La Farinata Genovese, conosciuta a Genova come fainà, si prepara con farina di ceci, acqua e olio extravergine d'oliva. Dopo il riposo della pastella cuoce in forno ad alta temperatura, fino a diventare dorata in superficie e morbida all'interno.
Versa la farina di ceci in una ciotola capiente. Aggiungi l'acqua poco alla volta, mescolando con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Continua fino a ottenere una pastella liscia e molto liquida.
Copri la ciotola e lascia riposare la pastella a temperatura ambiente per almeno 4 ore. Durante il riposo mescolala un paio di volte. Se si forma della schiuma in superficie, eliminala con una schiumarola o un cucchiaio.
Porta il forno statico alla temperatura massima, preferibilmente 250 °C. Aggiungi il sale alla pastella e mescola bene. Versa tutti i 50 g di olio extravergine d'oliva nella teglia tonda da 32 cm, distribuendolo su tutto il fondo.
Versa lentamente la pastella nella teglia sopra l'olio. Mescola delicatamente con un cucchiaio, portando parte dell'olio in superficie e distribuendo la pastella in uno strato uniforme.
Sistema la teglia nella parte bassa del forno e cuoci a 250 °C per circa 15-20 minuti, finché la farinata si sarà rappresa e avrà iniziato a dorarsi. Spostala quindi nella parte alta del forno e prosegui la cottura per qualche minuto, usando il grill se necessario, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Sforna la farinata e lasciala assestare per un paio di minuti. Tagliala a spicchi e servila ancora calda con pepe nero macinato al momento, se piace.
Porzioni 6
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La farinata tradizionale viene cotta nel testo, una grande teglia rotonda di rame stagnato, e beneficia delle temperature molto elevate del forno a legna. In casa puoi ottenere un buon risultato con una teglia tonda da 32 cm, preferibilmente di metallo, e portando il forno alla temperatura massima prima di infornare.
La pastella deve avere uno spessore uniforme nella teglia. Dopo averla versata sull'olio, mescola delicatamente senza lasciare zone più spesse: durante la cottura cuocerebbero in maniera diversa dal resto della farinata.
Il grill serve soltanto se, terminata la prima parte della cottura, la superficie è ancora troppo chiara. Controllala da vicino perché a questa temperatura può colorirsi rapidamente.
Il rosmarino è una delle aggiunte che si possono incontrare nelle varianti della farinata, ma non lo abbiamo inserito nella ricetta base. Anche altri ingredienti vengono aggiunti tradizionalmente in diverse zone della Liguria.
La farinata dà il meglio di sé appena fatta. Lasciala assestare soltanto qualche minuto dopo averla tolta dal forno e servila ancora calda o tiepida.
La storia più famosa sulla nascita della farinata comincia in mare, nel 1284, dopo la battaglia della Meloria. Le galee genovesi stavano tornando dalla vittoria contro Pisa quando sarebbero state sorprese da una tempesta. Acqua di mare, olio e farina di ceci finirono per mescolarsi nelle stive e, con le provviste ormai compromesse, ai marinai non rimase che utilizzare quello che avevano.
Il composto venne lasciato asciugare al sole e poi mangiato. Tornati a Genova, racconta la tradizione, qualcuno pensò di ripetere l'esperimento mettendolo nel forno.
La battaglia della Meloria avvenne davvero; il resto del racconto non ha lo stesso fondamento storico. La leggenda è rimasta comunque legata alla farinata per secoli e ancora oggi è probabilmente la storia che più spesso ne accompagna le origini.
Nel Quattrocento a Genova compare il termine latino scripilita, utilizzato per una preparazione legata alla farinata. Il nome sarebbe nato dal rumore della pastella che scoppietta durante la cottura.
Al centro c'era già il testo, la grande teglia rotonda di rame stagnato che appartiene ancora oggi alla tradizione della farinata. Un riferimento del 1477 viene indicato tra le testimonianze storiche della preparazione genovese.
È un nome ormai scomparso dall'uso comune, mentre il suo discendente genovese, fainà, è arrivato fino a noi.
Nei caruggi la farinata ha trovato casa nelle sciamadde. Il nome viene da sciammadda, fiammata, e rimanda al fuoco dei vecchi forni.
Erano locali popolari, spesso piccoli, dove si mangiavano farinata, torte di verdura e pesce fritto. Il forno occupava buona parte della scena e davanti alla fiamma entravano i grandi testi di rame. La farinata arrivava al banco calda, pronta per essere mangiata.
Le sciamadde non appartengono soltanto al passato. Alcune sono ancora aperte nel centro storico di Genova e continuano a preparare le specialità che per generazioni si sono mangiate nei vicoli della città. Tra le botteghe storiche genovesi si trovano attività legate a torte e farinata che risalgono all'Ottocento.
A Savona c'è anche una farinata molto diversa da quella genovese. È la farinata bianca e al posto della farina di ceci si prepara con farina di grano tenero.
La differenza non riguarda soltanto il colore. Nell'elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) liguri le due preparazioni sono registrate separatamente: Farinata (ligure, di ceci) e Farinata (savonese, bianca).
Fuori dalla Liguria troviamo preparazioni imparentate con la farinata e nomi che cambiano insieme ai luoghi. In Toscana ci sono la cecina e la torta di ceci, in Sardegna la fainè, mentre a Nizza troviamo la socca.