Spaghetti con salsa di pomodoro fresco, melanzane fritte, basilico e ricotta salata, secondo la tradizione catanese.
Lava i pomodori, tagliali grossolanamente e mettili in una casseruola con la cipolla. Aggiungi qualche foglia di basilico, regola di sale e pepe e cuoci a fuoco dolce per circa 40 minuti, finché i pomodori saranno morbidi e avranno rilasciato il loro succo.
Passa pomodori e cipolla al passaverdure, raccogliendo la salsa nella casseruola. Aggiungi lo spicchio d’aglio, un filo di olio extravergine di oliva e qualche altra foglia di basilico. Riporta sul fuoco e lascia sobbollire dolcemente per circa 20 minuti, finché la salsa sarà liscia e abbastanza densa da aderire alla pasta. Elimina l’aglio prima di condire gli spaghetti.
Lava le melanzane, elimina le estremità e tagliale nel senso della lunghezza a fette spesse circa 4–5 mm. Sistemale a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con un po’ di sale. Appoggia sopra un piatto con un peso e lasciale spurgare per circa 1 ora.
Sciacqua rapidamente le fette per eliminare il sale in eccesso e asciugale molto bene con carta da cucina. Scalda abbondante olio extravergine di oliva e friggi poche fette alla volta, girandole finché saranno morbide e leggermente dorate. Scolale bene su carta da cucina.
Tieni da parte alcune fette per completare i piatti, dividendole a metà se sono molto grandi. Taglia le altre a listarelle e aggiungile alla salsa di pomodoro. Mescola delicatamente e lascia insaporire per pochi minuti a fuoco basso.
Porta a ebollizione abbondante acqua, salala e cuoci gli spaghetti. Scolali al dente, trasferiscili nella salsa con le melanzane e mescola brevemente, quanto basta perché il condimento si distribuisca bene sulla pasta.
Distribuisci gli spaghetti nei piatti e completa con le fette di melanzana tenute da parte, abbondante ricotta salata grattugiata e qualche foglia di basilico fresco. Servi subito.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Le melanzane: scegli melanzane sode, con la buccia tesa e la polpa compatta. Dopo il riposo sotto sale, sciacquale rapidamente e asciugale con particolare cura prima di friggerle: l’acqua rimasta sulla superficie provoca schizzi quando entra in contatto con l’olio caldo.
La frittura: friggi poche fette alla volta, senza riempire troppo la padella. In questo modo la temperatura dell’olio non scende bruscamente e le melanzane prendono colore senza impregnarsi eccessivamente. Lasciale scolare bene su carta da cucina appena fritte.
Il pomodoro: con pomodori freschi maturi il passaverdure permette di separare bucce e semi dalla polpa e ottenere una salsa liscia senza doverla frullare. Se il pomodoro è particolarmente acquoso, prolunga leggermente la seconda cottura: la salsa deve restringersi abbastanza da condire gli spaghetti senza lasciare liquido sul fondo del piatto.
La ricotta: per questa versione usa ricotta salata, asciutta e sufficientemente stagionata da poter essere grattugiata. Non sostituirla con ricotta fresca, che ha consistenza, umidità e sapore completamente diversi. Nella tradizione siciliana esiste anche l’uso della ricotta infornata, particolarmente legato ad alcune produzioni dell’area orientale dell’isola.
Prepararla in anticipo: puoi preparare separatamente la salsa e friggere le melanzane qualche ora prima. Conserva le melanzane a parte e uniscile al pomodoro solo quando prepari la pasta, lasciando da parte quelle destinate a completare i piatti.
Conservazione: la Pasta alla Norma dà il meglio appena preparata. Se avanza, conservala in frigorifero in un contenitore chiuso e consumala entro 1–2 giorni. Le melanzane fritte tenute da parte perdono inevitabilmente parte della loro consistenza dopo la conservazione.
Il nome della Pasta alla Norma porta inevitabilmente a Vincenzo Bellini, nato a Catania nel 1801. La sua Norma, su libretto di Felice Romani, debuttò alla Scala di Milano nel 1831 e divenne una delle opere più celebri del compositore.
A legare il titolo dell’opera al piatto sarebbe stato, secondo il racconto più diffuso, Nino Martoglio, poeta, scrittore e uomo di teatro catanese. La tradizione vuole che, dopo aver assaggiato questa pasta, Martoglio ne abbia sottolineato la bontà richiamando proprio la Norma di Bellini. Da quell’esclamazione sarebbe nato il nome con cui la ricetta è conosciuta ancora oggi.
È un racconto entrato stabilmente nella storia della cucina catanese, ma va preso per quello che è: una tradizione tramandata, non un episodio di cui possediamo una prova storica definitiva. Anche la datazione intorno agli anni Venti del Novecento, spesso associata all’aneddoto, appartiene alle ricostruzioni successive.
Il richiamo a Bellini, comunque, non è casuale. A Catania il nome Norma è diventato nel tempo anche un modo per indicare qualcosa di particolarmente riuscito. Opera, compositore e ricetta appartengono così allo stesso immaginario cittadino, al punto che oggi è difficile raccontare questo piatto senza raccontare almeno un pezzo della sua città.