Le Fettuccine alla Papalina sono un primo piatto romano preparato con prosciutto crudo, panna, tuorli e Parmigiano Reggiano. Il condimento è delicato ma sostanzioso: il prosciutto viene insaporito nel burro con poca cipolla, mentre tuorli, panna e Parmigiano formano la crema che avvolge le fettuccine.
La storia più diffusa lega la nascita del piatto a Eugenio Pacelli, futuro Papa Pio XII. Secondo questo racconto, Pacelli avrebbe chiesto una pasta più delicata rispetto ad alcune preparazioni romane dell'epoca e da quella richiesta sarebbero nate le fettuccine “alla papalina”. L'origine esatta della ricetta, tuttavia, non è documentata in modo tale da poter ricostruire con certezza ogni dettaglio della sua nascita.
Al di là del racconto sulle origini, la caratteristica della Papalina sta nell'equilibrio del condimento. La crema di tuorli, panna e Parmigiano viene aggiunta fuori dal fuoco e sfrutta il calore residuo della pasta per addensarsi senza far rapprendere le uova. Il risultato deve rimanere morbido e cremoso, con il prosciutto ben distribuito tra le fettuccine.
Le Fettuccine alla Papalina sono un primo piatto romano con prosciutto crudo, panna, tuorli e Parmigiano Reggiano. La crema viene incorporata fuori dal fuoco per mantenere il condimento morbido e avvolgente.
Taglia il prosciutto crudo a striscioline sottili. Trita finemente la cipolla.
Fai sciogliere il burro in una padella capiente a fuoco dolce, quindi aggiungi la cipolla e lasciala appassire per circa 2 minuti, finché diventa morbida e trasparente senza prendere colore.
Se il fondo tende ad asciugarsi, aggiungi una piccola quantità di acqua calda. Unisci il prosciutto e lascialo insaporire per altri 2–3 minuti a fuoco dolce.
Metti i tuorli e la panna in una ciotola e mescolali con una frusta o una forchetta.
Aggiungi i 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e una macinata di pepe nero, quindi continua a mescolare fino a ottenere una crema liscia e uniforme.
Quando il prosciutto è pronto, spegni il fuoco e lascia il condimento nella padella.
Porta a ebollizione abbondante acqua, salala con moderazione e cuoci le fettuccine al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione.
Prima di scolarle, conserva almeno 250 ml di acqua di cottura.
Trasferisci subito le fettuccine nella padella con il prosciutto e falle insaporire per circa 1 minuto, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Mescola delicatamente in modo che il fondo di burro, cipolla e prosciutto si distribuisca sulla pasta.
Spegni il fuoco e allontana completamente la padella dalla fonte di calore. Attendi circa 30 secondi, quindi versa la crema di tuorli, panna e Parmigiano sulle fettuccine.
Mescola immediatamente e continuamente per 1–2 minuti, sfruttando il calore residuo della pasta per far addensare delicatamente il condimento.
La crema deve risultare liscia e sufficientemente fluida da avvolgere le fettuccine. Se diventa troppo densa, aggiungi poca acqua di cottura alla volta e continua a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Distribuisci subito le fettuccine nei piatti, mentre il condimento è ancora caldo e cremoso.
Completa con Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere e una macinata di pepe nero, quindi servi immediatamente.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La temperatura rimane il passaggio più importante. La presenza della panna rende la crema più semplice da gestire rispetto a una salsa composta soltanto da uova e formaggio, ma i tuorli non devono comunque entrare in contatto con un calore eccessivo. Allontana quindi la padella dal fuoco prima di incorporare la crema e mescola immediatamente.
Per avere ancora più controllo sulla temperatura, puoi trasferire le fettuccine appena condite con prosciutto e poca acqua di cottura in una ciotola e incorporare lì la crema di tuorli, panna e Parmigiano. È particolarmente utile se utilizzi una padella pesante che trattiene molto calore.
L'acqua di cottura va aggiunta poco alla volta. Serve soprattutto per regolare la consistenza finale: la salsa deve rimanere cremosa e aderire alle fettuccine senza diventare né troppo densa né liquida.
Sala l'acqua con moderazione. Prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano contribuiscono già alla sapidità del piatto.
Le Fettuccine alla Papalina vanno servite appena preparate. Raffreddandosi, il condimento tende ad addensarsi e perde progressivamente la consistenza cremosa ottenuta durante la mantecatura.