Spaghetti con aglio, olio extravergine di oliva e peperoncino, terminati brevemente in padella con poca acqua di cottura.
Sbuccia i 3 spicchi d'aglio e tagliali a fettine. Taglia il peperoncino fresco a rondelle. Se usi il prezzemolo, lavalo, asciugalo bene e tritalo finemente.
Versa i 70 g di olio extravergine di oliva in una padella ampia e aggiungi aglio e peperoncino. Porta sul fuoco a fiamma bassa e lascia cuocere dolcemente per qualche minuto. L'aglio deve diventare appena dorato, mai scuro.
Nel frattempo porta a bollore abbondante acqua, salala e cuoci i 320 g di spaghetti. Scolali quando sono ancora ben al dente e conserva una tazza della loro acqua di cottura.
Trasferisci gli spaghetti nella padella con aglio, olio e peperoncino. Aggiungi poca acqua di cottura e saltali per 1–2 minuti, finché la pasta è cotta e il condimento la riveste bene. Aggiungi altra acqua solo se serve.
Spegni il fuoco. Se hai scelto di usarlo, aggiungi il prezzemolo tritato e mescola un'ultima volta. Servi subito.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
L'aglio deve cuocere a fiamma bassa e prendere appena colore. Se diventa troppo scuro, porta nell'olio un sapore amaro che poi si sente in tutto il piatto. Se preferisci un gusto più delicato, puoi lasciare gli spicchi interi o leggermente schiacciati e toglierli prima di aggiungere gli spaghetti.
La piccantezza cambia molto da un peperoncino all'altro. Con quello fresco puoi eliminare parte dei semi e delle membrane interne per attenuarla; se usi peperoncino secco, aggiungilo direttamente nell'olio insieme all'aglio, regolando la quantità in base alla sua intensità.
Il prezzemolo è facoltativo. Se decidi di usarlo, aggiungilo a fuoco spento: deve restare fresco e non cuocere nell'olio.
Con così pochi ingredienti, la qualità dell'olio extravergine di oliva si sente parecchio. Scegline uno buono, dal gusto equilibrato e non eccessivamente amaro o piccante, perché qui non c'è un sugo che possa coprirlo.
L'acqua di cottura va aggiunta poco alla volta. Ne basta quella necessaria per terminare brevemente gli spaghetti in padella e distribuire il condimento; non serve ottenere una salsa densa o particolarmente cremosa.
Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono migliori appena fatti. Con il riposo la pasta continua ad assorbire il condimento e perde rapidamente la consistenza con cui è stata servita. Se avanzano, puoi conservarli in frigorifero in un contenitore chiuso e consumarli entro il giorno successivo, sapendo che il risultato sarà diverso.
Nella Napoli dell'Ottocento si mangiavano già i vermicelli con aglio e olio, e la preparazione compare anche nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, pubblicata nel 1837. Il peperoncino non era indispensabile nella versione descritta allora. Sarebbe diventato in seguito uno degli ingredienti più riconoscibili del piatto.
Questa pasta ha una storia forte anche in Puglia, dove cambia persino nome a seconda della zona. A Bari si incontra come aglie e uglie, nel Salento come spaghetti aju oju. Una presenza tutt'altro che marginale: nel 2026 gli Spaghetti aglio e olio sono entrati nell'elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) pugliesi, in una versione che comprende anche il peperoncino. Basta spostarsi nel Lazio per ritrovare lo stesso piatto ben radicato nella cucina di tutti i giorni, soprattutto a Roma.
Oggi questo piatto si cucina in tutta Italia, spesso senza nemmeno consultare una ricetta. È la pasta da fare quando è tardi, il frigorifero è quasi vuoto e nessuno ha voglia di mettersi a fare qualcosa di complicato.