Bastano pochi piatti per capire quanto la cucina siciliana sia riconoscibile: Pasta alla Norma, Caponata, Cannoli, arancine. Ricette diventate famose ben oltre l’isola e che, da sole, potrebbero già riempire una tavola.
Ma basta spostarsi da Palermo a Catania, oppure scendere verso Trapani e poi attraversare l’isola fino agli Iblei, perché ingredienti e abitudini cambino parecchio.
A Palermo il cibo si mangia anche per strada, tra panelle, sfincione e pani câ meusa. A Catania le melanzane incontrano pomodoro e ricotta salata nella Pasta alla Norma. Nel Trapanese il cous cous racconta un Mediterraneo che separa le coste solo sulla carta, mentre nel Ragusano una sfoglia di semola viene farcita e ripiegata fino a diventare una scaccia.
Parlare di cucina siciliana, quindi, significa mettere insieme tradizioni diverse. E per capire quanto siano diverse, conviene attraversare l’isola.
A Palermo si mangia anche per strada
I mercati di Palermo sono un buon punto di partenza. Ballarò, Vucciria e Capo sono da tempo luoghi in cui si compra, si cucina e si mangia praticamente nello stesso spazio.
Le panelle sono forse l’esempio più immediato. Si preparano con farina di ceci e acqua, si friggono e finiscono dentro il pane, spesso insieme alle crocchè di patate. Pochi ingredienti e nessuna necessità di piatto o posate.
Poi ci sono le arancine, lo sfincione, il pani câ meusa, la frittola e una lunga serie di verdure, pesci e frattaglie preparati per essere mangiati direttamente per strada.
Qui lo street food non è una categoria inventata per i visitatori. Fa parte da molto tempo del modo in cui Palermo cucina e mangia.
Melanzane, pomodoro e ricotta salata: siamo a Catania
Tre ingredienti bastano quasi a indicare la destinazione. Melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata sono la base della Pasta alla Norma, uno dei piatti siciliani più conosciuti.
La ricetta è originaria di Catania. Meno chiaro è come abbia ricevuto il nome Norma.
Una delle storie più ripetute chiama in causa il commediografo Nino Martoglio e una sua esclamazione davanti al piatto; altre spiegazioni rimandano all’opera Norma di Vincenzo Bellini. Le versioni non mancano, ma una spiegazione definitiva è difficile da trovare.
Il legame con Catania, invece, non crea gli stessi dubbi. E la combinazione è rimasta quella che rende immediatamente riconoscibile il piatto: pomodoro, melanzane fritte, basilico e una generosa grattugiata di ricotta salata.
La Caponata non è mai una sola
Restiamo con le melanzane, ma cambiamo completamente sapore.
Nella Caponata Siciliana vengono fritte e poi incontrano sedano, pomodoro, olive verdi, capperi, aceto e zucchero. È l’agrodolce a cambiare tutto e a distinguerla da un semplice contorno di melanzane al pomodoro.
La Regione Siciliana riconosce la Caponata di melanzane tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Sicilia occidentale. Basta però confrontare le preparazioni di zone diverse per accorgersi che non esiste una caponata identica in tutta l’isola.
Possono cambiare alcuni ingredienti, le proporzioni e le aggiunte. Anche il nome ha una storia tutt’altro che semplice, tanto che le sue tracce più antiche non conducono immediatamente al piatto di melanzane che conosciamo oggi.
È proprio questa versione della Sicilia occidentale che abbiamo preso come riferimento per la nostra Caponata Siciliana.
A Trapani la semola incontra il pesce
Spostandosi verso la punta occidentale dell’isola, sulla tavola compare qualcosa di completamente diverso.
Il cous cous è particolarmente legato a Trapani e San Vito Lo Capo. La semola viene tradizionalmente lavorata a mano attraverso l’incocciatura, formando poco alla volta i piccoli granelli che saranno poi cotti e conditi.
Da queste parti il protagonista è spesso il pesce. Il cous cous viene accompagnato da un brodo ricco di pescato e assume così caratteristiche proprie rispetto alle preparazioni diffuse sulla sponda meridionale del Mediterraneo.
Il rapporto con il mare torna anche in molti altri piatti della zona, ma non tutto ruota intorno al pesce. Le busiate con il pesto alla trapanese, per esempio, mettono insieme pomodoro, mandorle, basilico, aglio e formaggio.
Cous cous e busiate hanno poco in comune nel piatto, eppure entrambi portano immediatamente verso la stessa parte della Sicilia.
Nell’Agrigentino tornano fave e legumi
Dopo mercati, melanzane e pesce, l’entroterra racconta un’altra cucina.
Nell’Agrigentino fave e altri legumi hanno avuto a lungo un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Tra le preparazioni tradizionali troviamo il macco di fave, una crema densa ottenuta dalla lunga cottura delle fave secche.
È una cucina nata anche dalla necessità. I legumi costavano poco, si conservavano a lungo e permettevano di preparare pasti sostanziosi senza ricorrere alla carne.
Le fave compaiono inoltre in preparazioni legate alle festività, tra cui il Macco di San Giuseppe. Non serve trasformarlo nel “piatto simbolo” di tutta Agrigento: è più interessante per quello che racconta dell’entroterra, delle coltivazioni e di una cucina costruita intorno a ingredienti semplici e disponibili.
Negli Iblei la sfoglia si piega e si ripiega
Una sfoglia sottile di semola, un ripieno e una serie di pieghe. È da qui che nascono le scacce ragusane.
Il ripieno può cambiare parecchio: pomodoro e caciocavallo, ricotta e cipolla, verdure, salsiccia e altre combinazioni legate alla stagione e alle abitudini familiari.
Nell’area iblea le scacce sono particolarmente legate alle feste e alla cucina di casa. Da Ragusa a Modica e Scicli cambiano forme, ripieni e consuetudini, e le ricette familiari continuano ad avere un peso importante.
Chiamarle semplicemente “pizza siciliana” dice poco. La sfoglia sottile, il modo in cui viene ripiegata e la distribuzione del ripieno creano una preparazione con una struttura tutta sua.
Poi arrivano i dolci
Con la pasticceria diventa ancora più difficile fermarsi in un solo punto della carta geografica.
I Cannoli Siciliani sono probabilmente tra i primi dolci che vengono in mente: una scorza fritta e croccante racchiude un ripieno di ricotta dolce, con decorazioni che cambiano secondo le versioni e le zone.
La Cassata Siciliana prende una strada completamente diversa, con ricotta, Pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. Poi ci sono le paste di mandorla, la frutta martorana, i dolci al pistacchio e la granita, particolarmente radicata nella Sicilia orientale, dove insieme alla brioche può diventare tranquillamente una colazione.
Ricotta, mandorle, agrumi e pistacchio ritornano spesso. Non producono però una pasticceria uniforme: cambiano lavorazioni, forme e abitudini da una parte all’altra dell’isola.
Nei nostri Cannoli Siciliani abbiamo lavorato soprattutto sul contrasto che li caratterizza: scorza sottile e croccante, ricotta cremosa e farcitura fatta soltanto al momento di servirli.
Una Sicilia non basta
Mettere questi piatti sulla carta geografica cambia un po’ la prospettiva.
Le panelle ci portano nei mercati di Palermo. La Pasta alla Norma a Catania. Il cous cous verso Trapani e San Vito Lo Capo. Le scacce negli Iblei. Il macco nell’entroterra agrigentino. La Caponata Siciliana attraversa invece un territorio più ampio e cambia insieme a esso.
E siamo ancora lontani dall’aver esaurito il repertorio. Restano fuori pasta con le sarde, anelletti al forno, involtini di pesce spada, sarde a beccafico, sfincione, cassata e molte altre preparazioni.
Forse è proprio questo il limite delle immagini più comuni della cucina siciliana: pochi piatti famosissimi finiscono per nascondere tutto quello che c’è intorno.
Sull’isola convivono cucine di città, di costa e dell’entroterra, tradizioni familiari e specialità rimaste molto più locali. Sono tutte siciliane, ma non per questo si assomigliano.
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