Caponata siciliana tradizionale con melanzane fritte, sedano, pomodoro, olive verdi e capperi, condita con aceto e zucchero.
Lava le melanzane, elimina il picciolo e tagliale a cubi di circa 2–2,5 cm. Sistemali in uno scolapasta, cospargili con sale grosso e lasciali spurgare per circa 1 ora. Sciacquali accuratamente sotto acqua corrente e asciugali molto bene con carta da cucina.
Pulisci il sedano, elimina gli eventuali filamenti più duri e taglialo a pezzetti. Sbollentalo per 2–3 minuti in acqua bollente, quindi scolalo e tienilo da parte.
Nel frattempo, dissala molto bene i capperi sotto acqua corrente, taglia a metà le olive, affetta finemente la cipolla e taglia i pomodori a pezzetti. Se usi i pinoli, tostali per pochi minuti in una padella asciutta, senza farli scurire troppo.
Scalda abbondante olio di semi di arachide fino a circa 175 °C. Se non hai un termometro, immergi nell'olio la punta di uno stecchino o il manico di un cucchiaio di legno: quando intorno al legno si formano subito piccole bollicine, l'olio è pronto per friggere.
Friggi le melanzane poche alla volta, così la temperatura dell'olio non si abbassa troppo. Quando sono ben dorate, scolale con una schiumarola, trasferiscile su carta per fritti e lasciale sgocciolare dall'olio in eccesso.
Scalda 30 ml di olio extravergine di oliva in una padella ampia. Aggiungi la cipolla e falla appassire dolcemente senza farla scurire. Unisci i pomodori e cuoci a fuoco medio-basso finché si ammorbidiscono e formano un condimento rustico, mescolando di tanto in tanto.
Unisci al pomodoro il sedano sbollentato, le olive verdi e i capperi dissalati. Mescola e lascia insaporire per qualche minuto a fuoco dolce. Non aggiungere sale in questa fase: olive e capperi possono essere già sufficientemente sapidi.
Mescola in una ciotolina 50 ml di aceto di vino bianco e 40 g di zucchero, finché lo zucchero si è sciolto. Versa l'agrodolce nella padella, alza leggermente la fiamma e lascia sfumare per qualche istante.
Aggiungi le melanzane fritte e mescola delicatamente per distribuirle nel condimento senza romperle. Lascia insaporire per 2–3 minuti, quindi assaggia e aggiungi sale fino solo se necessario.
Spegni il fuoco e aggiungi il basilico fresco e, se li hai scelti, i pinoli tostati. Mescola delicatamente, trasferisci la caponata in un recipiente e lasciala raffreddare e riposare prima di servirla.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Per la caponata scegli melanzane fresche, sode e con pochi semi, che mantengano bene la consistenza durante la frittura. La Violetta lunga è un'ottima scelta, ma non è indispensabile. Nella nostra preparazione lasciamo le melanzane sotto sale prima di friggerle, un passaggio presente anche nella preparazione tradizionale PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Oggi non è sempre necessario per eliminare l'amaro, ma aiuta a far perdere parte dell'acqua di vegetazione. Dopo lo spurgo, sciacquale e soprattutto asciugale molto bene prima di immergerle nell'olio.
Per una buona frittura mantieni l'olio intorno ai 175 °C e friggi poche melanzane alla volta. Se la temperatura scende troppo, tendono ad assorbire più olio. Se non hai un termometro, puoi controllare l'olio immergendo la punta di uno stecchino o il manico di un cucchiaio di legno: quando si formano subito piccole bollicine intorno al legno, puoi iniziare a friggere.
Fai attenzione al sale. Olive verdi e capperi sono già molto sapidi e la loro intensità può cambiare a seconda del prodotto. Dissala accuratamente i capperi e non salare il condimento durante la cottura; assaggia la caponata alla fine e aggiungi sale solo se necessario. Anche l'agrodolce può essere regolato leggermente secondo il gusto, ma aceto e zucchero devono rimanere equilibrati senza coprire il sapore delle verdure.
La caponata dà il meglio dopo un po' di riposo, quando pomodoro, agrodolce, olive e capperi hanno avuto il tempo di amalgamarsi con le melanzane. Lasciala raffreddare completamente e servila a temperatura ambiente. Puoi prepararla anche in anticipo: il giorno successivo i sapori saranno ancora più amalgamati.
Conserva la caponata in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per un massimo di 3 giorni. Prima di servirla, lasciala tornare a temperatura ambiente. Puoi congelarla, ma non è la soluzione che consigliamo: dopo lo scongelamento le melanzane tendono a diventare più morbide e a perdere parte della loro consistenza.
In Sicilia non esiste una sola caponata. Cambiando zona cambiano alcuni ingredienti e, a volte, anche il modo di prepararli. Per questa ricetta prendiamo come riferimento la Caponata di melanzane tradizionale della Sicilia occidentale, riconosciuta tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Siciliana.
La sua base è quella che ritroveremo nella nostra ricetta: melanzane, sedano, pomodoro, cipolla, olive verdi e capperi, con aceto e zucchero a creare il caratteristico agrodolce.
Ma basta spostarsi in un'altra parte della Sicilia perché la caponata cambi. E anche andando indietro nel tempo troviamo qualcosa di interessante: il nome caponata non ha sempre indicato il piatto di melanzane che conosciamo oggi.
Da dove viene allora questo nome? E come siamo arrivati alla caponata siciliana attuale?
Abbiamo seguito le tracce lasciate nei dizionari, nei ricettari e nelle fonti siciliane. Ne viene fuori una storia meno lineare di quanto possa sembrare, nella quale anche le diverse versioni preparate sull'isola trovano il loro posto.