I mondeghili sono una preparazione tradizionale della cucina milanese nata come ricetta di recupero per utilizzare la carne già cotta, in particolare quella avanzata dal bollito.
La base è il biancostato di manzo lessato, che viene tritato insieme al pane ammorbidito nel latte e alla mortadella di fegato. Uovo, Parmigiano Reggiano, prezzemolo, scorza di limone e noce moscata completano l’impasto e gli danno il suo caratteristico profilo aromatico.
Una volta formati, i mondeghili vengono leggermente appiattiti, passati nel pangrattato e dorati nel burro chiarificato. La cottura crea una superficie ben colorita e leggermente croccante, mentre l’interno rimane morbido.
È una ricetta profondamente legata alla cucina domestica milanese: pochi passaggi, ingredienti sostanziosi e una tecnica nata per dare nuova vita a ciò che era già disponibile in cucina.
Mondeghili Milanesi: Ricetta Tradizionale
Descrizione
I mondeghili sono le tradizionali polpette milanesi preparate con carne di manzo lessata, pane, mortadella di fegato, Parmigiano Reggiano e aromi. Dopo essere stati leggermente appiattiti e passati nel pangrattato, vengono dorati nel burro chiarificato fino a ottenere una superficie ben colorita e un interno morbido. Una ricetta di recupero profondamente legata alla cucina domestica milanese.
Ingredienti
Per 18 Mondeghili
Per impanare e cuocere
Istruzioni
Come preparare i Mondeghili
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Lessa il biancostato con le verdure e gli aromi 🍖
Versa in una pentola capiente abbondante acqua e salala leggermente. Aggiungi la carota e il sedano tagliati grossolanamente, qualche grano di pepe e la cipolla intera, dopo avervi inserito i 3 chiodi di garofano.
Porta l'acqua a bollore, immergi il biancostato e abbassa la fiamma. Cuoci dolcemente per circa 1 ora, eliminando con una schiumarola le impurità che affiorano in superficie.
Quando la carne è tenera, scolala e lasciala intiepidire. Elimina le parti di grasso più evidenti e sminuzzala grossolanamente.
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Trita la carne con pane e mortadella 🥣
Metti la mollica di pane raffermo in una ciotola, bagnala con il latte e lasciala ammorbidire per qualche minuto. Strizzala leggermente per eliminare il liquido in eccesso.
Taglia la mortadella di fegato a pezzi e uniscila alla carne lessata e alla mollica ammorbidita. Passa tutto attraverso un tritacarne, fino a ottenere un composto omogeneo ma non eccessivamente fine.
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Completa l'impasto con uovo e aromi 🍋
Trasferisci il composto in una ciotola e aggiungi l'uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato, la scorza di limone e una spolverata di noce moscata.
Regola di sale e pepe, quindi lavora brevemente l'impasto con le mani fino a distribuire uniformemente tutti gli ingredienti.
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Forma e impana i Mondeghili 🧆
Preleva circa 35 g di impasto alla volta e modellalo tra le mani formando una polpetta leggermente allungata. Appiattiscila delicatamente per ottenere la forma tipica dei mondeghili.
Con queste quantità otterrai circa 18 pezzi.
Passa ogni mondeghilo nel pangrattato, ricoprendo uniformemente tutta la superficie e facendo aderire bene la panatura.
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Dora i Mondeghili nel burro chiarificato 🧈
Scalda una parte del burro chiarificato in una padella ampia a fuoco medio. Quando è caldo, disponi i mondeghili senza sovrapporli e senza riempire eccessivamente la padella.
Cuocili, se necessario in più riprese, per circa 1–2 minuti per lato, girandoli delicatamente quando la superficie è ben dorata.
Aggiungi altro burro chiarificato durante le successive cotture quando necessario. I mondeghili devono risultare ben dorati all'esterno e morbidi all'interno.
Una volta pronti, trasferiscili su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
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Servi i Mondeghili appena cotti 🍽️
Servi i mondeghili ben caldi, appena cotti, quando la panatura è ancora leggermente croccante e l'interno è morbido.
Possono essere portati in tavola come antipasto oppure come secondo piatto, secondo le porzioni e il resto del menu.
Valori nutrizionali
Porzioni 18
- Quantità per porzione
- Calorie 118kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 7.4g12%
- Grassi saturi 3.5g18%
- Sodio 125mg6%
- Carboidrati totali 6.8g3%
- Fibra alimentare 0.5g2%
- Zuccheri 1g
- Proteine 6g12%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Come conservare i Mondeghili
I mondeghili già cotti possono essere conservati in frigorifero per 2–3 giorni, all'interno di un contenitore ben chiuso. Prima di servirli, riscaldali fino a quando sono ben caldi anche al centro.
Puoi anche congelarli già cotti. Lasciali raffreddare completamente, sistemali in un contenitore adatto al freezer separandoli, se necessario, con carta da forno e congelali. Prima di riscaldarli, lasciali scongelare lentamente in frigorifero.
Come sostituire la mortadella di fegato
La mortadella di fegato è un ingrediente tradizionale dei mondeghili, ma fuori dalla Lombardia può essere difficile da reperire. Puoi sostituirla con la stessa quantità di mortadella Bologna oppure di luganega, la tipica salsiccia fresca lombarda.
La mortadella Bologna dà un risultato più delicato, mentre la luganega conferisce all'impasto un sapore più deciso. In entrambi i casi il profilo aromatico sarà leggermente diverso rispetto alla versione preparata con mortadella di fegato.
Come utilizzare il burro chiarificato
I mondeghili vengono dorati nel burro chiarificato, che sopporta bene le temperature necessarie per ottenere una panatura uniformemente dorata.
I 250 g indicati negli ingredienti rappresentano la quantità complessiva a disposizione per la cottura e non devono essere necessariamente utilizzati tutti insieme. Scaldane una parte per ogni ripresa e aggiungine altro quando necessario.
