Panna Cotta Piemontese con Caramello

Una storia piemontese con qualche punto interrogativo

La panna cotta è legata al Piemonte, ma quando proviamo a risalire alla sua nascita la storia diventa meno semplice. La stessa documentazione regionale non indica un inventore o una data certa.

Il racconto più conosciuto ci porta nelle Langhe all'inizio del Novecento. Qui, secondo la tradizione, una donna di origine ungherese avrebbe preparato un dolce a base di panna che avrebbe poi trovato fortuna nella cucina piemontese. La Regione Piemonte riporta ancora oggi questa storia usando però una formula molto precisa: si narra. Non abbiamo una prova che permetta di trasformare il racconto in un fatto storico.

Una precedente scheda regionale aggiunge un particolare ancora più curioso. In piemontese la panna veniva chiamata fiore del latte e non esisteva un termine specifico corrispondente all'italiano panna. Secondo la documentazione PAT, anche questo potrebbe suggerire che il dolce sia entrato relativamente tardi nella tradizione regionale.

Più che cercare una data di nascita, possiamo allora seguire le tracce lasciate da preparazioni simili. Alcune portano parecchio indietro nel tempo.

Un nome molto più recente di quanto sembri

Il nome panna cotta è talmente semplice che sembra appartenere da sempre alla cucina italiana, eppure rintracciarlo nei vecchi ricettari non è affatto facile.

Le fonti storiche comunemente utilizzate per ricostruirne il percorso non trovano il nome nei ricettari italiani prima della seconda metà del Novecento. Questo non significa che preparazioni simili non esistessero già: panna, latte e sostanze gelatinizzanti erano utilizzati in Europa molto prima che comparisse la panna cotta con questo nome.

Possiamo insomma seguire la storia di un nome oppure quella di una tecnica. Le due strade, in questo caso, non cominciano nello stesso momento.

Il curioso precedente di Giacomo Leopardi

Uno degli episodi più intriganti porta lontano dal Piemonte. Nel 1827, durante il soggiorno a Bologna, Giacomo Leopardi scrive al padre di una preparazione chiamata latte e melle e ne annota anche la composizione: fior di latte o panna, gelatina non salata e zucchero.

Gli ingredienti ricordano sorprendentemente quelli di una panna cotta. Sarebbe però azzardato concludere che Leopardi stesse mangiando il dessert piemontese con un altro nome. Quel documento ci racconta piuttosto che nell'Italia dell'Ottocento si preparavano già dolci nei quali panna e zucchero venivano fatti rassodare con la gelatina.

La somiglianza è evidente. Il legame storico con la panna cotta piemontese, invece, resta tutto da dimostrare.

Dalle Langhe ai menu di tutta Italia

Nel Novecento spunta un nome importante per questa storia: Ettore Songia, cuoco del ristorante I Tre Citroni di Cuneo. Negli anni Sessanta gli viene attribuita una delle prime codificazioni scritte della ricetta con il nome che utilizziamo ancora oggi.

Da lì la panna cotta comincia a farsi vedere sempre più spesso nella ristorazione italiana. Qualche decennio più tardi è ormai un dessert familiare nei menu e finisce per diventare anche uno dei piatti associati alla cucina degli anni Ottanta.

Dietro un dolce che oggi sembra quasi scontato troviamo così una storia sorprendentemente difficile da mettere in ordine: una leggenda delle Langhe, preparazioni ottocentesche molto simili e un nome che emerge chiaramente soltanto nel Novecento.