Per fare una Cotoletta alla Milanese non basta impanare una fettina di vitello e friggerla. Si parte da una costoletta con l’osso, tagliata dal carré e lasciata abbastanza spessa. È questa la carne che useremo, seguendo l’impostazione della ricetta De.Co. di Milano.
La lista degli ingredienti è corta: uova, pangrattato, burro e sale. Niente farina. La costoletta passa direttamente nell’uovo e poi nel pangrattato, quindi va nel burro. La panatura deve prendere un bel colore senza aspettare che la carne sia ormai troppo cotta: sotto la crosta, il vitello deve conservare la sua morbidezza.
E il burro si sente. Non è semplicemente il grasso che abbiamo scelto per la cottura e non lo sostituiremo con l’olio: fa parte del sapore della cotoletta milanese.
Al momento di portarla a tavola possiamo aggiungere uno spicchio di limone, come prevede anche la ricetta De.Co., lasciandolo però accanto alla carne. Spremerlo oppure no è una scelta che conviene fare nel piatto: la cotoletta arriva così com’è, appena tolta dal burro.
Cotoletta alla Milanese: Ricetta Tradizionale con l’Osso
Descrizione
La Cotoletta alla Milanese si prepara con una costoletta di vitello con l’osso, passata nell’uovo e nel pangrattato e poi cotta nel burro. Una ricetta milanese essenziale, con una panatura dorata e la carne ancora morbida all’interno.
Ingredienti
Istruzioni
Come preparare la Cotoletta alla Milanese
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Prepara le costolette 🔪
Elimina soltanto il grasso esterno in eccesso e pratica 2–3 piccoli tagli lungo il bordo della carne, senza incidere troppo in profondità: serviranno a evitare che la costoletta si arricci durante la cottura. Se lo spessore non è uniforme, passa il batticarne solo sui punti più alti, senza assottigliare la costoletta.
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Prepara uova e pangrattato 🥚
Rompi le uova in un recipiente abbastanza largo da contenere una costoletta e sbattile con una forchetta, senza aggiungere sale. Versa il pangrattato in un secondo recipiente.
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Impana le costolette 🍞
Tenendo ogni costoletta per l’osso, passala prima nell’uovo sbattuto e lasciala sgocciolare per qualche istante. Appoggiala quindi nel pangrattato e fallo aderire bene su entrambi i lati, premendo delicatamente con le mani. Lascia l’osso pulito, senza ricoprirlo di panatura.
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Scalda il burro 🧈
Metti il burro in una padella larga e pesante e lascialo sciogliere a fuoco dolce, evitando che prenda colore prima di aggiungere la carne. La padella deve essere abbastanza grande da permettere alle costolette di cuocere senza sovrapporsi.
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Cuoci le cotolette 🍳
Sistema le costolette nel burro e cuocile indicativamente per 4–5 minuti per lato. Il tempo di cottura può variare in base allo spessore delle costolette. Girale con delicatezza quando la panatura è ben dorata e, durante la cottura, raccogli con un cucchiaio un poco del burro dalla padella e versalo sulla carne, soprattutto nella zona più vicina all’osso.
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Controlla la cottura 👀
La panatura deve essere ben dorata mentre la carne, una volta tagliata, deve risultare ancora leggermente umida all’interno, senza diventare asciutta.
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Scola e aggiungi il sale 🧂
Togli le cotolette dalla padella e lasciale sgocciolare brevemente su una griglia o su carta da cucina. Aggiungi il sale soltanto adesso, quando sono ancora calde.
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Servi la Cotoletta alla Milanese 🍋
Portala subito a tavola con uno spicchio di limone servito a parte, così ciascuno può decidere se spremerlo sulla cotoletta.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 650kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 31g48%
- Grassi saturi 15g75%
- Sodio 600mg25%
- Carboidrati totali 22g8%
- Fibra alimentare 1g4%
- Zuccheri 2g
- Proteine 65g130%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
La quantità di pangrattato indicata serve ad avere uno strato abbastanza abbondante in cui impanare comodamente le costolette: non verrà necessariamente utilizzato tutto.
Lo stesso vale per il burro rimasto nella padella. Per questo i valori nutrizionali sono necessariamente una stima e possono cambiare in base a quanto pangrattato aderisce alla carne e alla quantità di burro assorbita durante la cottura.
Se le costolette sono particolarmente spesse, non aumentare la fiamma per accelerare la cottura. Dai alla carne qualche minuto in più, mantenendo sotto controllo la doratura della panatura.
La cotoletta va salata dopo la cottura. Se vuoi servirla con il limone, portalo a tavola a spicchi senza spremerlo in anticipo sulla panatura.
