I Cantucci Toscani sono biscotti alle mandorle dalla caratteristica forma allungata. Prepariamo prima i filoncini, li cuociamo e li tagliamo ancora caldi in diagonale, quindi rimettiamo i cantucci in forno per la seconda cottura che li rende asciutti e croccanti. La nostra ricetta prende come riferimento la composizione dei Cantuccini Toscani IGP.
Rompi le due uova in una ciotola, aggiungi lo zucchero e il miele millefiori e mescola con una spatola fino a ottenere un composto uniforme. Non devi montare le uova: è sufficiente amalgamare bene i tre ingredienti.
Mescola la farina con il lievito, quindi aggiungili poco alla volta al composto di uova, zucchero e miele. Unisci anche il burro morbido e continua a lavorare fino a raccogliere tutto in un impasto compatto. Se con la spatola diventa difficile, prosegui brevemente con le mani.
Aggiungi le mandorle intere e non pelate e lavorale nell'impasto finché sono distribuite in modo abbastanza uniforme. Trasferisci tutto sul piano di lavoro e dividi l'impasto in due parti uguali.
Forma due filoncini lunghi e stretti, larghi circa 4 cm, e sistemali ben distanziati su una teglia rivestita di carta forno. Sbatti il tuorlo e spennellalo sulla superficie dei filoncini.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 20 minuti, finché i filoncini sono gonfi e dorati. Sfornali e lasciali riposare per circa 5 minuti: devono perdere un po' di calore, ma rimanere abbastanza morbidi da poter essere tagliati senza rompersi.
Con un coltello affilato taglia i filoncini leggermente in diagonale, ricavando cantucci spessi circa 1,5 cm. Procedi con movimenti decisi senza schiacciare i filoncini, soprattutto quando incontri le mandorle.
Disponi i cantucci sulla teglia con una delle superfici tagliate rivolta verso l'alto. Abbassa il forno statico a 160 °C e cuocili nuovamente per 10-12 minuti, finché sono asciutti e leggermente dorati.
Sfornali e lasciali raffreddare completamente. Appena usciti dal forno possono essere ancora leggermente morbidi, ma diventeranno più croccanti man mano che si raffreddano.
Porzioni 6
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
I filoncini vanno tagliati dopo pochi minuti dalla prima cottura. Se sono troppo caldi rischiano di deformarsi, mentre lasciandoli raffreddare completamente diventano più difficili da affettare senza romperli.
Usa le mandorle intere e non pelate, senza tostarle prima: cuoceranno insieme all'impasto durante i due passaggi in forno.
La seconda cottura serve soprattutto ad asciugare i cantucci. Se li preferisci più croccanti, puoi prolungarla di qualche minuto controllando che non diventino troppo scuri.
Lascia raffreddare completamente i cantucci prima di conservarli. Una volta freddi, tienili in un contenitore ben chiuso e al riparo dall'umidità, così manterranno più a lungo la loro consistenza croccante.
La storia dei cantucci comincia molto prima del biscotto che conosciamo oggi. Galileo Galilei, in una lettera anteriore al 1642, ringrazia per aver ricevuto quattro fiaschi di greco e cinquanta cantucci. Non sappiamo esattamente come fossero quelli arrivati sulla sua tavola, ma qualche decennio più tardi troviamo un indizio importante.
Nel 1691 il Vocabolario dell'Accademia della Crusca descrive infatti il cantuccio come un biscotto a fette fatto con farina fine, zucchero e albume. Le mandorle non vengono nominate. Anche Francesco Redi parla di cantucci nei suoi scritti e nelle lettere del Seicento: venivano comprati, regalati e spediti quando il biscotto alle mandorle, almeno nella forma che conosciamo, doveva ancora arrivare.
Lo stesso nome racconta qualcosa. Cantuccio è legato a canto e può indicare l'estremità di un filone di pane, il pezzo con molta crosta e poca mollica. Nella documentazione dell'IGP compare anche il latino cantellus, con il significato di pezzo o fetta di pane. In entrambi i casi siamo lontani dall'idea che il nome derivi dalle mandorle: al centro c'è piuttosto qualcosa che viene tagliato.
Bisogna aspettare l'Ottocento perché la storia cominci ad assomigliare alla ricetta che abbiamo davanti oggi.
Nel 1858 Antonio Mattei apre il suo forno in via Ricasoli, a Prato. Produce pane, pasta e biscotti e, nel giro di pochi anni, porta le sue specialità anche alle grandi esposizioni dell'epoca. Nel 1861 riceve un premio all'Esposizione Italiana di Firenze; seguono Londra, Parigi e altre manifestazioni, fino alla menzione d'onore ottenuta a Parigi nel 1867.
È in questo ambiente che i biscotti alle mandorle acquistano una parte importante della loro fama. E qui compare anche un nome che incontriamo spesso quando cerchiamo le radici della cucina italiana moderna: Pellegrino Artusi.
Mattei e Artusi si conoscevano. Artusi lo ricorda ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene come un caro amico e racconta di aver ricevuto da lui alcune ricette, tra cui quella della torta mantovana e di una stiacciata. Quando Mattei muore nel 1885, ne lascia un ritratto affettuoso, ricordandone il talento nel mestiere, l'onestà e l'operosità.
C'è però un dettaglio che rende questa storia meno lineare di quanto sembri. A Prato, nell'Ottocento, chiamare qualcosa cantuccio non significava automaticamente indicare il biscotto alle mandorle. Mattei produceva anche cantucci all'anice, mentre quelli alle mandorle che resero celebre il suo forno erano i Biscotti di Prato.
Ed è da qui che nasce una confusione arrivata fino a noi.
Oggi basta entrare in un forno o cercare una ricetta per trovare cantucci, cantuccini e Biscotti di Prato usati quasi indifferentemente. Storicamente, però, i nomi hanno seguito percorsi diversi e anche le ricette codificate conservano alcune differenze.
La Regione Toscana registra i Biscotti di Prato, indicati anche come Cantuccini di Prato, tra i prodotti tradizionali. Nella formulazione riportata compaiono farina, zucchero, uova, mandorle intere e una piccola quantità di pinoli.
Il disciplinare dei Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP racconta invece una tradizione ormai estesa a tutta la regione e prevede una composizione diversa, nella quale troviamo anche burro, miele e agente lievitante.
Non significa che ci troviamo davanti a due mondi senza rapporti tra loro. Al contrario, le loro storie si sono incrociate così a lungo che è facile capire perché oggi i nomi vengano sovrapposti. Ma chiamarli semplicemente la stessa cosa cancellerebbe una parte interessante della storia pratese.
La denominazione Cantuccini Toscani / Cantucci Toscani viene registrata come IGP nel 2016 e la sua zona di produzione comprende l'intera Toscana. È questa la tradizione codificata che prendiamo come riferimento per la nostra ricetta, mentre i Biscotti di Prato conservano una loro identità e, soprattutto, una storia che merita di non essere nascosta dietro un semplice sinonimo.