi, burro e Parmigiano tendono rapidamente ad addensarsi e la crema perde la sua consistenza vellutata.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Parti da ingredienti di qualità: Con soli tre ingredienti, la loro qualità si sente subito. Scegli un buon burro di centrifuga e un Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 24 mesi. Se preferisci un gusto più intenso e deciso, puoi utilizzare anche una stagionatura di 36 mesi.
Grattugia il Parmigiano finissimo: Fallo al momento e cerca di ottenere una consistenza quasi a velo. Più il formaggio è fine, più facilmente riuscirà a sciogliersi e amalgamarsi durante la mantecatura, senza lasciare grumi.
Manteca sempre fuori dal fuoco: Quando arriva il momento di aggiungere il Parmigiano, spegni il fuoco e allontana la padella dalla fonte di calore. Se la padella è troppo calda, il formaggio rischia di rapprendersi e formare grumi invece di amalgamarsi al burro e all'acqua di cottura.
Aggiungi l'acqua poco alla volta: Non versarla tutta insieme. Unisci l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta, continuando a mantecare e controllando la consistenza. Fermati quando il condimento è fluido, lucido e avvolge bene le fettuccine.
Fettuccine e tagliatelle non sono la stessa cosa: I due formati si assomigliano parecchio, ma le fettuccine sono generalmente più strette delle classiche tagliatelle emiliane. Per questa ricetta, naturalmente, restiamo fedeli alle fettuccine.
Il pepe nero è facoltativo: Nella versione originale che prepariamo qui non è necessario. Se però ti piace un leggero contrasto speziato, puoi macinarne un po' direttamente sulle fettuccine appena prima di servirle.
Portale in tavola subito: Le Fettuccine Alfredo non amano aspettare. Raffreddandosi, burro e Parmigiano si addensano velocemente e quella crema morbida ottenuta con la mantecatura perde la sua consistenza. Meglio avere tutti già seduti a tavola.
Oggi basta nominare le Fettuccine Alfredo negli Stati Uniti per farsi capire immediatamente. In Italia è diverso: per molti sono semplicemente fettuccine burro e Parmigiano. Eppure il nome che gli americani conoscono così bene viene proprio da Roma.
Quel nome è Alfredo Di Lelio.
Secondo il racconto tramandato dalla famiglia, Alfredo preparò delle fettuccine particolarmente ricche di burro e Parmigiano per sua moglie Ines, che dopo la nascita del loro primo figlio aveva bisogno di recuperare le forze. Una pasta sostanziosa preparata per lei, quindi, prima ancora che diventasse una specialità da ristorante.
Nel 1914 Di Lelio aprì il suo locale in via della Scrofa, nel centro di Roma, e le fettuccine entrarono nel menu. Gli ingredienti non avevano nulla di complicato: pasta all'uovo, burro e Parmigiano. A fare scena era anche il servizio, con le fettuccine lavorate direttamente davanti ai clienti.
Negli anni Venti tra quei clienti comparvero Mary Pickford e Douglas Fairbanks. Erano due delle star più importanti del cinema muto americano e si trovavano in Europa per il loro viaggio di nozze. Durante il soggiorno romano andarono a mangiare da Alfredo e assaggiarono le sue fettuccine.
Ne rimasero abbastanza colpiti da legare per sempre i loro nomi alla storia del piatto. Tornati negli Stati Uniti, fecero arrivare ad Alfredo una forchetta e un cucchiaio d'oro con una dedica incisa. Le posate diventarono uno dei simboli del ristorante e la storia contribuì non poco alla curiosità dei visitatori americani.
Da Alfredo, negli anni successivi, passarono attori, personaggi dello spettacolo e turisti stranieri. Le fotografie dei clienti famosi aumentarono, così come la notorietà del locale. Nel frattempo quelle fettuccine dal nome ormai riconoscibile avevano cominciato a farsi conoscere anche dall'altra parte dell'Atlantico.
Ed è negli Stati Uniti che la ricetta cambia faccia.
Alla combinazione originale di burro e formaggio viene aggiunta la heavy cream, ottenendo una salsa più densa e abbondante. Con il tempo “Alfredo” smette quasi di indicare soltanto le fettuccine e diventa il nome stesso del condimento. Da lì nascono anche piatti come il Chicken Alfredo, oltre alle versioni con gamberi, broccoli e altri ingredienti.
Il risultato è piuttosto curioso. Negli Stati Uniti l'Alfredo sauce è ormai un classico della cucina italo-americana; a Roma, invece, la ricetta che porta all'origine di quel nome continua a essere fatta con appena tre ingredienti.
Perciò, se ordinate delle Fettuccine Alfredo a Roma e poi fate la stessa cosa a New York, non sorprendetevi se sul tavolo arrivano due piatti molto diversi.