Melanzane fritte, pomodoro, formaggio e basilico, disposti a strati e poi passati in forno. Oggi basta questa descrizione per riconoscere una Parmigiana di Melanzane, ma arrivare alla ricetta che conosciamo è stato un percorso molto meno lineare.
Sulle sue origini si confrontano soprattutto Campania e Sicilia, con altre tradizioni importanti nel resto del Sud Italia. Cercare un luogo e una data di nascita precisi, però, porta facilmente a trasformare ipotesi in certezze.
Le fonti storiche raccontano qualcosa di più interessante: una preparazione che prende forma gradualmente, passando dagli ortaggi cucinati “alla parmigiana” alle melanzane con pomodoro, formaggio e basilico.
La melanzana era già arrivata da secoli
La melanzana non è originaria del Mediterraneo. Arrivò dall’Asia e la sua diffusione in Europa passò attraverso il mondo arabo, trovando nel Sud Italia un ambiente particolarmente favorevole.
In Italia era conosciuta già diversi secoli prima della nascita della Parmigiana. Le fonti gastronomiche napoletane del Quattrocento parlano infatti di marignani, uno degli antichi nomi utilizzati per le melanzane.
All’inizio non godevano nemmeno di una reputazione particolarmente rassicurante. Per molto tempo furono considerate difficili da digerire e circondate da credenze poco favorevoli. Le tecniche di salatura e cottura contribuirono progressivamente a farle entrare stabilmente nella cucina italiana.
Nel Settecento le melanzane erano ormai entrate nella cucina del Mezzogiorno. Ed è proprio in questo periodo che nelle fonti iniziano a comparire le prime preparazioni “alla parmigiana”.
1773: le “Zucche alla Parmegiana” di Vincenzo Corrado
Vincenzo Corrado ne lascia una testimonianza particolarmente interessante nel Cuoco Galante, pubblicato a Napoli nel 1773.
Corrado era pugliese di nascita, ma lavorò a lungo nelle cucine dell’aristocrazia napoletana. Nel suo libro compare una preparazione chiamata “Zucche lunghe. Alla Parmegiana”.
Le zucchine vengono tagliate, salate, infarinate e fritte nello strutto, quindi sistemate con Parmigiano e burro e terminate in forno.
Non è ancora la nostra Parmigiana: manca soprattutto il pomodoro e l’ortaggio protagonista è diverso. Ma poche pagine dopo Corrado parla dei “Petronciani”, cioè delle melanzane, e specifica che possono essere preparati negli stessi modi descritti per le zucchine.
Il dettaglio è importante: esisteva già una maniera di cucinare gli ortaggi “alla parmegiana” e Corrado la considerava applicabile anche alle melanzane.
Poi pomodoro e basilico entrano negli strati
Il salto successivo avviene ancora a Napoli.
Nel 1839, nella seconda edizione della Cucina teorico-pratica, Ippolito Cavalcanti descrive una preparazione che suona decisamente più familiare: melanzane fritte disposte a strati, accompagnate da formaggio, basilico e salsa di pomodoro.
A questo punto la parentela con la Parmigiana attuale è evidente.
Non tutti gli ingredienti e le proporzioni corrispondono a quelli utilizzati oggi e la mozzarella non ha ancora il ruolo che avrebbe assunto in molte versioni successive. Ma la struttura fondamentale c’è: melanzane fritte, pomodoro, formaggio e basilico.
Napoli o Sicilia? La questione resta aperta
È probabilmente la domanda più famosa sulla Parmigiana, ma anche quella a cui è più difficile rispondere con certezza.
Le testimonianze scritte sette-ottocentesche che conducono più chiaramente verso la forma moderna provengono dall’ambiente gastronomico napoletano. È un elemento storico importante, ma non basta per dimostrare che la ricetta sia stata inventata a Napoli.
La Sicilia possiede infatti una tradizione antica e profondamente radicata legata alle melanzane e alla Parmigiana. Oggi sia la tradizione siciliana sia quella campana sono ufficialmente riconosciute nei rispettivi repertori dei prodotti agroalimentari tradizionali.
La Parmigiana appartiene a un contesto gastronomico meridionale nel quale melanzane, pomodoro, formaggi e frittura hanno dato origine nel tempo a preparazioni diverse ma strettamente imparentate.
Quel nome non è così facile da spiegare
Anche il nome ha prodotto più di una teoria.
La spiegazione più immediata porta al Parmigiano, ingrediente presente nelle preparazioni “alla parmigiana” documentate già nel Settecento. Il termine, inoltre, veniva utilizzato per ricette che non avevano necessariamente come protagonista la melanzana.
Esiste però una famosa ipotesi siciliana. La parola parmiciana indicherebbe le stecche sovrapposte di una persiana: la loro disposizione ricorderebbe quella delle fette di melanzana sistemate nella teglia.
È un’immagine efficace e viene citata spesso quando si racconta la storia del piatto, ma non è un’etimologia dimostrata.
Del resto, preparazioni chiamate “alla parmegiana” esistevano già prima che la Parmigiana di Melanzane assumesse la forma attuale. Il nome rimane quindi una parte irrisolta della sua storia, proprio come il luogo d’origine. Le differenze diventano invece molto più concrete quando si guarda a come la Parmigiana viene preparata nelle diverse regioni.
Una ricetta che cambia attraversando il Sud
Basta spostarsi da una regione all’altra — e spesso da una famiglia all’altra — perché la ricetta cambi.
Nella versione oggi più immediatamente riconoscibile le melanzane vengono fritte, poi alternate a pomodoro, mozzarella o fiordilatte, Parmigiano e basilico.
Ma non è l’unica.
In alcune preparazioni campane le melanzane vengono passate nell’uovo prima della frittura. In Sicilia si incontrano versioni con caciocavallo, tuma e uova sode. La tradizione pugliese può prevedere melanzane infarinate e passate nell’uovo, mentre nelle interpretazioni più ricche entrano in scena anche polpettine, salumi e altri formaggi.
Persino la scelta tra mozzarella, fiordilatte, provola e caciocavallo racconta il territorio in cui la Parmigiana viene preparata.
Non sono semplicemente aggiunte arbitrarie a una ricetta immutabile. Sono il risultato di una preparazione che si è adattata alle cucine locali e domestiche.
La melanzana tradizionalmente si frigge
C’è però un elemento che accomuna le principali versioni tradizionali: la frittura delle melanzane.
Le melanzane grigliate o cotte al forno sono diventate alternative diffuse, soprattutto per ottenere una Parmigiana più leggera. Possono essere ottime preparazioni, ma appartengono a una reinterpretazione più recente del piatto.
La frittura cambia consistenza e sapore: la melanzana diventa morbida e acquista quella struttura capace di fondersi con pomodoro e formaggio durante il successivo passaggio in forno.
Farina, uovo o frittura diretta possono cambiare secondo la tradizione seguita. La griglia, invece, porta la ricetta in un’altra direzione.
Una storia fatta a strati
Nel Settecento troviamo ortaggi preparati “alla parmegiana” e la possibilità di applicare quel metodo alle melanzane. Nell’Ottocento compaiono a Napoli melanzane fritte, pomodoro, formaggio e basilico disposti a strati. Nel frattempo il piatto entra nelle tradizioni di diverse regioni del Sud, assumendo caratteristiche proprie.
La Parmigiana che conosciamo oggi sembra essere il risultato di questa evoluzione più che dell’intuizione improvvisa di un singolo cuoco.
Ed è forse proprio la quantità di versioni sopravvissute fino a oggi a raccontarne meglio il successo: la struttura rimane riconoscibile, mentre ingredienti e dettagli cambiano insieme ai territori e alle famiglie che continuano a prepararla.
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