La Pasta alla Carbonara è un grande classico della cucina romana preparato con pasta, guanciale, uova, Pecorino Romano e pepe nero. Una ricetta semplice solo in apparenza, dove la tecnica permette di ottenere una crema avvolgente senza aggiungere panna.
Riempi una pentola capiente con abbondante acqua e portala a ebollizione. Quando bolle, aggiungi poco sale, perché guanciale e Pecorino Romano daranno già molta sapidità al piatto.
Mentre l'acqua raggiunge il bollore, rompi 3 uova in una ciotola abbastanza grande da contenere successivamente anche la pasta.
Aggiungi il Pecorino Romano finemente grattugiato, poco alla volta e quanto basta per ottenere un composto piuttosto denso e cremoso. Unisci una generosa macinata di pepe nero e mescola energicamente fino a ottenere un composto omogeneo.
Tieni da parte il Pecorino rimasto: potrai utilizzarlo durante la mantecatura se la crema dovesse risultare troppo liquida e, a piacere, per completare il piatto.
Quando l'acqua bolle, versa gli spaghetti e cuocili seguendo i tempi indicati sulla confezione, lasciandoli ben al dente.
Prima di scolarli, conserva una tazza della loro acqua di cottura: servirà per regolare la consistenza della crema.
Mentre la pasta cuoce, elimina la cotenna dal guanciale e taglialo a listarelle o cubetti di circa 1 cm, cercando di mantenerli della stessa dimensione.
Mettilo in una padella fredda, senza olio né altri grassi, quindi accendi il fuoco medio e lascialo rosolare lentamente. Il grasso deve sciogliersi poco alla volta e il guanciale deve diventare dorato all'esterno, senza seccarsi completamente all'interno.
Quando è pronto, spegni il fuoco.
Lascia riposare brevemente il guanciale dopo aver spento il fuoco, quindi versalo nella ciotola con le uova e il Pecorino insieme a tutto il suo grasso di cottura.
Mescola bene per amalgamare il guanciale e il suo grasso al composto. Non versarlo quando è ancora bollente, per evitare che il calore eccessivo faccia rapprendere le uova.
Scola gli spaghetti ben al dente e trasferiscili immediatamente, ancora caldi, nella ciotola con il composto di uova, Pecorino e guanciale.
Mescola subito e con energia, facendo girare bene la pasta nella ciotola finché il composto comincia a trasformarsi in una crema.
A questo punto controlla la consistenza. Se la crema risulta troppo densa, aggiungi poca acqua di cottura alla volta e continua a mescolare. Se invece è troppo liquida, aggiungi un po' del Pecorino Romano tenuto da parte e continua a mantecare.
La Carbonara è pronta quando la crema risulta liscia, avvolgente e ben legata alla pasta, senza essere né troppo liquida né asciutta.
Distribuisci immediatamente la Carbonara nei piatti e completa, a piacere, con il Pecorino Romano rimasto e un'ultima macinata di pepe nero.
Servila subito, quando la crema è ancora morbida e avvolgente.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Quale pasta scegliere: gli spaghetti sono il formato più classico, ma la Carbonara si presta molto bene anche a rigatoni e mezze maniche, che raccolgono bene la crema e i pezzetti di guanciale.
Uova a temperatura ambiente: se possibile, togli le uova dal frigorifero 20-30 minuti prima della preparazione. Un composto non troppo freddo si amalgama più facilmente con la pasta calda.
Pecorino grattugiato al momento: grattugialo finemente poco prima di utilizzarlo. Si incorpora meglio alle uova e aiuta a ottenere una crema uniforme e senza grumi.
Pecorino e Parmigiano: se preferisci un gusto leggermente più delicato, puoi utilizzare metà Pecorino Romano e metà Parmigiano Reggiano. La versione romana più tradizionale resta comunque quella preparata con Pecorino Romano.
Oggi la Carbonara è uno dei piatti che identifichiamo immediatamente con Roma, tanto che viene naturale immaginarla nelle trattorie della città da chissà quanto tempo. Andando indietro, però, le tracce diventano presto confuse e le ricostruzioni più conosciute ci portano agli anni della Seconda Guerra Mondiale.
Una delle ipotesi parte dalle truppe alleate e dalle loro forniture alimentari: bacon e prodotti a base d'uovo finiscono accanto a pasta e formaggio e da quell'incontro potrebbe essere nata una prima versione del piatto. Non sappiamo se sia andata davvero così, ma è proprio negli stessi anni che compare un nome destinato a entrare nella discussione.
Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, raccontò di aver preparato nel 1944 una pasta per le truppe alleate riunite a Riccione utilizzando ingredienti che aveva a disposizione, tra cui bacon, formaggio e prodotti a base d'uovo. In seguito lavorò come cuoco per gli Alleati anche a Roma, particolare che ha inevitabilmente legato il suo racconto alla storia della Carbonara.
L'ipotesi americana non spiega però tutto. Tra Lazio e Abruzzo si preparava già il cacio e ova, una combinazione adatta a una cucina fatta anche di alimenti sostanziosi e facili da trasportare. I carbonai dell'Appennino trascorrevano lunghi periodi nei boschi e il loro mestiere è stato spesso tirato in ballo persino per spiegare il nome del piatto. C'è anche chi vede nel pepe nero sparso sulla pasta un richiamo alla polvere di carbone.
Spostandosi verso Napoli, la faccenda si ingarbuglia ancora di più. Nei ricettari napoletani dell'Ottocento si trovano preparazioni nelle quali uova e formaggio vengono utilizzati per completare alcuni piatti; durante la guerra, poi, in città erano presenti anche i militari alleati con le loro forniture. Abbastanza per alimentare un'altra ipotesi sulle origini della Carbonara, non abbastanza per mettere la parola fine alla questione.
Il 1954 ci regala almeno qualcosa di scritto. La Cucina Italiana pubblica una delle prime ricette documentate della Carbonara e tra gli ingredienti troviamo pancetta, uova, groviera, aglio e pepe.
Il guanciale arriva più avanti. Nel 1960 Luigi Carnacina lo inserisce nel suo ricettario La grande cucina, accompagnandolo però con la panna. E la panna rimane in circolazione per parecchio tempo, presente in diverse versioni della Carbonara negli anni successivi.
Per diversi decenni la ricetta è molto meno rigida di quanto siamo abituati a considerarla oggi. Nei ricettari e nelle interpretazioni dei cuochi compaiono ingredienti che un purista contemporaneo guarderebbe con un certo sospetto: panna, aglio, Parmigiano e persino vino bianco.
È soprattutto a partire dagli anni Novanta che comincia ad affermarsi con maggiore forza la Carbonara essenziale che conosciamo oggi: pasta, guanciale, uova, Pecorino Romano e pepe nero. Le aggiunte utilizzate nei decenni precedenti perdono progressivamente terreno e quei cinque ingredienti finiscono per diventare il riferimento della ricetta romana.
Il dettaglio curioso è che questa versione, oggi difesa come se fosse rimasta immutata da sempre, arriva dopo decenni di Carbonare molto più elastiche.
E la panna ne è forse l'esempio migliore: oggi basta nominarla nella Carbonara per iniziare una discussione. Per anni è comparsa tranquillamente nei ricettari.