Nella Pasta alla Genovese Napoletana le cipolle non fanno da semplice fondo: sono il sugo. Ne servono tante e devono cuocere a lungo insieme alla carne, con calma, finché perdono consistenza e quasi non si distinguono più.
È il tempo a fare gran parte del lavoro. Le cipolle si consumano piano piano, raccolgono quello che la carne lascia in pentola e alla fine resta un condimento color nocciola, senza pezzi evidenti, che si attacca bene alla pasta.
A Napoli la Genovese si mangia soprattutto con gli ziti spezzati, ed è così che la faremo anche noi. E la carne? Non finisce necessariamente nel piatto con la pasta. Una volta pronta, si porta a tavola a parte e diventa il secondo.
Pasta alla Genovese Napoletana: Ricetta Tradizionale
Descrizione
La Pasta alla Genovese Napoletana si prepara con ziti spezzati e un sugo di carne e cipolle lasciato cuocere lentamente per diverse ore. Le cipolle si disfano durante la cottura e diventano il condimento della pasta, mentre la carne può essere servita a parte.
Ingredienti
Per la Genovese
Per la pasta
Istruzioni
Come preparare la pasta alla Genovese Napoletana
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Prepara cipolle e verdure 🧅
Sbuccia le cipolle e affettale sottilmente. Pela la carota e tritala insieme al sedano e al prezzemolo. Taglia la carne in 4–5 pezzi grandi, cercando di mantenerli più o meno della stessa dimensione.
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Prepara il fondo 🥕
Metti il lardo in una casseruola capiente e lascialo sciogliere a fuoco dolce con l'olio. Aggiungi carota, sedano e prezzemolo e fai andare per qualche minuto, senza far prendere troppo colore.
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Aggiungi le cipolle 🧅
Versa tutte le cipolle nella casseruola, mescola e aggiungi un pizzico di sale. Unisci anche il pomodorino leggermente schiacciato, copri e lascia cuocere a fuoco basso. All'inizio il volume sembrerà enorme, ma le cipolle cominceranno presto a perdere acqua e a ridursi.
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Unisci la carne 🥩
Quando le cipolle hanno iniziato ad ammorbidirsi, aggiungi i pezzi di manzo e sistemali bene nella casseruola. Copri di nuovo e continua la cottura a fuoco molto basso per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto e controllando soprattutto il fondo.
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Lascia asciugare la Genovese 🥘
Togli il coperchio e continua a cuocere lentamente. A questo punto l'acqua rilasciata dalle cipolle deve evaporare poco alla volta: mescola più spesso man mano che il sugo si restringe, facendo attenzione che le cipolle non si attacchino sul fondo.
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Rosola la carne e sfuma con il vino 🍷
Quando le cipolle si sono ormai disfatte e nella casseruola non rimane più acqua in eccesso, alza leggermente la fiamma. Lascia rosolare la carne nel fondo di cottura, girandola sui vari lati, quindi versa il vino bianco in due riprese, aspettando che la prima sia quasi completamente evaporata prima di aggiungere la seconda.
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Completa il sugo 🥄
Riporta la fiamma al minimo e prosegui ancora la cottura finché le cipolle hanno formato un sugo uniforme e la carne è tenera. Assaggia e regola di sale. Togli la carne dalla casseruola e tienila al caldo: potrai servirla a parte.
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Cuoci gli ziti e condiscili 🍝
Spezza gli ziti e cuocili in acqua bollente salata. Scolali al dente, conservando un po' della loro acqua, e trasferiscili direttamente nella casseruola con la Genovese. Mescola sul fuoco per far entrare bene il sugo nella pasta; solo se serve, aggiungi pochissima acqua di cottura.
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Porta a tavola 🧀
Servi gli ziti ben conditi con la Genovese. Se ti piace, completa con Parmigiano Reggiano grattugiato. La carne rimasta dalla preparazione può essere portata a tavola subito dopo, come secondo.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 820kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 35g54%
- Grassi saturi 12g60%
- Sodio 430mg18%
- Carboidrati totali 89g30%
- Fibra alimentare 6g24%
- Zuccheri 13g
- Proteine 44g88%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Le cipolle sono la parte più importante della Genovese e durante la cottura devono avere il tempo di perdere lentamente tutta la loro acqua. Non serve aggiungere brodo: all'inizio saranno le cipolle stesse a fornire il liquido necessario. Controlla però la casseruola di tanto in tanto e, quando il fondo comincia a restringersi, mescola più spesso perché è proprio in questa fase che tende ad attaccarsi.
La carne deve cuocere in pezzi grandi e diventare tenera senza essere sfilacciata nel sugo. Una volta pronta puoi toglierla dalla casseruola e servirla separatamente come secondo, lasciando alle cipolle il compito di condire gli ziti.
Non avere fretta nella fase finale. Prima di aggiungere il vino lascia evaporare l'umidità rimasta e fai prendere colore alla carne nel fondo ormai ristretto. Versa poi il vino in due riprese, aspettando che la prima sia quasi evaporata prima di aggiungere la seconda.
Il Parmigiano Reggiano è facoltativo. Assaggia prima la pasta: la Genovese ha già un sapore deciso e può essere servita anche senza formaggio.
