Tutto quello che serve per preparare a casa i supplì al telefono, dalla preparazione del riso fino alla panatura e alla frittura. Il risultato deve essere semplice: dorato e croccante fuori, morbido e filante al centro.
Trita finemente la cipolla e falla appassire in una padella capiente con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, mantenendo la fiamma medio-bassa. Lasciala ammorbidire lentamente senza farla dorare.
Aggiungi la carne macinata e falla rosolare a fiamma medio-alta, sgranandola con un cucchiaio di legno.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol. Unisci la passata di pomodoro, aggiusta di sale e pepe e porta il sugo a bollore.
Abbassa la fiamma e lascia sobbollire per almeno 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungi un goccio di acqua o di brodo caldo.
Il sugo deve risultare saporito e abbastanza ristretto, ma non asciutto, perché dovrà poi cuocere insieme al riso.
Aggiungi il riso Carnaroli direttamente nella padella con il sugo di carne e mescola bene.
Inizia a cuocerlo come un risotto, aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale caldo e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro.
Continua fino a quando il riso sarà cotto ma ancora leggermente al dente. Il risultato deve essere un composto compatto e cremoso, non liquido.
A fine cottura spegni il fuoco e aggiungi il burro e il Pecorino Romano grattugiato. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferisci il riso su una teglia rivestita con carta da forno e allargalo senza schiacciarlo, così perderà più velocemente il calore. Lascialo raffreddare completamente.
Una volta freddo, coprilo e trasferiscilo in frigorifero per almeno 1 ora. Il riposo al freddo permetterà all’amido del riso di rassodarsi, rendendo il composto più compatto e facile da modellare.
Taglia la mozzarella ben sgocciolata a bastoncini, abbastanza lunghi da seguire la lunghezza del supplì.
Con le mani leggermente inumidite, preleva una porzione di riso e appiattiscila sul palmo della mano.
Posiziona un bastoncino di mozzarella al centro, nel senso della lunghezza, quindi richiudi il riso intorno al ripieno, assicurandoti che la mozzarella sia completamente avvolta dal riso.
Modella il supplì fino a ottenere la classica forma ovale e allungata, facendo in modo che il bastoncino di mozzarella arrivi quasi da un'estremità all'altra.
Procedi allo stesso modo fino a esaurire il composto.
Sbatti le 2 uova in un piatto e prepara il pangrattato in un altro.
Passa ogni supplì prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura su tutta la superficie.
Una panatura uniforme e ben aderente è importante: aiuterà a proteggere il supplì durante la frittura e a mantenere il ripieno all’interno.
Scalda abbondante olio di semi di arachidi in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere 175-180 °C.
Se non hai un termometro da cucina, puoi fare una verifica indicativa immergendo nell'olio il manico di un cucchiaio di legno: se si formano subito piccole bollicine intorno al legno, l'olio è abbastanza caldo per iniziare a friggere.
Friggi pochi supplì alla volta, senza riempire troppo la pentola, e girali delicatamente per ottenere una doratura uniforme.
Quando saranno ben dorati, scolali e trasferiscili su carta assorbente.
Lasciali riposare 1–2 minuti e servili ancora caldi. Aprendoli, la mozzarella deve formare il caratteristico filo del “supplì al telefono”.
Porzioni 12
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Per ottenere supplì che non si rompano durante la preparazione, assicurati che il riso sia completamente freddo prima di formarli. Il raffreddamento permette all'amido di rassodarsi e rende il composto più facile da modellare. Anche la mozzarella deve essere ben sgocciolata e tagliata a bastoncini: in questo modo il ripieno si distribuisce lungo la lunghezza del supplì e, una volta aperto, forma il caratteristico filo di mozzarella da “telefono”.
Se vuoi prepararli in anticipo, conserva i supplì già formati e impanati ben coperti in frigorifero e friggili preferibilmente entro il giorno successivo. In alternativa, puoi congelarli prima della frittura, disponendoli inizialmente ben separati e trasferendoli poi in un contenitore o in un sacchetto adatto al congelamento una volta induriti.
I supplì già fritti possono essere conservati in frigorifero per 1-2 giorni. Per recuperarne la croccantezza, riscaldali in forno o in friggitrice ad aria fino a quando saranno ben caldi anche al centro.
Il supplì è oggi uno dei simboli più riconoscibili dello street food romano, ma non sappiamo con certezza quando e come sia nato. Le sue origini vengono generalmente ricondotte all'Ottocento e alcune ricostruzioni le collegano alla presenza francese a Roma in epoca napoleonica.
Anche l'etimologia rimane legata a questa ricostruzione. Una delle spiegazioni più diffuse fa derivare supplì dal francese surprise, “sorpresa”, in riferimento al ripieno nascosto all'interno della crocchetta. Questa derivazione è riportata anche dall'Accademia Italiana della Cucina, che richiama la definizione contenuta nel Vocabolario romanesco di Filippo Chiappini. L'origine precisa del piatto rimane comunque incerta.
Le versioni più antiche documentate erano inoltre diverse dal supplì che conosciamo oggi. Il ripieno poteva comprendere rigaglie, carne e provatura, mentre la preparazione non aveva ancora assunto la forma più semplice e riconoscibile che si sarebbe affermata successivamente.
Con la diffusione delle friggitorie romane, il supplì divenne progressivamente un cibo popolare da consumare caldo e appena fritto. Tra gli aneddoti legati alla sua storia viene ricordato anche James Joyce, che soggiornò a Roma tra il 1906 e il 1907 e al quale la tradizione attribuisce un particolare apprezzamento per i supplì delle friggitorie cittadine.
Nel corso del Novecento la preparazione continuò a evolversi. Il riso condito con il pomodoro divenne sempre più caratteristico e la mozzarella si affermò come il ripieno centrale della versione oggi più conosciuta.
Da questo cuore filante deriva anche il celebre nome “supplì al telefono”. Quando il supplì viene aperto ancora caldo, la mozzarella forma un filo che mantiene unite le due metà, richiamando il cavo dei vecchi telefoni. Un'immagine diventata inseparabile da uno dei fritti più rappresentativi della cucina romana.