La Pasta alla Genovese Napoletana si prepara con ziti spezzati e un sugo di carne e cipolle lasciato cuocere lentamente per diverse ore. Le cipolle si disfano durante la cottura e diventano il condimento della pasta, mentre la carne può essere servita a parte.
Sbuccia le cipolle e affettale sottilmente. Pela la carota e tritala insieme al sedano e al prezzemolo. Taglia la carne in 4–5 pezzi grandi, cercando di mantenerli più o meno della stessa dimensione.
Metti il lardo in una casseruola capiente e lascialo sciogliere a fuoco dolce con l'olio. Aggiungi carota, sedano e prezzemolo e fai andare per qualche minuto, senza far prendere troppo colore.
Versa tutte le cipolle nella casseruola, mescola e aggiungi un pizzico di sale. Unisci anche il pomodorino leggermente schiacciato, copri e lascia cuocere a fuoco basso. All'inizio il volume sembrerà enorme, ma le cipolle cominceranno presto a perdere acqua e a ridursi.
Quando le cipolle hanno iniziato ad ammorbidirsi, aggiungi i pezzi di manzo e sistemali bene nella casseruola. Copri di nuovo e continua la cottura a fuoco molto basso per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto e controllando soprattutto il fondo.
Togli il coperchio e continua a cuocere lentamente. A questo punto l'acqua rilasciata dalle cipolle deve evaporare poco alla volta: mescola più spesso man mano che il sugo si restringe, facendo attenzione che le cipolle non si attacchino sul fondo.
Quando le cipolle si sono ormai disfatte e nella casseruola non rimane più acqua in eccesso, alza leggermente la fiamma. Lascia rosolare la carne nel fondo di cottura, girandola sui vari lati, quindi versa il vino bianco in due riprese, aspettando che la prima sia quasi completamente evaporata prima di aggiungere la seconda.
Riporta la fiamma al minimo e prosegui ancora la cottura finché le cipolle hanno formato un sugo uniforme e la carne è tenera. Assaggia e regola di sale. Togli la carne dalla casseruola e tienila al caldo: potrai servirla a parte.
Spezza gli ziti e cuocili in acqua bollente salata. Scolali al dente, conservando un po' della loro acqua, e trasferiscili direttamente nella casseruola con la Genovese. Mescola sul fuoco per far entrare bene il sugo nella pasta; solo se serve, aggiungi pochissima acqua di cottura.
Servi gli ziti ben conditi con la Genovese. Se ti piace, completa con Parmigiano Reggiano grattugiato. La carne rimasta dalla preparazione può essere portata a tavola subito dopo, come secondo.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Le cipolle sono la parte più importante della Genovese e durante la cottura devono avere il tempo di perdere lentamente tutta la loro acqua. Non serve aggiungere brodo: all'inizio saranno le cipolle stesse a fornire il liquido necessario. Controlla però la casseruola di tanto in tanto e, quando il fondo comincia a restringersi, mescola più spesso perché è proprio in questa fase che tende ad attaccarsi.
La carne deve cuocere in pezzi grandi e diventare tenera senza essere sfilacciata nel sugo. Una volta pronta puoi toglierla dalla casseruola e servirla separatamente come secondo, lasciando alle cipolle il compito di condire gli ziti.
Non avere fretta nella fase finale. Prima di aggiungere il vino lascia evaporare l'umidità rimasta e fai prendere colore alla carne nel fondo ormai ristretto. Versa poi il vino in due riprese, aspettando che la prima sia quasi evaporata prima di aggiungere la seconda.
Il Parmigiano Reggiano è facoltativo. Assaggia prima la pasta: la Genovese ha già un sapore deciso e può essere servita anche senza formaggio.
Il nome confonde ancora oggi, ma la Genovese è napoletana. Sul perché abbia finito per chiamarsi così ci sono diverse storie e nessuna certezza.
La più conosciuta ci porta nella Napoli del Quattrocento e tira in ballo i genovesi che frequentavano il porto, marinai e forse cuochi che avrebbero preparato carne con molte cipolle.
Napoli, comunque, se l'è presa da tempo. La Genovese appartiene alla cucina della città e oggi la troviamo anche nell'elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Campania.
La particolarità della Genovese sta nella quantità di cipolle e nella lunga cottura. Non devono semplicemente accompagnare la carne: con il passare delle ore perdono struttura e diventano il condimento vero e proprio.
Carne di manzo e cipolle sono il cuore della preparazione, ma nel fondo entrano anche lardo, carota, sedano e prezzemolo, con olio d'oliva e vino bianco durante la cottura. E poi c'è un dettaglio meno scontato: nella versione riconosciuta in Campania compaiono anche uno o due pomodorini del piennolo. Poco più di una presenza, quindi, e non abbastanza da trasformare la Genovese in un sugo di pomodoro.
C'è un dettaglio che racconta bene la cucina da cui nasce questo piatto. Il sugo di cipolle serve per condire la pasta; la carne che ha cotto al suo interno viene tradizionalmente servita a parte.
Da una sola preparazione arrivano quindi a tavola il primo e il secondo. Per la pasta, uno degli abbinamenti più legati alla tradizione napoletana è quello con gli ziti spezzati, capaci di raccogliere il sugo anche all'interno.