La Focaccia Genovese, o fügassa, è una focaccia bassa e ben condita, lavorata in teglia con le caratteristiche fossette che raccolgono olio extravergine di oliva e salamoia prima della cottura. Questa ricetta è calibrata per una teglia da 30 × 40 cm e per la preparazione in casa.
Versa i 236 g di acqua a temperatura ambiente in una ciotola capiente. Aggiungi i 9 g di estratto di malto liquido e mescola con un cucchiaio o una piccola frusta finché il malto si è ben disperso nell'acqua.
Sbriciola nell'acqua gli 8 g di lievito di birra fresco e mescola ancora. Unisci i 430 g di farina 00 rinforzata e comincia a lavorare con una spatola o direttamente con la mano.
Quando non rimane più farina asciutta, aggiungi i 9 g di sale marino fino e continua a lavorare l'impasto nella ciotola.
Trasferiscilo sul piano di lavoro e impasta con le mani. All'inizio sarà piuttosto grezzo; continuando a lavorarlo diventerà progressivamente più uniforme ed elastico.
A questo punto incorpora i 21 g di olio extravergine di oliva, poco alla volta. Non preoccuparti se inizialmente l'impasto sembra scivoloso e tende a separarsi: continua a lavorarlo finché avrà assorbito tutto l'olio e sarà tornato compatto, liscio ed elastico.
Forma un panetto, coprilo con una ciotola capovolta o con un panno pulito e lascialo riposare per circa 30 minuti. Alla fine del riposo dovrà essere più rilassato e facile da maneggiare.
Allargalo leggermente con le mani, senza schiacciarlo. Porta i lembi verso il centro, uno dopo l'altro, quindi gira il panetto lasciando la chiusura sotto.
Copri nuovamente e lascialo riposare per altri 30 minuti. Non deve necessariamente raddoppiare: cerca soprattutto un impasto più disteso, morbido e leggermente più gonfio.
Distribuisci i 15 g di olio extravergine di oliva sul fondo di una teglia rettangolare da 30 × 40 cm e, con un pennello da cucina o con le dita, ungila uniformemente fino agli angoli.
Trasferisci l'impasto nella teglia e comincia ad allargarlo delicatamente con i polpastrelli. Fermati quando senti che oppone resistenza: non cercare di portarlo subito fino agli angoli.
Copri la teglia e lascia riposare l'impasto per circa 20–30 minuti. Quando lo riprenderai dovrà essersi rilassato e dovrà lasciarsi allargare con molta meno resistenza.
Con i polpastrelli accompagna l'impasto verso i bordi e gli angoli fino a ricoprire tutta la teglia. Lavora con delicatezza e cerca di mantenere uno spessore regolare.
Se l'impasto torna indietro mentre lo stendi, fermati. Coprilo e concedigli altri 10 minuti di riposo, poi riprendi: forzarlo rischierebbe soltanto di strapparlo.
Quando occupa tutta la teglia, coprilo e lascialo riposare ancora. È pronto per la fase successiva quando appare più disteso e leggermente gonfio e la superficie non è più tesa come subito dopo la stesura.
Versa i 30 g di olio extravergine di oliva sulla superficie dell'impasto e distribuiscilo delicatamente con le dita su tutta la focaccia, senza schiacciare l'impasto.
Usa insieme indice, medio e anulare, tenendo le dita leggermente inclinate, e affondale con decisione nell'impasto senza strapparlo. Procedi su tutta la superficie, lasciando un po' di spazio tra una fossetta e l'altra.
Prepara quindi la salamoia: versa i 90 g di acqua a temperatura ambiente in una ciotolina, aggiungi i 5 g di sale marino fino e mescola finché il sale si è completamente sciolto.
Distribuisci la salamoia sulla focaccia, lasciando che si raccolga anche nelle fossette insieme all'olio. Non eliminare il liquido dalle cavità: deve rimanere sulla superficie durante l'ultima lievitazione.
Lascia la focaccia scoperta e al riparo da correnti d'aria.
Come riferimento considera circa 1 ora e 30 minuti–2 ore a 22–24 °C, ma osserva soprattutto l'impasto. La focaccia deve apparire più gonfia e rilassata, mentre le fossette devono essere ancora ben visibili. Anche parte del liquido sulla superficie sarà stata assorbita.
Se la cucina è più fresca servirà più tempo; in una giornata calda potrebbe essere pronta prima. Non aspettare automaticamente le 2 ore se l'impasto mostra già questi segnali.
Nel frattempo preriscalda bene il forno statico a 230 °C, in modo che abbia già raggiunto la temperatura quando la focaccia è pronta.
Inforna la focaccia nel forno statico già caldo a 230 °C, sistemando la teglia sul primo ripiano dal basso.
Cuoci per circa 18–20 minuti, controllandola verso la fine: la base deve risultare ben cotta e la superficie deve assumere un colore dorato uniforme, con le fossette ancora ben definite e i bordi leggermente più coloriti.
Se la base è già ben cotta ma la superficie ha bisogno di maggiore doratura, sposta la teglia sul ripiano centrale soltanto negli ultimi minuti. Se invece il forno colora la focaccia in modo uniforme, non è necessario spostarla.
Sforna la focaccia e lasciala riposare nella teglia per pochi minuti. Poi staccala delicatamente, trasferiscila su una griglia e lasciala intiepidire prima di tagliarla.
Porzioni 8
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Farina. Per questa ricetta usa una farina 00 rinforzata, adatta agli impasti lievitati. La capacità di assorbimento può cambiare da una farina all'altra, quindi durante la lavorazione osserva soprattutto la consistenza dell'impasto. Evita di aggiungere altra farina soltanto perché inizialmente risulta morbido o leggermente appiccicoso: continuando a lavorarlo acquisterà maggiore struttura.
Lievitazione. I tempi indicati sono un riferimento e possono cambiare in base alla temperatura della cucina e alla forza del lievito. Durante i riposi osserva l'impasto oltre all'orologio: prima della cottura deve essere rilassato e leggermente gonfio, senza perdere la forma delle caratteristiche fossette.
Teglia. Le quantità sono calibrate per una teglia rettangolare da 30 × 40 cm. Una teglia di dimensioni molto diverse modifica lo spessore della focaccia e, di conseguenza, anche il risultato e i tempi di cottura.
Conservazione. La Focaccia Genovese è migliore appena preparata, ma può essere conservata a temperatura ambiente per circa 2 giorni. Lasciala raffreddare completamente, poi chiudila bene in un contenitore ermetico o avvolgila accuratamente per non farla asciugare.
Congelamento e riscaldamento. Per conservarla più a lungo, congela la focaccia già cotta e completamente fredda, preferibilmente tagliata in porzioni e chiusa in sacchetti adatti al congelatore. Lasciala scongelare a temperatura ambiente e, prima di servirla, passala per circa 3–5 minuti in forno già caldo a 200 °C. Il calore asciutto aiuta a rendere nuovamente fragranti la superficie e la base. Evita il microonde, che tende ad ammorbidirla e a renderla più gommosa.
La fügassa accompagna Genova da secoli, anche se la sua storia non comincia con una ricetta precisa come quella che conosciamo oggi. Impasti bassi di farina e acqua cotti vicino al fuoco appartengono a una tradizione molto più antica e diffusa nel Mediterraneo. Lo stesso nome focaccia rimanda al latino focus, il focolare.
Per trovare una traccia concreta a Genova bisogna arrivare al Medioevo. Nel 1392, nell'inventario dei beni di un fornaio, compare una “pala una magna pro fugacis”: una grande pala destinata alle focacce. Non sappiamo quanto quelle preparazioni assomigliassero alla fügassa attuale, ma il documento testimonia che alla fine del Trecento le focacce facevano già parte del lavoro dei fornai genovesi.
La focaccia compare anche nei racconti della vita sociale genovese. Nel Medioevo veniva consumata durante occasioni importanti, comprese cerimonie religiose, matrimoni e funerali. La consuetudine sarebbe diventata così invadente da portare il vescovo Matteo Gambaro a vietarne il consumo in chiesa durante le funzioni.
La fügassa che conosciamo oggi sarebbe arrivata molto più tardi. Nel corso dei secoli cambiarono la panificazione, gli ingredienti disponibili e le abitudini alimentari, e con essi cambiò anche la focaccia. Le testimonianze dell'Ottocento descrivono preparazioni ormai più vicine a quella moderna.
È una storia fatta quindi di trasformazioni successive, più che di una data di nascita o di un inventore. La focaccia è rimasta sulle tavole genovesi abbastanza a lungo da cambiare insieme alla città.
È difficile separare la storia della fügassa da quella del porto di Genova. Qui serviva un cibo poco costoso, pratico da mangiare e adatto alle lunghe giornate di lavoro.
Tra i vicoli vicini al porto c'erano forni e sciamadde, locali popolari il cui nome richiama la fiammata del forno. Farinata, torte salate e focaccia uscivano da questi luoghi destinati a una cucina quotidiana, lontana dai banchetti e molto vicina alla vita della strada.
Sulle banchine lavoravano invece i camalli, gli scaricatori che movimentavano le merci delle navi. Una fetta di focaccia poteva essere comprata e mangiata rapidamente, senza allontanarsi a lungo dal lavoro. La fügassa entrò così anche nelle prime ore della giornata del porto, diventando una colazione sostanziosa per chi aveva già iniziato a lavorare.
Il legame con Genova si costruisce anche qui: nei forni, nelle sciamadde e in una città portuale dove la focaccia non era una specialità da riservare alle occasioni, ma qualcosa da mangiare tutti i giorni.
Quell'abitudine mattutina non è scomparsa. Ancora oggi nei panifici genovesi la focaccia si compra presto e c'è chi la accompagna al caffè, al latte o al cappuccino.
E sì, c'è anche chi la intinge direttamente nel cappuccino. Quello che altrove può sembrare un abbinamento insolito, a Genova appartiene semplicemente alle abitudini locali.
Forse è proprio questo particolare a raccontare meglio il posto occupato dalla fügassa nella città. Non è soltanto qualcosa da servire a tavola: è un cibo quotidiano, comprato al forno e mangiato quando capita, dalla mattina in avanti.
Secoli di storia non hanno lasciato una ricetta immobile. La focaccia è cambiata, così come sono cambiati i forni e il modo di lavorare gli impasti. Eppure la Focaccia Genovese ha conservato un'identità abbastanza forte da essere riconosciuta come una preparazione propria della città.
La tradizione professionale ha cercato anche di proteggerne le caratteristiche attraverso il Marchio Collettivo Focaccia Genovese, nato per tutelare e valorizzare la fügassa e il sapere dei panificatori che continuano a prepararla.
È il punto d'arrivo di una storia che non appartiene soltanto ai ricettari. Dalla pala per focacce registrata nel Trecento ai forni genovesi di oggi, la fügassa è rimasta soprattutto quello che è sempre stata per la città: un cibo di tutti i giorni.