Riso, ragù di carne con piselli e un cuore di formaggio filante: gli arancini catanesi si riconoscono dalla forma a cono e dalla panatura croccante, da gustare appena fritti.
Scalda l’olio extravergine di oliva in una casseruola e aggiungi cipolla, carota e sedano tritati finemente. Lasciali ammorbidire a fuoco dolce, poi unisci il manzo e il maiale macinati. Alza leggermente la fiamma e cuoci mescolando finché la carne avrà perso il colore rosato e inizierà a rosolare.
Sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare. Aggiungi il doppio concentrato di pomodoro, mescola bene, quindi versa la passata. Regola di sale e pepe e cuoci a fuoco basso finché il ragù sarà ben ristretto. Unisci i piselli verso la fine della cottura e prosegui per pochi minuti. Trasferisci il ragù in un recipiente e lascialo raffreddare completamente.
Porta a bollore il brodo vegetale in una casseruola abbastanza larga. Versa il Carnaroli, aggiungi lo zafferano e regola di sale solo se necessario. Mescola e cuoci a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché il riso avrà assorbito il brodo.
A fine cottura il riso deve essere cotto ma asciutto, senza liquido sul fondo della casseruola.
Togli la casseruola dal fuoco e incorpora subito il burro e il caciocavallo stagionato grattugiato. Mescola fino a distribuirli uniformemente.
Stendi subito il riso su una teglia o un vassoio ampio, formando uno strato sottile, e lascialo raffreddare completamente prima di formare gli arancini.
Bagna leggermente le mani con acqua e prendi una porzione di riso. Allargala sul palmo formando una conca al centro. Aggiungi un po’ di ragù con i piselli e qualche cubetto di caciocavallo fresco, lasciando libero il bordo.
Richiudi il riso intorno al ripieno e compattalo delicatamente. Forma una base stabile, quindi stringi gradualmente la parte superiore fino a ottenere la caratteristica forma a cono. Procedi allo stesso modo fino a preparare circa 12 arancini.
Mescola la farina 00 con l’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere una pastella liscia e abbastanza fluida da lasciare sugli arancini solo un velo sottile.
Passa ogni arancino nella pastella, lascia colare quella in eccesso e ricoprilo con il pangrattato, facendolo aderire su tutta la superficie. Se necessario, sistema nuovamente la forma con le mani dopo la panatura.
Scalda abbondante olio di semi di arachide in una pentola profonda fino a 170–175 °C. L’olio deve essere sufficiente a immergere completamente gli arancini.
Se non hai un termometro, immergi nell’olio la punta di uno stecchino o il manico di un mestolo di legno: quando si formano subito piccole bollicine tutt’intorno, l’olio è pronto per friggere.
Immergi 2–3 arancini alla volta, senza riempire troppo la pentola per evitare che la temperatura dell’olio scenda. Friggili, girandoli delicatamente se necessario, finché saranno uniformemente dorati e croccanti.
Solleva gli arancini con una schiumarola e lasciali scolare su carta da cucina. Lasciali riposare qualche minuto prima di servirli: il ripieno sarà molto caldo e il breve riposo permetterà agli arancini di assestarsi.
Porzioni 12
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Per ottenere arancini che mantengano bene la forma, lascia raffreddare completamente sia il riso sia il ragù prima di iniziare. Il ragù deve essere ben ristretto: un ripieno troppo liquido rende più difficile chiudere gli arancini e aumenta il rischio che si aprano durante la frittura.
Quando modelli il cono, compatta il riso senza schiacciarlo eccessivamente e controlla che il ripieno sia completamente racchiuso, soprattutto sulla punta. Se il riso tende ad attaccarsi alle mani, inumidiscile leggermente con acqua.
La pastella deve formare soltanto un velo sottile. Se risulta troppo densa, aggiungi poca acqua alla volta; se è troppo liquida e scivola via completamente, incorpora un po’ di farina. Dopo il passaggio nel pangrattato, verifica che non siano rimaste zone scoperte.
Durante la frittura mantieni l’olio intorno a 170–175 °C e friggi pochi arancini alla volta. Una temperatura troppo bassa fa assorbire più olio, mentre una temperatura troppo alta colora rapidamente la panatura prima che il ripieno sia ben caldo.
Gli arancini sono migliori appena fritti, dopo qualche minuto di riposo. Se avanzano, conservali in frigorifero in un contenitore chiuso e scaldali in forno, così la panatura tornerà più croccante rispetto al microonde.
È difficile guardare un arancino catanese senza pensare all’Etna. La punta e la base larga ricordano il profilo del vulcano che domina il paesaggio di Catania; aprendolo, il ragù che compare tra il riso ha alimentato ancora di più questo accostamento.
Il legame è diventato parte del racconto popolare dell’arancino, tanto da essere spesso indicato come spiegazione della sua caratteristica forma. Non abbiamo però una documentazione storica che permetta di dire che il cono sia nato intenzionalmente come rappresentazione dell’Etna. È più corretto considerarlo un simbolismo costruito nel tempo attorno a una forma già profondamente associata alla città.
L’Etna rimane comunque un riferimento difficile da separare dall’identità catanese. Che abbia realmente ispirato i primi arancini a cono o che l’associazione sia arrivata dopo, l’immagine mette insieme due elementi immediatamente riconoscibili dello stesso territorio: il vulcano e uno dei suoi street food più celebri.