Oggi dici caponata e pensi subito alle melanzane. Fritte, naturalmente, poi sedano, pomodoro, olive, capperi e quell’agrodolce di aceto e zucchero che cambia completamente il piatto.
Sembrerebbe tutto piuttosto chiaro.
Poi abbiamo iniziato a cercare da dove venisse il nome e la storia si è complicata. Perché andando indietro nel tempo si incontrano caponate senza melanzane, preparazioni da marinai, ricette napoletane e diverse spiegazioni sull’origine della parola.
E naturalmente c’è il capone, il pesce che compare quasi ogni volta che si racconta la storia di questo piatto.
Partiamo da qui, ma con una sorpresa: forse per trovare le prime tracce della caponata dobbiamo dimenticare per un momento le melanzane.
Quando la caponata non aveva le melanzane
Aprendo il Vocabolario Treccani alla voce caponata troviamo qualcosa che non ci aspettavamo.
La prima definizione non parla di Sicilia e nemmeno di melanzane. Descrive una vecchia preparazione dei marinai fatta con galletta bagnata nell’acqua salata e condita con olio, aceto, aglio e cipolla.
Poi ne compare una seconda, napoletana: una specie di panzanella marinara con gallette ammorbidite, acciughe, cipolle, pomodori, basilico, peperoni verdi e olive.
Solo alla terza definizione arriviamo finalmente alla Sicilia e alle melanzane fritte con sedano, cipolla, capperi, olive e pomodoro, condite in agrodolce.
Ed è qui che la storia diventa interessante.
La parola caponata circolava quindi anche per indicare piatti molto diversi da quello che oggi porta questo nome in Sicilia. Non possiamo semplicemente prendere una di queste preparazioni e dichiararla antenata diretta dell’altra, ma sappiamo almeno una cosa: il nome ha una storia più lunga della caponata di melanzane che conosciamo oggi.
Ma allora il capone cosa c’entra?
Qui entra in scena la storia più famosa.
In Sicilia il nome capone viene usato per la lampuga. Da qui nasce il racconto secondo cui sulle tavole più ricche il pesce veniva servito con una salsa agrodolce, mentre chi non poteva permetterselo avrebbe sostituito il capone con le più economiche melanzane.
Pesce fuori, melanzane dentro: sarebbe una spiegazione perfetta.
Forse troppo perfetta.
Quando abbiamo cercato di seguirne le tracce, non abbiamo trovato documenti sufficienti per trasformare questo racconto nell’atto di nascita della caponata. Il collegamento tra il nome del pesce e quello del piatto esiste nella letteratura gastronomica, ma rimane una delle spiegazioni proposte nel tempo.
C’è poi un altro dettaglio.
Treccani, parlando dell’etimologia di caponata, non rimanda alla lampuga ma al cappone di galera, proprio quella preparazione legata ai marinai che abbiamo incontrato poco fa.
A questo punto il nome, invece di chiarirsi, diventa ancora più curioso.
E se il segreto fosse nel taglio?
Seguendo le fonti abbiamo incontrato anche una spiegazione completamente diversa.
Nel suo studio dedicato alla caponata, Francesco Mangiapane riprende una proposta del linguista Max Pfister che sposta l’attenzione dagli ingredienti al modo in cui vengono trattati.
La pista porta all’idea dello sminuzzare, del ridurre gli alimenti in pezzi.
E guardando una caponata la cosa acquista subito un senso: melanzane, sedano, pomodoro e gli altri ingredienti arrivano nel piatto dopo essere stati tagliati e poi riuniti.
Mangiapane osserva che proprio questo gesto potrebbe essere uno degli elementi capaci di mettere in relazione preparazioni che, viste soltanto attraverso gli ingredienti, sembrano lontanissime tra loro.
Non abbiamo quindi trovato una risposta definitiva alla domanda “da dove viene la parola caponata?”. Abbiamo trovato qualcosa di più interessante: diverse strade che si incrociano intorno allo stesso nome.
E le melanzane quando entrano nella storia?
Qui avremmo voluto trovare una data. Sarebbe stato comodo: anno, ricetta, autore e problema risolto.
Non funziona così.
Lo studio di Mangiapane segue la parola caponata anche attraverso i ricettari storici. Nell’Ottocento la trova soprattutto associata a preparazioni vicine alla panzanella; nel corpus analizzato, una Caponatina con melanzane compare invece nel libro Mangiare e bere in Sicilia di Clementina Vertua, pubblicato nel 1958.
Attenzione però alla data.
Non significa che qualcuno abbia inventato la caponata di melanzane nel 1958. Una ricetta può vivere per decenni nelle cucine di casa prima di entrare nel libro che ci capita di ritrovare.
Quel 1958 ci dice quindi che in quella fonte le melanzane ci sono. Non ci consegna il certificato di nascita del piatto.
Ed è forse proprio questo il punto più affascinante della ricerca: tra il nome antico e la caponata siciliana moderna non troviamo una ricetta immobile, ma una preparazione che cambia nel tempo.
Quando arriviamo alla caponata che conosciamo
A un certo punto, però, il terreno diventa molto più familiare.
La Regione Siciliana riconosce la Caponata di melanzane tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Sicilia occidentale.
Ed eccoli finalmente tutti insieme: melanzane fritte a tocchetti, sedano, olive verdi, pomodoro, cipolla, capperi, zucchero e aceto.
Questa sì che assomiglia alla caponata che abbiamo davanti oggi.
Ma c’è una cosa da non perdere di vista: il riconoscimento parla di Sicilia occidentale, non di una formula unica capace di rappresentare ogni caponata preparata sull’isola.
Perché basta cambiare zona e il piatto ricomincia a muoversi.
Basta spostarsi in Sicilia e la caponata cambia
A Palermo incontriamo quella che Visit Sicily presenta come la versione più semplice e classica. Poi ci spostiamo e iniziano le variazioni.
Nell’Agrigentino possono comparire ingredienti come peperoni, miele, aglio, peperoncino, pinoli o mandorle e uvetta. Nel Catanese troviamo anche peperoni e, in alcune preparazioni, aglio e patate. A Messina cambia anche il modo di usare il pomodoro, mentre nel Trapanese compaiono peperoni e mandorle tostate.
Non serve trasformare queste differenze in cinque ricette chiuse dentro confini precisi. Raccontano qualcosa di molto più semplice: la caponata si è adattata ai territori e alle cucine che l’hanno preparata.
Ed è per questo che cercare “la vera caponata siciliana” come se sull’isola ne fosse sempre esistita una sola rischia di farci perdere proprio la parte più interessante della sua storia.
Alla fine, quale caponata abbiamo scelto?
Dopo aver seguito marinai, gallette, caponi, melanzane e ricettari, dovevamo comunque tornare in cucina.
Per la nostra ricetta abbiamo scelto come riferimento la Caponata di melanzane della Sicilia occidentale riconosciuta tra i PAT: melanzane fritte, sedano, pomodoro, olive verdi, capperi e l’agrodolce di aceto e zucchero.
Non perché le altre caponate siano meno autentiche. Al contrario: le varianti sono parte della storia del piatto.
Ma questa base ci permette di partire da una preparazione tradizionale riconosciuta e, soprattutto, di lasciare che la caponata faccia quello che ha fatto per molto tempo: cambiare senza perdere la propria identità.
