Le Lasagne Verdi alla Bolognese sono uno dei grandi classici della cucina emiliana. Sfoglia verde all'uovo, ragù cotto lentamente, besciamella e Parmigiano Reggiano si alternano in sette strati, prima della cottura in forno che completa il piatto con una superficie dorata e gratinata.
Trita finemente la cipolla, la carota e il sedano. Taglia la pancetta tesa a piccoli pezzi.
Versa l'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente e scaldalo a fuoco medio. Aggiungi la pancetta e lasciala rosolare lentamente fino a quando avrà rilasciato parte del suo grasso e sarà leggermente dorata.
Unisci il trito di verdure, abbassa la fiamma e cuoci lentamente, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure saranno morbide e ben appassite. Evita di farle bruciare, soprattutto la cipolla: una colorazione eccessiva potrebbe lasciare una nota amara nel ragù.
Aggiungi la carne macinata di manzo e quella di maiale. Sgranala accuratamente con un cucchiaio e lasciala rosolare fino a quando avrà perso l'acqua rilasciata e sarà ben colorita.
Versa il vino rosso e lascialo evaporare completamente. Prima di procedere, assicurati che l'odore pungente dell'alcol non sia più percepibile.
Aggiungi la passata di pomodoro e il brodo vegetale caldo. Se non hai il brodo già pronto, puoi utilizzare l'acqua prevista dalla ricetta: versala nella bottiglia della passata appena svuotata, agitala per recuperare il pomodoro rimasto sulle pareti e aggiungila al ragù.
Mescola, copri parzialmente la casseruola e lascia cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore. Controlla il ragù durante la cottura e, se dovesse asciugarsi troppo, aggiungi poca acqua alla volta.
Negli ultimi minuti unisci il latte, mescola e lascia cuocere ancora brevemente. Regola infine di sale.
Il ragù è pronto quando risulta denso e ben ristretto, ma ancora sufficientemente morbido per essere distribuito tra gli strati delle lasagne.
Mentre il ragù cuoce, prepara la besciamella.
Fai sciogliere il burro in un pentolino a fuoco dolce. Aggiungi tutta la farina e mescola subito con una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
Versa il latte poco alla volta, continuando a lavorare il composto con la frusta. Muovi la frusta sempre nello stesso verso e continua a mescolare a fuoco basso fino a quando la besciamella avrà raggiunto una consistenza cremosa e abbastanza fluida da poter essere facilmente distribuita tra gli strati.
Regola di sale e, se la utilizzi, aggiungi una piccola quantità di noce moscata. Continua a lavorare brevemente con la frusta fino a ottenere una besciamella uniforme.
Trasferiscila in una ciotola e coprila con pellicola a contatto per evitare che si formi una pellicina sulla superficie.
Quando ragù e besciamella sono pronti, prepara tutti gli ingredienti necessari per assemblare le lasagne.
Se la besciamella si è raffreddata e risulta troppo compatta, lavorala per qualche secondo con una frusta. Se necessario, aggiungi un piccolo goccio di latte per riportarla a una consistenza morbida e facilmente distribuibile.
Prepara la sfoglia verde all'uovo e il Parmigiano Reggiano grattugiato, in modo da avere tutti gli ingredienti a portata di mano prima di iniziare a formare gli strati.
Utilizza una teglia rettangolare di circa 25 × 30 cm.
Distribuisci sul fondo un sottile strato di besciamella, quindi adagia il primo strato di sfoglia verde all'uovo.
Aggiungi una parte del ragù, distribuisci la besciamella e completa con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Continua nello stesso ordine — sfoglia, ragù, besciamella e Parmigiano — fino a ottenere sette strati di sfoglia.
Distribuisci gli ingredienti in modo uniforme senza creare strati eccessivamente spessi, così che ragù, besciamella e pasta rimangano equilibrati in ogni porzione.
Sull'ultimo strato distribuisci una buona quantità di ragù e besciamella, quindi completa con Parmigiano Reggiano grattugiato. Durante la cottura formeranno la caratteristica superficie dorata e gratinata.
Preriscalda il forno statico a 180°C.
Sistema la teglia sul ripiano centrale e cuoci le lasagne per circa 40 minuti.
Negli ultimi minuti controlla la superficie: deve risultare ben dorata e gratinata senza bruciarsi.
Se dovesse colorirsi troppo prima del termine della cottura, copri delicatamente la teglia con un foglio di alluminio e prosegui fino a completare la cottura.
Sforna le lasagne e lasciale riposare per 5–10 minuti prima di tagliarle.
Questo breve riposo permette agli strati di assestarsi e alla besciamella e al ragù di stabilizzarsi leggermente, rendendo più semplice ricavare porzioni compatte senza far scivolare gli strati durante il taglio.
Taglia quindi le lasagne in porzioni e servile ancora calde.
Porzioni 6
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La sfoglia verde all'uovo è una delle caratteristiche distintive delle Lasagne alla Bolognese. Se non riesci a trovarla, puoi utilizzare una normale sfoglia all'uovo: il risultato sarà comunque adatto alla preparazione, anche se meno fedele alla versione tradizionale bolognese.
Se preferisci preparare anche la pasta da zero, segui la ricetta per preparare la sfoglia verde in casa.
Puoi preparare le lasagne anche con una besciamella già pronta. Per questa ricetta ne servono circa 800 g.
La besciamella destinata alle lasagne deve essere morbida e abbastanza fluida da distribuirsi facilmente tra gli strati. Se quella pronta risulta troppo densa, trasferiscila in una ciotola e aggiungi poco latte alla volta, mescolando con una frusta fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Evita di renderla eccessivamente liquida: deve distribuirsi facilmente sulla sfoglia senza risultare acquosa.
Il ragù deve cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore. A fine cottura deve essere ben ristretto, ma non completamente asciutto: una certa umidità è necessaria perché durante la cottura in forno il condimento contribuisca ad ammorbidire e insaporire gli strati di sfoglia.
Se si asciuga troppo durante la cottura, aggiungi poca acqua alla volta.
Puoi preparare le lasagne in anticipo e conservarle in frigorifero, ben coperte, per 1–2 giorni.
Per una conservazione più lunga puoi congelarle prima oppure dopo la cottura. In entrambi i casi, proteggile bene dall'aria e utilizza un contenitore adatto al freezer.
Se le congeli già cotte, lasciale raffreddare completamente prima di metterle nel freezer. Per servirle, lasciale scongelare in frigorifero e riscaldale accuratamente.
Se invece le congeli assemblate ma non ancora cotte, lasciale scongelare in frigorifero prima di procedere con la normale cottura in forno.