I mondeghili sono le tradizionali polpette milanesi preparate con carne di manzo lessata, pane, mortadella di fegato, Parmigiano Reggiano e aromi. Dopo essere stati leggermente appiattiti e passati nel pangrattato, vengono dorati nel burro chiarificato fino a ottenere una superficie ben colorita e un interno morbido. Una ricetta di recupero profondamente legata alla cucina domestica milanese.
Versa in una pentola capiente abbondante acqua e salala leggermente. Aggiungi la carota e il sedano tagliati grossolanamente, qualche grano di pepe e la cipolla intera, dopo avervi inserito i 3 chiodi di garofano.
Porta l'acqua a bollore, immergi il biancostato e abbassa la fiamma. Cuoci dolcemente per circa 1 ora, eliminando con una schiumarola le impurità che affiorano in superficie.
Quando la carne è tenera, scolala e lasciala intiepidire. Elimina le parti di grasso più evidenti e sminuzzala grossolanamente.
Metti la mollica di pane raffermo in una ciotola, bagnala con il latte e lasciala ammorbidire per qualche minuto. Strizzala leggermente per eliminare il liquido in eccesso.
Taglia la mortadella di fegato a pezzi e uniscila alla carne lessata e alla mollica ammorbidita. Passa tutto attraverso un tritacarne, fino a ottenere un composto omogeneo ma non eccessivamente fine.
Trasferisci il composto in una ciotola e aggiungi l'uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato, la scorza di limone e una spolverata di noce moscata.
Regola di sale e pepe, quindi lavora brevemente l'impasto con le mani fino a distribuire uniformemente tutti gli ingredienti.
Preleva circa 35 g di impasto alla volta e modellalo tra le mani formando una polpetta leggermente allungata. Appiattiscila delicatamente per ottenere la forma tipica dei mondeghili.
Con queste quantità otterrai circa 18 pezzi.
Passa ogni mondeghilo nel pangrattato, ricoprendo uniformemente tutta la superficie e facendo aderire bene la panatura.
Scalda una parte del burro chiarificato in una padella ampia a fuoco medio. Quando è caldo, disponi i mondeghili senza sovrapporli e senza riempire eccessivamente la padella.
Cuocili, se necessario in più riprese, per circa 1–2 minuti per lato, girandoli delicatamente quando la superficie è ben dorata.
Aggiungi altro burro chiarificato durante le successive cotture quando necessario. I mondeghili devono risultare ben dorati all'esterno e morbidi all'interno.
Una volta pronti, trasferiscili su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
Servi i mondeghili ben caldi, appena cotti, quando la panatura è ancora leggermente croccante e l'interno è morbido.
Possono essere portati in tavola come antipasto oppure come secondo piatto, secondo le porzioni e il resto del menu.
Porzioni 18
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
I mondeghili già cotti possono essere conservati in frigorifero per 2–3 giorni, all'interno di un contenitore ben chiuso. Prima di servirli, riscaldali fino a quando sono ben caldi anche al centro.
Puoi anche congelarli già cotti. Lasciali raffreddare completamente, sistemali in un contenitore adatto al freezer separandoli, se necessario, con carta da forno e congelali. Prima di riscaldarli, lasciali scongelare lentamente in frigorifero.
La mortadella di fegato è un ingrediente tradizionale dei mondeghili, ma fuori dalla Lombardia può essere difficile da reperire. Puoi sostituirla con la stessa quantità di mortadella Bologna oppure di luganega, la tipica salsiccia fresca lombarda.
La mortadella Bologna dà un risultato più delicato, mentre la luganega conferisce all'impasto un sapore più deciso. In entrambi i casi il profilo aromatico sarà leggermente diverso rispetto alla versione preparata con mortadella di fegato.
I mondeghili vengono dorati nel burro chiarificato, che sopporta bene le temperature necessarie per ottenere una panatura uniformemente dorata.
I 250 g indicati negli ingredienti rappresentano la quantità complessiva a disposizione per la cottura e non devono essere necessariamente utilizzati tutti insieme. Scaldane una parte per ogni ripresa e aggiungine altro quando necessario.