Cremoso, vellutato e ben strutturato, questo Tiramisù conserva tutto il carattere del grande classico italiano. Il gusto pieno della crema incontra le note decise del caffè e l'amaro del cacao. Gli strati restano definiti, mentre la consistenza morbida permette di servire una fetta che mantiene bene la forma.
Prepara circa 240 ml di caffè con la moka, versalo in un recipiente largo e basso e lascialo raffreddare completamente. Non aggiungere zucchero né liquori: il caffè servirà così com'è per bagnare i savoiardi.
Utilizzarlo freddo evita di ammorbidire eccessivamente i biscotti e non altera la consistenza della crema durante l'assemblaggio.
Metti 4 tuorli d'uovo in una ciotola capiente. Aggiungi 120 g di zucchero semolato e lavora il composto con le fruste elettriche per alcuni minuti, fino a ottenere una massa chiara, gonfia e cremosa.
Continua a montare finché lo zucchero è ben incorporato e il composto aumenta visibilmente di volume.
Aggiungi 400 g di mascarpone al composto di tuorli e zucchero. Lavoralo brevemente con le fruste a bassa velocità, solo quanto basta per incorporarlo e ottenere una crema liscia, densa e omogenea.
Evita di lavorare il mascarpone troppo a lungo. Una volta raggiunta la giusta consistenza, ferma le fruste per mantenere la crema stabile.
Stendi un velo sottile di crema al mascarpone sul fondo di una pirofila quadrata da 20 × 20 cm, con bordi alti almeno 5–6 cm.
Passa rapidamente metà dei savoiardi nel caffè freddo, bagnandoli da entrambi i lati senza lasciarli immersi. Sistemali uno accanto all'altro, tutti nella stessa direzione, fino a coprire la base.
La bagna deve raggiungere il biscotto senza saturarlo. Durante il lungo riposo in frigorifero il caffè continuerà a distribuirsi all'interno dei savoiardi.
Copri il primo strato di savoiardi con circa metà della crema al mascarpone, distribuendola in modo uniforme.
Passa rapidamente nel caffè i savoiardi rimasti e sistemali sopra la crema in senso perpendicolare rispetto al primo strato. La disposizione incrociata contribuisce a dare stabilità al Tiramisù e permette di ottenere porzioni più ordinate al taglio.
Distribuisci sulla superficie tutta la crema rimasta e livellala delicatamente con una spatola.
Copri la pirofila e trasferiscila in frigorifero per almeno 10 ore. In questo intervallo la crema si rassoda, l'umidità si distribuisce nei savoiardi e i due strati acquistano maggiore stabilità. Puoi preparare comodamente il Tiramisù il giorno prima e lasciarlo riposare per tutta la notte.
Togli il Tiramisù dal frigorifero poco prima di servirlo e setaccia sulla superficie uno strato uniforme di cacao amaro in polvere.
Aggiungere il cacao solo al momento di servire aiuta a mantenerlo asciutto e ben visibile sulla crema. Taglia il Tiramisù ancora freddo in porzioni e servilo direttamente dalla pirofila.
Porzioni 8
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La preparazione tradizionale utilizza tuorli d'uovo crudi. Per ridurre il rischio legato al consumo di uova crude, puoi utilizzare tuorli pastorizzati; per queste dosi ne occorrono circa 80 g. Questa scelta è particolarmente indicata quando il Tiramisù è destinato a bambini piccoli, donne in gravidanza, persone anziane o persone con un sistema immunitario indebolito.
Una volta aggiunto il mascarpone, lavoralo solo per il tempo necessario a ottenere una crema liscia e omogenea. Prolungare inutilmente la lavorazione può comprometterne la consistenza.
Il passaggio nel caffè deve essere rapido. I savoiardi continueranno ad assorbire umidità durante le 10 ore di riposo, quindi non occorre impregnarli completamente durante l'assemblaggio. Una bagna eccessiva renderebbe più difficile ottenere strati definiti al taglio.
Prepara il caffè in anticipo e utilizzalo solo quando è completamente freddo. In questa versione non vengono aggiunti né zucchero né liquori, così il suo gusto rimane netto e crea il giusto contrasto con la crema al mascarpone.
Il Tiramisù ha bisogno di almeno 10 ore in frigorifero. In questo intervallo la crema acquista consistenza e l'umidità si distribuisce nei biscotti. Prepararlo la sera precedente permette di rispettare facilmente il tempo di riposo.
Il cacao amaro va setacciato poco prima di servire. In questo modo rimane asciutto, uniforme e ben visibile sulla superficie anziché assorbire umidità durante il lungo riposo in frigorifero.
La forma tradizionale legata a Le Beccherie è rotonda. Se vuoi riprodurla, appoggia un anello da pasticceria di circa 20–22 cm di diametro direttamente sul piatto da portata e assembla il Tiramisù al suo interno, formando i due strati di savoiardi e crema. Dopo il riposo in frigorifero, sfila delicatamente l'anello verso l'alto e completa la superficie con il cacao amaro.
Per una preparazione più pratica puoi invece utilizzare una pirofila quadrata da 20 × 20 cm, con bordi alti almeno 5–6 cm.
Conserva il Tiramisù ben coperto in frigorifero e consumalo entro 2 giorni, mantenendolo sempre a temperatura refrigerata.
Dietro il Tiramisù tradizionale c'è una storia molto più recente e discussa di quanto si potrebbe immaginare. Treviso e Le Beccherie hanno un ruolo centrale nella diffusione della ricetta moderna, mentre documenti ritrovati in Friuli-Venezia Giulia hanno aggiunto nuovi elementi al racconto delle sue origini.
Leggi l'approfondimento completo sulla storia, le origini e i miti del Tiramisù.