A Genova la chiamano fügassa, e basta guardarla per riconoscerla: una focaccia piuttosto bassa, segnata dalle fossette e generosamente condita con olio extravergine di oliva e sale.
È una preparazione profondamente legata alle abitudini della città. Si compra nei panifici durante tutta la giornata, si mangia come spuntino o all’aperitivo e può comparire già al mattino, accompagnata persino da caffè o cappuccino.
A casa il punto è non avere fretta di stenderla. L’impasto deve avere il tempo di rilassarsi nella teglia prima di essere lavorato con le dita. È allora che si formano le fossette, dove acqua e olio si raccolgono prima dell’ultima lievitazione e della cottura.
La ricetta è calibrata per una teglia da 30 × 40 cm e porta il procedimento tradizionale in una normale cucina domestica.
Focaccia Genovese: la Ricetta Tradizionale della Fügassa
Descrizione
La Focaccia Genovese, o fügassa, è una focaccia bassa e ben condita, lavorata in teglia con le caratteristiche fossette che raccolgono olio extravergine di oliva e salamoia prima della cottura. Questa ricetta è calibrata per una teglia da 30 × 40 cm e per la preparazione in casa.
Ingredienti – Teglia 30 × 40 cm
Per l'impasto
Per la teglia
Per la superficie
Istruzioni
Come preparare la focaccia Genovese
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Prepara l'impasto 🥣
Versa i 236 g di acqua a temperatura ambiente in una ciotola capiente. Aggiungi i 9 g di estratto di malto liquido e mescola con un cucchiaio o una piccola frusta finché il malto si è ben disperso nell'acqua.
Sbriciola nell'acqua gli 8 g di lievito di birra fresco e mescola ancora. Unisci i 430 g di farina 00 rinforzata e comincia a lavorare con una spatola o direttamente con la mano.
Quando non rimane più farina asciutta, aggiungi i 9 g di sale marino fino e continua a lavorare l'impasto nella ciotola.
Trasferiscilo sul piano di lavoro e impasta con le mani. All'inizio sarà piuttosto grezzo; continuando a lavorarlo diventerà progressivamente più uniforme ed elastico.
A questo punto incorpora i 21 g di olio extravergine di oliva, poco alla volta. Non preoccuparti se inizialmente l'impasto sembra scivoloso e tende a separarsi: continua a lavorarlo finché avrà assorbito tutto l'olio e sarà tornato compatto, liscio ed elastico.
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Fai riposare l'impasto e dagli una piega 🕒
Forma un panetto, coprilo con una ciotola capovolta o con un panno pulito e lascialo riposare per circa 30 minuti. Alla fine del riposo dovrà essere più rilassato e facile da maneggiare.
Allargalo leggermente con le mani, senza schiacciarlo. Porta i lembi verso il centro, uno dopo l'altro, quindi gira il panetto lasciando la chiusura sotto.
Copri nuovamente e lascialo riposare per altri 30 minuti. Non deve necessariamente raddoppiare: cerca soprattutto un impasto più disteso, morbido e leggermente più gonfio.
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Metti l'impasto nella teglia 🫒
Distribuisci i 15 g di olio extravergine di oliva sul fondo di una teglia rettangolare da 30 × 40 cm e, con un pennello da cucina o con le dita, ungila uniformemente fino agli angoli.
Trasferisci l'impasto nella teglia e comincia ad allargarlo delicatamente con i polpastrelli. Fermati quando senti che oppone resistenza: non cercare di portarlo subito fino agli angoli.
Copri la teglia e lascia riposare l'impasto per circa 20–30 minuti. Quando lo riprenderai dovrà essersi rilassato e dovrà lasciarsi allargare con molta meno resistenza.
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Completa la stesura 🤲
Con i polpastrelli accompagna l'impasto verso i bordi e gli angoli fino a ricoprire tutta la teglia. Lavora con delicatezza e cerca di mantenere uno spessore regolare.
Se l'impasto torna indietro mentre lo stendi, fermati. Coprilo e concedigli altri 10 minuti di riposo, poi riprendi: forzarlo rischierebbe soltanto di strapparlo.
Quando occupa tutta la teglia, coprilo e lascialo riposare ancora. È pronto per la fase successiva quando appare più disteso e leggermente gonfio e la superficie non è più tesa come subito dopo la stesura.
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Condisci la superficie e forma le fossette 🖐️
Versa i 30 g di olio extravergine di oliva sulla superficie dell'impasto e distribuiscilo delicatamente con le dita su tutta la focaccia, senza schiacciare l'impasto.
Usa insieme indice, medio e anulare, tenendo le dita leggermente inclinate, e affondale con decisione nell'impasto senza strapparlo. Procedi su tutta la superficie, lasciando un po' di spazio tra una fossetta e l'altra.
Prepara quindi la salamoia: versa i 90 g di acqua a temperatura ambiente in una ciotolina, aggiungi i 5 g di sale marino fino e mescola finché il sale si è completamente sciolto.
Distribuisci la salamoia sulla focaccia, lasciando che si raccolga anche nelle fossette insieme all'olio. Non eliminare il liquido dalle cavità: deve rimanere sulla superficie durante l'ultima lievitazione.
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Lascia fare l'ultima lievitazione 🌡️
Lascia la focaccia scoperta e al riparo da correnti d'aria.
Come riferimento considera circa 1 ora e 30 minuti–2 ore a 22–24 °C, ma osserva soprattutto l'impasto. La focaccia deve apparire più gonfia e rilassata, mentre le fossette devono essere ancora ben visibili. Anche parte del liquido sulla superficie sarà stata assorbita.
Se la cucina è più fresca servirà più tempo; in una giornata calda potrebbe essere pronta prima. Non aspettare automaticamente le 2 ore se l'impasto mostra già questi segnali.
Nel frattempo preriscalda bene il forno statico a 230 °C, in modo che abbia già raggiunto la temperatura quando la focaccia è pronta.
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Cuoci la Focaccia Genovese 🔥
Inforna la focaccia nel forno statico già caldo a 230 °C, sistemando la teglia sul primo ripiano dal basso.
Cuoci per circa 18–20 minuti, controllandola verso la fine: la base deve risultare ben cotta e la superficie deve assumere un colore dorato uniforme, con le fossette ancora ben definite e i bordi leggermente più coloriti.
Se la base è già ben cotta ma la superficie ha bisogno di maggiore doratura, sposta la teglia sul ripiano centrale soltanto negli ultimi minuti. Se invece il forno colora la focaccia in modo uniforme, non è necessario spostarla.
Sforna la focaccia e lasciala riposare nella teglia per pochi minuti. Poi staccala delicatamente, trasferiscila su una griglia e lasciala intiepidire prima di tagliarla.
Valori nutrizionali
Porzioni 8
- Quantità per porzione
- Calorie 273kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 8.8g14%
- Grassi saturi 1.2g6%
- Sodio 690mg29%
- Carboidrati totali 42.1g15%
- Fibra alimentare 1.5g6%
- Zuccheri 0.9g
- Proteine 5.6g12%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Farina. Per questa ricetta usa una farina 00 rinforzata, adatta agli impasti lievitati. La capacità di assorbimento può cambiare da una farina all'altra, quindi durante la lavorazione osserva soprattutto la consistenza dell'impasto. Evita di aggiungere altra farina soltanto perché inizialmente risulta morbido o leggermente appiccicoso: continuando a lavorarlo acquisterà maggiore struttura.
Lievitazione. I tempi indicati sono un riferimento e possono cambiare in base alla temperatura della cucina e alla forza del lievito. Durante i riposi osserva l'impasto oltre all'orologio: prima della cottura deve essere rilassato e leggermente gonfio, senza perdere la forma delle caratteristiche fossette.
Teglia. Le quantità sono calibrate per una teglia rettangolare da 30 × 40 cm. Una teglia di dimensioni molto diverse modifica lo spessore della focaccia e, di conseguenza, anche il risultato e i tempi di cottura.
Conservazione. La Focaccia Genovese è migliore appena preparata, ma può essere conservata a temperatura ambiente per circa 2 giorni. Lasciala raffreddare completamente, poi chiudila bene in un contenitore ermetico o avvolgila accuratamente per non farla asciugare.
Congelamento e riscaldamento. Per conservarla più a lungo, congela la focaccia già cotta e completamente fredda, preferibilmente tagliata in porzioni e chiusa in sacchetti adatti al congelatore. Lasciala scongelare a temperatura ambiente e, prima di servirla, passala per circa 3–5 minuti in forno già caldo a 200 °C. Il calore asciutto aiuta a rendere nuovamente fragranti la superficie e la base. Evita il microonde, che tende ad ammorbidirla e a renderla più gommosa.
