Tenere fettine di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotte in padella con burro e vino bianco. Un secondo piatto semplice, saporito e tipicamente romano, pronto in pochi minuti.
Sistema le fettine di vitello su un tagliere. Se sono un po’ spesse, battile leggermente con il batticarne fino a renderle più sottili. Non esagerare: devono essere sottili, ma non così tanto da diventare quasi trasparenti.
Metti una fetta di prosciutto crudo sopra ogni fettina di vitello. Se il prosciutto è più grande della carne, sistemalo semplicemente ripiegandolo un po’. Aggiungi una foglia di salvia e ferma tutto con uno stuzzicadenti.
Passa le fettine nella farina solo dal lato della carne, poi scuoti bene quella in eccesso. Il lato con prosciutto e salvia deve rimanere libero dalla farina, così in padella il prosciutto resta ben visibile e non cambia consistenza.
Metti il burro in una padella abbastanza grande e fallo sciogliere a fuoco medio. Quando comincia a sfrigolare, sistema i saltimbocca con il prosciutto rivolto verso l’alto e il lato infarinato a contatto con la padella.
Lascia cuocere per circa 1-2 minuti, finché il lato a contatto con la padella comincia a dorarsi e la carne è quasi cotta. Le fettine sono sottili e non hanno bisogno di molto tempo.
Versa il vino bianco nella padella senza girare i saltimbocca, mantenendo il prosciutto e la salvia rivolti verso l’alto. Alza leggermente la fiamma e lascia sfumare per circa 1 minuto, muovendo delicatamente la padella per distribuire il vino.
Il vino raccoglierà i sapori del fondo di cottura e inizierà a formare il sughetto. Non prolungare la cottura più del necessario: il vitello deve rimanere morbido.
Togli i saltimbocca dalla padella e mettili momentaneamente da parte. Lascia il fondo di cottura sul fuoco ancora per qualche secondo, finché si restringe leggermente.
Prima di aggiungere il sale, assaggia. Il prosciutto crudo porta già parecchio sapore. Una macinata di pepe nero e il sughetto è pronto.
Impiatta i saltimbocca e versaci sopra il loro sughetto. Servili subito, belli caldi.
Questo è uno di quei casi in cui aspettare non serve proprio: i Saltimbocca alla Romana sono molto più buoni appena fatti. E se sul tavolo c’è anche del pane, tanto meglio.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Se vuoi portarti avanti, puoi preparare le fettine di vitello qualche ora prima. Battile con il batticarne e, se vuoi proteggerle mentre le lavori, mettile tra due fogli di carta da forno. Poi coprile e lasciale in frigorifero.
La farina, invece, va aggiunta poco prima della cottura. Evita quindi di infarinare i saltimbocca in anticipo e lasciarli in frigorifero per diverse ore: l’umidità della carne farebbe assorbire la farina, rendendola appiccicosa e compromettendo il risultato in padella.
Prosciutto e salvia puoi aggiungerli poco prima della cottura, insieme all’infarinatura.
Una cosa a cui fare attenzione è il burro. Non deve diventare scuro: deve sciogliersi e formare una leggera schiuma. Se il fondo della padella si brucia, meglio fermarsi, pulire la padella e ripartire.
I Saltimbocca sono sicuramente migliori appena cotti, ma se ne avanzano puoi conservarli in frigorifero fino al giorno successivo. Per riscaldarli, usa una fiamma molto bassa e aggiungi un goccio d’acqua per mantenere morbida la carne.
Una fettina di vitello, una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Si passa tutto in padella con il burro, si sfuma con il vino bianco e in pochi minuti i saltimbocca sono pronti.
È una di quelle ricette che fanno sembrare facile la cucina italiana. Pochi ingredienti, tempi brevi e un risultato che non ha bisogno di grandi presentazioni.
Il nome, del resto, non lascia molto spazio all'immaginazione. Saltimbocca viene dal termine dialettale saltimbocchi e richiama l'idea di qualcosa di così invitante da finire direttamente in bocca. Nel loro caso, il nome sembra quasi una descrizione.
La carne deve essere sottile perché la cottura è davvero rapida. Il prosciutto aggiunge sapidità, la salvia il suo profumo e il burro, insieme al vino bianco, raccoglie sul fondo della padella tutti i sapori della carne. È lì che si trova buona parte del motivo per cui è difficile fermarsi al primo.
La parte curiosa arriva quando si cerca di capire da dove vengano davvero.
Oggi li conosciamo come Saltimbocca alla Romana, ma nessuno sa con certezza dove siano nati. Una delle ipotesi li fa risalire all'Ottocento a Brescia, dove era già diffusa l'abitudine di abbinare carne, prosciutto e salvia. A Roma la preparazione si sarebbe poi affermata fino a diventare un vero classico della cucina romana.
Una testimonianza importante arriva da Pellegrino Artusi. Nel 1891, nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, raccontò di aver mangiato i saltimbocca nella trattoria romana Le Venete. La ricetta entrò così nel suo celebre ricettario e il piatto cominciò a viaggiare ben oltre Roma.
Bresciani o romani, quindi? La risposta definitiva probabilmente non arriverà mai. Ma almeno una cosa è rimasta piuttosto chiara: a Roma i saltimbocca hanno trovato casa.
E forse, visto il nome, era inevitabile.