Strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro, fiordilatte, Parmigiano Reggiano e basilico, completati dalla cottura in forno fino a ottenere una superficie dorata e gratinata.
Lava 1 kg di melanzane, elimina le estremità e tagliale nel senso della lunghezza in fette spesse circa 4–5 mm. Disponile a strati in un colapasta, cospargendo ogni strato con un po' di sale. Appoggia sopra un piatto con un leggero peso e lasciale spurgare per circa 1 ora.
Trascorso il tempo, elimina il liquido raccolto e tampona accuratamente le fette con carta da cucina, senza risciacquarle. Prima della frittura devono essere ben asciutte.
Scalda 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola con 1 spicchio d'aglio leggermente schiacciato. Lascialo insaporire senza farlo scurire, quindi eliminalo.
Aggiungi 700 g di passata di pomodoro, regola di sale e cuoci a fuoco dolce per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. La salsa deve restringersi leggermente, ma rimanere abbastanza fluida da distribuirsi facilmente tra gli strati.
A fine cottura aggiungi qualche foglia di basilico e tieni la salsa da parte.
Scalda abbondante olio d'oliva in una padella profonda fino a circa 170–175 °C. Se non hai un termometro, immergi nell'olio un piccolo pezzetto di melanzana: deve iniziare subito a sfrigolare con bollicine regolari, senza scurirsi rapidamente. Se resta quasi fermo, l'olio non è ancora abbastanza caldo; se frigge in modo troppo violento e prende subito colore, abbassa leggermente la fiamma.
Friggi poche fette di melanzana alla volta, senza farina né uovo, girandole durante la cottura. Quando sono morbide e leggermente dorate da entrambi i lati, scolale e trasferiscile su carta assorbente.
Continua fino a terminare le melanzane, lasciando che l'olio torni alla giusta temperatura tra una frittura e l'altra quando necessario.
Taglia 250 g di fiordilatte ben scolato a piccoli cubetti o a fettine sottili.
Distribuisci un velo di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia di circa 20 × 30 cm. Sistema sopra un primo strato di melanzane fritte, sovrapponendole leggermente dove necessario.
Copri con altra salsa, distribuisci parte del fiordilatte, una spolverata di Parmigiano Reggiano e qualche foglia di basilico.
Continua nello stesso ordine: melanzane, salsa di pomodoro, fiordilatte, Parmigiano Reggiano e basilico, fino a esaurire gli ingredienti.
Termina con uno strato di melanzane, un velo di salsa, il fiordilatte rimasto e una spolverata più generosa di Parmigiano Reggiano, che contribuirà a formare la gratinatura in superficie.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 30 minuti. La Parmigiana è pronta quando il condimento sobbolle leggermente lungo i bordi e la superficie è dorata e gratinata.
Sfornala senza tagliarla subito.
Lascia riposare la Parmigiana a temperatura ambiente per almeno 20–30 minuti. In questo modo gli strati si assestano e sarà più facile ottenere porzioni compatte senza far scivolare le melanzane e il ripieno.
Prima di servirla, completa la superficie con qualche foglia di basilico fresco.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Per una Parmigiana ben strutturata, il fiordilatte deve essere ben scolato prima di essere aggiunto agli strati. Se è particolarmente ricco di siero, taglialo in anticipo e lascialo scolare in frigorifero per qualche ora. In questo modo rilascerà meno liquido durante la cottura.
La ricetta utilizza melanzane fritte direttamente nell'olio d'oliva, senza farina né uovo. Esistono però numerose varianti tradizionali: in alcune preparazioni le melanzane vengono infarinate, in altre vengono passate anche nell'uovo prima della frittura. Non si tratta quindi di un'unica tecnica condivisa da tutte le tradizioni regionali.
La spurgatura con il sale aiuta a eliminare parte dell'acqua delle melanzane e a prepararle alla frittura. Con alcune varietà moderne, generalmente meno amare, può non essere indispensabile, ma rimane un passaggio utile soprattutto quando le melanzane sono particolarmente ricche d'acqua.
Dopo la cottura, lascia riposare la Parmigiana almeno 20–30 minuti prima di servirla. È ottima anche preparata in anticipo: dopo alcune ore gli strati diventano ancora più compatti e i sapori si amalgamano. Può essere servita tiepida o a temperatura ambiente, non necessariamente appena uscita dal forno.
Conserva la Parmigiana avanzata in frigorifero, ben coperta, per 2–3 giorni. Per servirla nuovamente calda, scaldala in forno finché anche il centro è ben caldo; il microonde è pratico per una singola porzione, ma rende la superficie meno gratinata.
La Parmigiana può anche essere congelata dopo la cottura e il completo raffreddamento, intera o già divisa in porzioni. Lasciala scongelare in frigorifero e riscaldala poi in forno. Eviterei invece di congelarla prima della cottura, soprattutto per la presenza del fiordilatte e per l'acqua che può essere rilasciata dalle melanzane.
La Parmigiana di Melanzane ha una storia difficile da racchiudere in un unico luogo d'origine. Campania e Sicilia ne rivendicano tradizioni profondamente radicate, mentre le fonti storiche mostrano come la ricetta abbia preso forma gradualmente, dalle preparazioni settecentesche “alla parmigiana” fino agli strati di melanzane fritte, pomodoro, formaggio e basilico che conosciamo oggi.
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