Cantucci Toscani: Ricetta Tradizionale alle Mandorle

I cantucci prima delle mandorle

La storia dei cantucci comincia molto prima del biscotto che conosciamo oggi. Galileo Galilei, in una lettera anteriore al 1642, ringrazia per aver ricevuto quattro fiaschi di greco e cinquanta cantucci. Non sappiamo esattamente come fossero quelli arrivati sulla sua tavola, ma qualche decennio più tardi troviamo un indizio importante.

Nel 1691 il Vocabolario dell'Accademia della Crusca descrive infatti il cantuccio come un biscotto a fette fatto con farina fine, zucchero e albume. Le mandorle non vengono nominate. Anche Francesco Redi parla di cantucci nei suoi scritti e nelle lettere del Seicento: venivano comprati, regalati e spediti quando il biscotto alle mandorle, almeno nella forma che conosciamo, doveva ancora arrivare.

Lo stesso nome racconta qualcosa. Cantuccio è legato a canto e può indicare l'estremità di un filone di pane, il pezzo con molta crosta e poca mollica. Nella documentazione dell'IGP compare anche il latino cantellus, con il significato di pezzo o fetta di pane. In entrambi i casi siamo lontani dall'idea che il nome derivi dalle mandorle: al centro c'è piuttosto qualcosa che viene tagliato.

Bisogna aspettare l'Ottocento perché la storia cominci ad assomigliare alla ricetta che abbiamo davanti oggi.

Prato, Antonio Mattei e Pellegrino Artusi

Nel 1858 Antonio Mattei apre il suo forno in via Ricasoli, a Prato. Produce pane, pasta e biscotti e, nel giro di pochi anni, porta le sue specialità anche alle grandi esposizioni dell'epoca. Nel 1861 riceve un premio all'Esposizione Italiana di Firenze; seguono Londra, Parigi e altre manifestazioni, fino alla menzione d'onore ottenuta a Parigi nel 1867.

È in questo ambiente che i biscotti alle mandorle acquistano una parte importante della loro fama. E qui compare anche un nome che incontriamo spesso quando cerchiamo le radici della cucina italiana moderna: Pellegrino Artusi.

Mattei e Artusi si conoscevano. Artusi lo ricorda ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene come un caro amico e racconta di aver ricevuto da lui alcune ricette, tra cui quella della torta mantovana e di una stiacciata. Quando Mattei muore nel 1885, ne lascia un ritratto affettuoso, ricordandone il talento nel mestiere, l'onestà e l'operosità.

C'è però un dettaglio che rende questa storia meno lineare di quanto sembri. A Prato, nell'Ottocento, chiamare qualcosa cantuccio non significava automaticamente indicare il biscotto alle mandorle. Mattei produceva anche cantucci all'anice, mentre quelli alle mandorle che resero celebre il suo forno erano i Biscotti di Prato.

Ed è da qui che nasce una confusione arrivata fino a noi.

Cantucci Toscani e Biscotti di Prato: perché non sono esattamente la stessa cosa

Oggi basta entrare in un forno o cercare una ricetta per trovare cantucci, cantuccini e Biscotti di Prato usati quasi indifferentemente. Storicamente, però, i nomi hanno seguito percorsi diversi e anche le ricette codificate conservano alcune differenze.

La Regione Toscana registra i Biscotti di Prato, indicati anche come Cantuccini di Prato, tra i prodotti tradizionali. Nella formulazione riportata compaiono farina, zucchero, uova, mandorle intere e una piccola quantità di pinoli.

Il disciplinare dei Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP racconta invece una tradizione ormai estesa a tutta la regione e prevede una composizione diversa, nella quale troviamo anche burro, miele e agente lievitante.

Non significa che ci troviamo davanti a due mondi senza rapporti tra loro. Al contrario, le loro storie si sono incrociate così a lungo che è facile capire perché oggi i nomi vengano sovrapposti. Ma chiamarli semplicemente la stessa cosa cancellerebbe una parte interessante della storia pratese.

La denominazione Cantuccini Toscani / Cantucci Toscani viene registrata come IGP nel 2016 e la sua zona di produzione comprende l'intera Toscana. È questa la tradizione codificata che prendiamo come riferimento per la nostra ricetta, mentre i Biscotti di Prato conservano una loro identità e, soprattutto, una storia che merita di non essere nascosta dietro un semplice sinonimo.