La storia della besciamella accompagna una delle preparazioni di base più conosciute della cucina europea. Latte, burro e farina danno vita a una salsa bianca, liscia e vellutata che da tempo occupa un posto importante anche in molte ricette della tradizione italiana.
La troviamo tra gli strati delle lasagne, nei cannelloni, nella pasta al forno e in numerose preparazioni gratinate. Eppure, dietro una salsa composta da ingredienti così semplici, ci sono origini sulle quali Italia e Francia hanno lasciato interpretazioni diverse.
Storia della besciamella: le origini tra Italia e Francia
Stabilire con certezza dove sia nata la besciamella non è semplice.
Una delle teorie sulle sue origini porta in Toscana, dove esisteva una preparazione conosciuta come salsa colla. Alcune ricostruzioni gastronomiche italiane la indicano come una possibile antenata della besciamella moderna, anche se questo legame non può essere considerato storicamente certo.
La tradizione francese segue invece un’altra strada. Il nome béchamel viene associato a Louis de Béchameil, marchese vissuto nel XVII secolo e legato alla corte di Luigi XIV.
Questo non significa necessariamente che sia stato Béchameil a inventare personalmente la salsa. Il suo nome finì per essere associato alla preparazione, mentre salse simili erano già presenti nella cucina dell’epoca. Come accade spesso quando si cerca di ricostruire la nascita di una ricetta antica, è difficile individuare un unico inventore o un momento preciso.
Nel corso del tempo la besciamella si è comunque affermata nella cucina francese e ha trovato ampio spazio anche in quella italiana, entrando in ricette che oggi consideriamo parte della nostra tradizione.
Il suo posto nelle Lasagne alla Bolognese
In Italia uno degli incontri più importanti è sicuramente quello con le Lasagne alla Bolognese.
Qui la besciamella viene distribuita tra gli strati di sfoglia verde all’uovo, ragù alla bolognese e Parmigiano Reggiano. La sua funzione non è soltanto quella di aggiungere cremosità: contribuisce a legare gli altri elementi e a mantenere morbidi gli strati durante la cottura in forno.
È proprio in preparazioni come questa che una salsa composta da pochi ingredienti mostra quanto possa incidere sul risultato finale.
La consistenza deve essere abbastanza fluida da poter essere distribuita facilmente, ma sufficientemente cremosa da rimanere tra gli strati della pasta. Una besciamella troppo densa o troppo liquida cambia inevitabilmente l’equilibrio del piatto.
Non solo lasagne
Il suo utilizzo nella cucina italiana non si ferma alle lasagne.
La besciamella compare nei cannelloni, nelle crespelle e in molte ricette di pasta al forno, dove aiuta ad amalgamare il condimento e a mantenere morbida la preparazione durante il passaggio in forno.
È molto utile anche con le verdure. Finocchi, cavolfiori, broccoli, porri o patate possono essere coperti con uno strato di besciamella, completati con formaggio grattugiato e passati in forno fino a ottenere una superficie gratinata. È anche un modo pratico per utilizzare verdure già cotte rimaste in frigorifero e trasformarle in un contorno o in un piatto più sostanzioso.
La troviamo inoltre in sformati e gratin, oppure come elemento cremoso in preparazioni che hanno bisogno di tenere insieme ingredienti con consistenze diverse.
La base rimane molto semplice. Tradizionalmente si parte da burro e farina, lavorati insieme per formare il roux, al quale viene aggiunto gradualmente il latte. La cottura trasforma questi pochi ingredienti in una salsa uniforme che può essere regolata nella densità in base alla ricetta.
Una preparazione di base ancora attuale
Oggi la besciamella si trova facilmente già pronta, ma prepararla in casa richiede poco tempo e permette di regolarne la consistenza in base alla ricetta.
Farina, burro e latte sono sufficienti per ottenere la base; quello che richiede attenzione è soprattutto la lavorazione. Il latte deve incorporarsi senza creare grumi e la salsa deve raggiungere una consistenza liscia e omogenea.
Una volta imparato il procedimento, la stessa preparazione può essere adattata a ricette molto diverse.
Dalle origini discusse tra Italia e Francia fino alle teglie di lasagne che ancora oggi arrivano sulle nostre tavole, la besciamella ha attraversato cucine e tradizioni diverse. Con pochi ingredienti continua a svolgere uno dei compiti per cui è diventata così utilizzata: dare cremosità e aiutare a legare gli elementi di un piatto.
Prepara la besciamella in casa
Se vuoi prepararla da zero, su DishToHub trovi dosi, tempi e tutti i passaggi per ottenere una besciamella liscia, cremosa e senza grumi.
