Farinata Genovese: Ricetta Tradizionale con Farina di Ceci

Una tempesta dopo la battaglia della Meloria

La storia più famosa sulla nascita della farinata comincia in mare, nel 1284, dopo la battaglia della Meloria. Le galee genovesi stavano tornando dalla vittoria contro Pisa quando sarebbero state sorprese da una tempesta. Acqua di mare, olio e farina di ceci finirono per mescolarsi nelle stive e, con le provviste ormai compromesse, ai marinai non rimase che utilizzare quello che avevano.

Il composto venne lasciato asciugare al sole e poi mangiato. Tornati a Genova, racconta la tradizione, qualcuno pensò di ripetere l'esperimento mettendolo nel forno.

La battaglia della Meloria avvenne davvero; il resto del racconto non ha lo stesso fondamento storico. La leggenda è rimasta comunque legata alla farinata per secoli e ancora oggi è probabilmente la storia che più spesso ne accompagna le origini.

Quando la farinata si chiamava scripilita

Nel Quattrocento a Genova compare il termine latino scripilita, utilizzato per una preparazione legata alla farinata. Il nome sarebbe nato dal rumore della pastella che scoppietta durante la cottura.

Al centro c'era già il testo, la grande teglia rotonda di rame stagnato che appartiene ancora oggi alla tradizione della farinata. Un riferimento del 1477 viene indicato tra le testimonianze storiche della preparazione genovese.

È un nome ormai scomparso dall'uso comune, mentre il suo discendente genovese, fainà, è arrivato fino a noi.

Farinata e sciamadde

Nei caruggi la farinata ha trovato casa nelle sciamadde. Il nome viene da sciammadda, fiammata, e rimanda al fuoco dei vecchi forni.

Erano locali popolari, spesso piccoli, dove si mangiavano farinata, torte di verdura e pesce fritto. Il forno occupava buona parte della scena e davanti alla fiamma entravano i grandi testi di rame. La farinata arrivava al banco calda, pronta per essere mangiata.

Le sciamadde non appartengono soltanto al passato. Alcune sono ancora aperte nel centro storico di Genova e continuano a preparare le specialità che per generazioni si sono mangiate nei vicoli della città. Tra le botteghe storiche genovesi si trovano attività legate a torte e farinata che risalgono all'Ottocento.

La farinata bianca di Savona

A Savona c'è anche una farinata molto diversa da quella genovese. È la farinata bianca e al posto della farina di ceci si prepara con farina di grano tenero.

La differenza non riguarda soltanto il colore. Nell'elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) liguri le due preparazioni sono registrate separatamente: Farinata (ligure, di ceci) e Farinata (savonese, bianca).

Fuori dalla Liguria troviamo preparazioni imparentate con la farinata e nomi che cambiano insieme ai luoghi. In Toscana ci sono la cecina e la torta di ceci, in Sardegna la fainè, mentre a Nizza troviamo la socca.