Le trofie fatte in casa sono una pasta fresca tradizionale della Liguria preparata con farina, acqua e un pizzico di sale. La caratteristica forma corta e attorcigliata si ottiene lavorando a mano piccoli pezzi di impasto sulla spianatoia.
Versa la farina sulla spianatoia e forma una fontana. Aggiungi il sale e comincia a versare l'acqua tiepida poco alla volta, incorporando gradualmente la farina. Continua fino a ottenere un impasto compatto, morbido ma non appiccicoso: i 200 g di acqua sono indicativi e potrebbero non servire tutti.
Impasta energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprilo con un telo o una ciotola e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Stacca dall'impasto un pezzetto alla volta, all'incirca della grandezza di un cece. Tieni coperto il resto dell'impasto mentre lavori, in modo che non si asciughi.
Appoggia un pezzetto sulla spianatoia e fallo scorrere sotto il taglio della mano fino a ottenere un piccolo bastoncino lungo circa 3-4 cm. Senza sollevare completamente la mano, trascina poi il palmo trasversalmente sulla spianatoia con un movimento deciso: la pasta deve avvitarsi su se stessa assumendo la tipica forma attorcigliata della trofia.
Man mano che le formi, disponi le trofie sulla spianatoia o su un vassoio leggermente infarinato, tenendole separate tra loro. Continua nello stesso modo fino a terminare tutto l'impasto.
La quantità di acqua può cambiare leggermente in base alla farina utilizzata. Aggiungila poco alla volta e fermati quando l'impasto è compatto, elastico e non appiccicoso: non è necessario utilizzare tutti i 200 g indicati.
Per cuocere le trofie, porta a bollore abbondante acqua, poi aggiungi il sale. Versale nell'acqua e scolale quando sono cotte ma ancora consistenti. Il tempo può variare in base allo spessore e a quanto sono asciutte, quindi è meglio assaggiarle durante la cottura.
Se non le cuoci subito, lasciale sulla spianatoia o su un vassoio leggermente infarinato e ben distanziate, in modo che non si attacchino tra loro.
La farina di grano tenero segue la versione che abbiamo scelto come riferimento, ma in Liguria si trovano anche trofie preparate con semola di grano duro.
Per cercare le origini delle trofie bisogna andare nella Riviera di Levante e, più precisamente, nel Golfo Paradiso. Sori, Recco, Camogli e Avegno sono i luoghi che ricorrono quando si parla della storia di questa pasta; Testana, frazione di Avegno, viene indicata in particolare come uno dei punti in cui la tradizione avrebbe preso forma.
Non abbiamo una data di nascita da segnare sul calendario. Le trofie appartengono a quella cucina domestica che per molto tempo si è tramandata senza bisogno di ricette scritte. Anche per questo non esiste una misura unica: se ne incontrano di più corte e di leggermente più lunghe, mentre la piccola torsione permette di riconoscerle subito.
Il legame con la Liguria, invece, non lascia molti dubbi. Le trofie sono comprese tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione, insieme ad altre preparazioni che fanno parte del patrimonio gastronomico locale.
Oggi nominare le trofie porta quasi subito al pesto alla genovese, ma questo matrimonio nasce dall'incontro di due preparazioni liguri che hanno ciascuna una propria storia.
C'è poi una versione ancora più legata alla tavola regionale: quella con patate e fagiolini, conosciuta come pesto “accomodato”. È un piatto nel quale finiscono insieme alcuni degli ingredienti più familiari della cucina ligure e che ancora oggi rappresenta uno dei modi più classici di servire le trofie.