La Panna Cotta Piemontese è un dolce al cucchiaio preparato con panna, latte e vaniglia, fatto rassodare in frigorifero e sformato sul piatto con il suo caramello. In questa ricetta prendiamo come riferimento la preparazione riconosciuta come PAT del Piemonte.
Metti in un pentolino i 100 g di zucchero con l'acqua e porta sul fuoco senza mescolare. Lascia cuocere finché lo zucchero assume un colore ambrato, muovendo delicatamente il pentolino se necessario.
Distribuisci subito il caramello sul fondo di 6 stampini, inclinandoli leggermente per coprire bene la base. Lascialo raffreddare mentre prepari la panna cotta.
Immergi i fogli di gelatina in una ciotola con abbondante acqua fredda e lasciali ammorbidire per circa 10 minuti.
Versa la panna e il latte in una casseruola, aggiungi gli 80 g di zucchero e la vaniglia naturale in polvere. Scalda a fuoco dolce, mescolando ogni tanto, finché lo zucchero è sciolto e il composto arriva quasi al bollore.
Se utilizzi il baccello di vaniglia al posto della vaniglia in polvere, incidilo per il lungo, raschia i semi e aggiungi entrambi nella casseruola. Togli il baccello prima di proseguire.
Scola la gelatina ormai morbida e strizzala delicatamente. Aggiungila subito alla panna e al latte ancora caldi e mescola finché si è sciolta completamente.
Versa il composto negli stampini sopra il caramello ormai freddo.
Lascia intiepidire gli stampini, quindi trasferiscili in frigorifero e fai rassodare la panna cotta per almeno 5 ore, meglio ancora se hai la possibilità di prepararla con qualche ora di anticipo.
Al momento di servirla, rovescia ogni stampino sul piatto e sforma delicatamente la panna cotta. Il caramello rimasto sul fondo dello stampo scenderà sulla superficie e lungo i bordi.
Porzioni 6
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La quantità di gelatina è importante per ottenere una panna cotta che mantenga la forma senza diventare troppo compatta. Con 7 g di gelatina su 600 g di panna e latte otteniamo una consistenza morbida; considera però che la forza gelificante può variare leggermente da una marca all'altra.
Non lasciare bollire a lungo panna e latte. È sufficiente portarli vicino al bollore e togliere la casseruola dal fuoco prima di aggiungere la gelatina già ammollata e strizzata.
Per sformare più facilmente la panna cotta, puoi immergere per pochissimi secondi la parte esterna dello stampino in acqua calda, facendo attenzione che l'acqua non raggiunga il dolce. Appoggia quindi il piatto sullo stampino e capovolgili insieme.
La panna cotta può essere preparata in anticipo e conservata negli stampini, coperta, in frigorifero. Sformala soltanto al momento di servirla.
La panna cotta è legata al Piemonte, ma quando proviamo a risalire alla sua nascita la storia diventa meno semplice. La stessa documentazione regionale non indica un inventore o una data certa.
Il racconto più conosciuto ci porta nelle Langhe all'inizio del Novecento. Qui, secondo la tradizione, una donna di origine ungherese avrebbe preparato un dolce a base di panna che avrebbe poi trovato fortuna nella cucina piemontese. La Regione Piemonte riporta ancora oggi questa storia usando però una formula molto precisa: si narra. Non abbiamo una prova che permetta di trasformare il racconto in un fatto storico.
Una precedente scheda regionale aggiunge un particolare ancora più curioso. In piemontese la panna veniva chiamata fiore del latte e non esisteva un termine specifico corrispondente all'italiano panna. Secondo la documentazione PAT, anche questo potrebbe suggerire che il dolce sia entrato relativamente tardi nella tradizione regionale.
Più che cercare una data di nascita, possiamo allora seguire le tracce lasciate da preparazioni simili. Alcune portano parecchio indietro nel tempo.
Il nome panna cotta è talmente semplice che sembra appartenere da sempre alla cucina italiana, eppure rintracciarlo nei vecchi ricettari non è affatto facile.
Le fonti storiche comunemente utilizzate per ricostruirne il percorso non trovano il nome nei ricettari italiani prima della seconda metà del Novecento. Questo non significa che preparazioni simili non esistessero già: panna, latte e sostanze gelatinizzanti erano utilizzati in Europa molto prima che comparisse la panna cotta con questo nome.
Possiamo insomma seguire la storia di un nome oppure quella di una tecnica. Le due strade, in questo caso, non cominciano nello stesso momento.
Uno degli episodi più intriganti porta lontano dal Piemonte. Nel 1827, durante il soggiorno a Bologna, Giacomo Leopardi scrive al padre di una preparazione chiamata latte e melle e ne annota anche la composizione: fior di latte o panna, gelatina non salata e zucchero.
Gli ingredienti ricordano sorprendentemente quelli di una panna cotta. Sarebbe però azzardato concludere che Leopardi stesse mangiando il dessert piemontese con un altro nome. Quel documento ci racconta piuttosto che nell'Italia dell'Ottocento si preparavano già dolci nei quali panna e zucchero venivano fatti rassodare con la gelatina.
La somiglianza è evidente. Il legame storico con la panna cotta piemontese, invece, resta tutto da dimostrare.
Nel Novecento spunta un nome importante per questa storia: Ettore Songia, cuoco del ristorante I Tre Citroni di Cuneo. Negli anni Sessanta gli viene attribuita una delle prime codificazioni scritte della ricetta con il nome che utilizziamo ancora oggi.
Da lì la panna cotta comincia a farsi vedere sempre più spesso nella ristorazione italiana. Qualche decennio più tardi è ormai un dessert familiare nei menu e finisce per diventare anche uno dei piatti associati alla cucina degli anni Ottanta.
Dietro un dolce che oggi sembra quasi scontato troviamo così una storia sorprendentemente difficile da mettere in ordine: una leggenda delle Langhe, preparazioni ottocentesche molto simili e un nome che emerge chiaramente soltanto nel Novecento.