La Cotoletta alla Milanese si prepara con una costoletta di vitello con l’osso, passata nell’uovo e nel pangrattato e poi cotta nel burro. Una ricetta milanese essenziale, con una panatura dorata e la carne ancora morbida all’interno.
Elimina soltanto il grasso esterno in eccesso e pratica 2–3 piccoli tagli lungo il bordo della carne, senza incidere troppo in profondità: serviranno a evitare che la costoletta si arricci durante la cottura. Se lo spessore non è uniforme, passa il batticarne solo sui punti più alti, senza assottigliare la costoletta.
Rompi le uova in un recipiente abbastanza largo da contenere una costoletta e sbattile con una forchetta, senza aggiungere sale. Versa il pangrattato in un secondo recipiente.
Tenendo ogni costoletta per l’osso, passala prima nell’uovo sbattuto e lasciala sgocciolare per qualche istante. Appoggiala quindi nel pangrattato e fallo aderire bene su entrambi i lati, premendo delicatamente con le mani. Lascia l’osso pulito, senza ricoprirlo di panatura.
Metti il burro in una padella larga e pesante e lascialo sciogliere a fuoco dolce, evitando che prenda colore prima di aggiungere la carne. La padella deve essere abbastanza grande da permettere alle costolette di cuocere senza sovrapporsi.
Sistema le costolette nel burro e cuocile indicativamente per 4–5 minuti per lato. Il tempo di cottura può variare in base allo spessore delle costolette. Girale con delicatezza quando la panatura è ben dorata e, durante la cottura, raccogli con un cucchiaio un poco del burro dalla padella e versalo sulla carne, soprattutto nella zona più vicina all’osso.
La panatura deve essere ben dorata mentre la carne, una volta tagliata, deve risultare ancora leggermente umida all’interno, senza diventare asciutta.
Togli le cotolette dalla padella e lasciale sgocciolare brevemente su una griglia o su carta da cucina. Aggiungi il sale soltanto adesso, quando sono ancora calde.
Portala subito a tavola con uno spicchio di limone servito a parte, così ciascuno può decidere se spremerlo sulla cotoletta.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La quantità di pangrattato indicata serve ad avere uno strato abbastanza abbondante in cui impanare comodamente le costolette: non verrà necessariamente utilizzato tutto.
Lo stesso vale per il burro rimasto nella padella. Per questo i valori nutrizionali sono necessariamente una stima e possono cambiare in base a quanto pangrattato aderisce alla carne e alla quantità di burro assorbita durante la cottura.
Se le costolette sono particolarmente spesse, non aumentare la fiamma per accelerare la cottura. Dai alla carne qualche minuto in più, mantenendo sotto controllo la doratura della panatura.
La cotoletta va salata dopo la cottura. Se vuoi servirla con il limone, portalo a tavola a spicchi senza spremerlo in anticipo sulla panatura.
Quando si parla delle origini della Cotoletta alla Milanese, prima o poi salta fuori l’anno 1134. In un documento relativo a un pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio compare l’espressione lombolos cum panitio, ripresa secoli dopo anche da Pietro Verri nella sua Storia di Milano. Da qui nasce uno dei racconti più fortunati sulla cotoletta: a Milano si sarebbe mangiata carne impanata già nel Medioevo.
Il problema è che quelle poche parole non sono una ricetta. Il significato di cum panitio non permette di ricostruire con sicurezza il piatto e identificarlo con la cotoletta che conosciamo oggi significa spingersi oltre quello che il documento può realmente raccontarci. La stessa identificazione medievale è oggetto di interpretazioni differenti.
Nel 1855 Giuseppe Sorbiatti lascia molto meno spazio ai dubbi. Nella Gastronomia Moderna compaiono le “costoline di vitello fritte alla milanese”: uovo, pane e cottura nel burro. Qui la parentela con la preparazione moderna è decisamente più riconoscibile.
Poi c’è Radetzky. La storia vuole che il maresciallo austriaco abbia conosciuto la cotoletta durante la permanenza in Lombardia e abbia contribuito a far arrivare la preparazione a Vienna. È diventata quasi inseparabile dalla rivalità tra Milano e la Wiener Schnitzel, ma come prova storica è molto meno convincente di quanto la sua popolarità potrebbe far pensare.
Una data, invece, non presenta problemi: 2008. È l’anno in cui il Comune di Milano ha riconosciuto ufficialmente la Cotoletta alla Milanese come De.Co. (Denominazione Comunale), inserendola tra le preparazioni rappresentative della tradizione gastronomica cittadina.