La Pappa al Pomodoro è una ricetta toscana a base di pane raffermo e pomodoro. Il pane cuoce direttamente nel sugo fino a disfarsi, poi la pappa riposa per diventare morbida e uniforme. Basilico fresco e olio extravergine d'oliva completano il piatto.
Versa 30 g di olio extravergine d'oliva in una casseruola e aggiungi i 2 spicchi d'aglio tagliati a metà. Lasciali insaporire a fuoco dolce per qualche minuto, senza farli scurire.
Aggiungi gli 800 g di pomodori pelati e schiacciali direttamente nella casseruola con una forchetta. Unisci alcune foglie di basilico, poco sale e una macinata di pepe nero.
Cuoci a fuoco moderato per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto. Il pomodoro deve perdere parte della sua acqua e diventare un sugo, senza però asciugarsi troppo.
Nel frattempo taglia i 300 g di pane toscano raffermo a fettine. Quando il pomodoro è pronto, aggiungi il pane direttamente nella casseruola e versa i 300 g di acqua calda.
Cuoci a fuoco dolce per circa 10-15 minuti, mescolando spesso e lavorando il pane con il cucchiaio mentre assorbe il liquido. Il tempo può cambiare leggermente a seconda di quanto è secco il pane: più che il cronometro, guarda la consistenza. Le fette devono diventare completamente morbide e cominciare a disfarsi nel pomodoro.
Se la pappa si asciuga troppo prima che il pane abbia raggiunto questa consistenza, aggiungi poca altra acqua calda alla volta.
Mescola energicamente e schiaccia gli ultimi pezzi di pane rimasti, fino a ottenere una pappa morbida e uniforme. Non serve frullarla: il pane deve disfarsi con la cottura e con il movimento del cucchiaio.
Spegni il fuoco quando la consistenza è ancora leggermente più morbida di quella che vuoi trovare nel piatto, perché durante il riposo la pappa continuerà ad addensarsi.
Copri la casseruola e lascia riposare la Pappa al Pomodoro per circa 1 ora.
Trascorso il tempo, mescola nuovamente. Se si è addensata troppo, aggiungi poca acqua calda e lavorala ancora con il cucchiaio fino a recuperare una consistenza morbida.
Assaggia e regola di sale e pepe. Aggiungi i restanti 20 g di olio extravergine d'oliva e qualche foglia di basilico fresco, quindi mescola.
Servi la Pappa al Pomodoro calda, tiepida oppure a temperatura ambiente, completando ogni porzione con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo e qualche foglia di basilico.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La quantità di acqua può cambiare in base al pane. Un pane molto secco ne assorbirà di più: tieni quindi altra acqua calda a disposizione e aggiungila poco alla volta, senza rendere la pappa liquida.
Se vuoi usare pomodori freschi, scegli pomodori maturi e saporiti. Puoi sostituire gli 800 g di pelati con circa 1 kg di pomodori freschi, spellati e tagliati grossolanamente prima della cottura.
Il pane toscano raffermo è particolarmente adatto perché ha una mollica compatta ed è tradizionalmente senza sale. Se non lo trovi, scegli un pane casereccio dalla mollica consistente, preferibilmente non troppo sapido.
La Pappa al Pomodoro può essere servita calda, tiepida o a temperatura ambiente. Se la prepari in anticipo, controlla la consistenza prima di servirla: durante il riposo il pane continua ad assorbire liquido e potrebbe essere necessario ammorbidirla con poca acqua calda.
Non sappiamo chi abbia preparato per primo la Pappa al Pomodoro, né abbiamo una data alla quale far risalire la ricetta. All'inizio del Novecento, però, il piatto era già abbastanza familiare in Toscana da finire nelle pagine di uno dei libri per ragazzi più popolari dell'epoca.
Tra il 1907 e il 1908 Luigi Bertelli, scrittore fiorentino conosciuto con lo pseudonimo di Vamba, pubblicò a puntate Il giornalino di Gian Burrasca. Nel romanzo, il protagonista Giannino Stoppani viene mandato nel collegio Pierpaoli, dove la vita non è esattamente piacevole e a tavola compare continuamente la stessa minestra di riso.
Giannino e gli altri ragazzi decidono che ne hanno abbastanza. La protesta prende una piega perfettamente degna di Gian Burrasca: durante una spedizione notturna viene rovinata con il petrolio la riserva di riso del collegio. Il giorno successivo la minestra non può essere preparata.
Al suo posto arriva la Pappa col Pomodoro.
La reazione dei ragazzi dice già tutto: Vamba racconta che le ventisei bocche dei convittori si aprono in ventisei sorrisi. Dopo giorni di minestra di riso, la Pappa col Pomodoro viene accolta come una piccola vittoria. Per Giannino, il sabotaggio ha funzionato e la ribellione ha finalmente prodotto qualcosa di buono da mangiare.
La Pappa al Pomodoro diventa così qualcosa di più di un pranzo migliore. Nella storia è la ricompensa di una piccola rivolta, ottenuta dopo una congiura clandestina e una notte passata a sabotare la dispensa.
Più di mezzo secolo dopo quella scena tornò davanti a un pubblico enormemente più grande.
Tra il dicembre 1964 e il febbraio 1965 la Rai trasmise Il giornalino di Gian Burrasca, sceneggiato in otto puntate diretto da Lina Wertmüller. A interpretare Giannino fu una giovanissima Rita Pavone, scelta per vestire i panni del ragazzo protagonista.
La Pappa col Pomodoro tornò con lei, questa volta in musica. Nello sceneggiato Rita Pavone cantava “Viva la pappa col pomodoro”, con testo di Lina Wertmüller e musica di Nino Rota.
Il passaggio è curioso: un piatto che Vamba aveva utilizzato all'inizio del Novecento come lieto fine di una ribellione studentesca diventava, negli anni Sessanta, il centro di una delle canzoni più riconoscibili dello sceneggiato.
È anche per questo che il nome Pappa col Pomodoro ha finito per evocare qualcosa che va oltre la cucina toscana. Prima il libro e poi la televisione l'hanno portata fuori dalla tavola di casa senza cambiarne il carattere: nel collegio di Gian Burrasca era proprio la sua semplicità a renderla molto più desiderabile della minestra che i ragazzi erano costretti a mangiare ogni giorno.