La besciamella fatta in casa nasce da tre ingredienti: latte, burro e farina. Una preparazione semplice, in cui sono soprattutto le proporzioni e la consistenza finale a determinare il risultato.
Con queste dosi si ottengono circa 800 ml di besciamella, dalla consistenza cremosa ma ancora scorrevole. È una densità versatile, che può essere regolata facilmente a seconda della preparazione per cui verrà utilizzata.
Sale e, se piace, una grattugiata di noce moscata completano la salsa. In circa 15 minuti è pronta per essere utilizzata oppure conservata per una preparazione successiva.
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La besciamella fatta in casa si prepara con latte, burro e farina in circa 15 minuti. Una salsa cremosa e versatile, ideale per lasagne, pasta al forno, gratin e sformati.
Metti il burro in un pentolino, preferibilmente dal fondo spesso, e fallo sciogliere completamente a fuoco dolce, senza lasciarlo friggere o prendere colore.
Aggiungi la farina tutta in una volta e mescola subito con una frusta fino a ottenere un composto liscio e uniforme.
Continua a cuocere il roux a fuoco basso per 1–2 minuti, mescolando continuamente. La farina deve cuocere leggermente senza scurirsi: per ottenere una besciamella chiara, il roux deve mantenere un colore molto pallido.
Versa inizialmente una piccola quantità di latte e mescola subito con la frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Continua ad aggiungere il latte poco alla volta, aspettando che sia ben incorporato prima di versarne altro. Durante questa fase, muovi la frusta sempre nello stesso verso, con un movimento regolare e continuo: è un piccolo accorgimento che aiuta a lavorare il composto in modo uniforme.
Quando la besciamella diventa più fluida, puoi aggiungere il latte restante più rapidamente, continuando a mescolare.
Il latte può essere utilizzato anche freddo di frigorifero: non è necessario scaldarlo prima.
Continua la cottura a fuoco medio-basso, mescolando regolarmente con la frusta e raggiungendo bene anche il fondo e gli angoli del pentolino.
Quando la besciamella comincia ad addensarsi, abbassa leggermente la fiamma e continua a cuocere fino a ottenere una consistenza cremosa, liscia e ancora scorrevole.
Considera che la salsa continuerà ad addensarsi leggermente durante il raffreddamento.
Aggiungi sale e, se desideri, una piccola quantità di noce moscata grattugiata al momento. Mescola ancora per qualche secondo e togli la besciamella dal fuoco.
Usala subito oppure trasferiscila in una ciotola e coprila con pellicola alimentare a contatto con la superficie, così da evitare la formazione della pellicina durante il raffreddamento.
La consistenza dipende dall'utilizzo. Per lasagne e pasta al forno è generalmente preferibile mantenere la besciamella abbastanza fluida, perché continuerà a cuocere in forno e dovrà distribuirsi facilmente tra gli altri ingredienti. Per gratin e sformati puoi invece lasciarla addensare leggermente di più.
Se si formano dei grumi, lavora subito la salsa energicamente con la frusta. Se necessario, puoi anche passarla attraverso un colino a maglia fine per ottenere una consistenza più uniforme.
Se la besciamella diventa troppo densa, aggiungi poco latte alla volta e mescola con la frusta fino a raggiungere nuovamente la consistenza desiderata.
Per conservarla, lasciala raffreddare e trasferiscila in frigorifero in un contenitore ben chiuso, oppure coprila con pellicola alimentare a contatto. Consumala preferibilmente entro 2–3 giorni. Prima di utilizzarla nuovamente, scaldala dolcemente mescolando con una frusta; se necessario, aggiungi un po' di latte per renderla nuovamente cremosa.
La besciamella può essere congelata, anche se dopo lo scongelamento la consistenza può risultare leggermente separata o granulosa. Lasciala scongelare lentamente in frigorifero, quindi scaldala a fuoco dolce lavorandola con una frusta. Se necessario, aggiungi una piccola quantità di latte per recuperare una consistenza più uniforme.
La noce moscata è facoltativa, ma ne basta una piccola quantità per aromatizzare la salsa senza coprirne il gusto delicato. È preferibile grattugiarla al momento.