La Pasta alla Zozzona è un primo piatto romano preparato con rigatoni, guanciale, salsiccia, pomodoro, tuorli e Pecorino Romano. La crema di uova e formaggio viene aggiunta fuori dal fuoco per ottenere un condimento cremoso e ben legato.
Taglia il guanciale a striscioline o listarelle regolari. Elimina il budello dalla salsiccia e sgranala grossolanamente.
Nel frattempo, porta a ebollizione una pentola capiente con l'acqua per la pasta e salala quando raggiunge il bollore.
Metti il guanciale in un tegame ancora freddo, quindi accendi il fuoco a intensità medio-bassa. Lascialo scaldare gradualmente per qualche minuto, in modo che inizi a rilasciare il proprio grasso.
Aggiungi la salsiccia sgranata e continua la cottura a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il guanciale è ben rosolato e la salsiccia ha preso colore.
Il grasso rilasciato dal guanciale sarà sufficiente per costruire il fondo del condimento, senza bisogno di aggiungere olio.
Aggiungi i pomodorini in scatola direttamente nel tegame con la carne e schiacciali leggermente con un cucchiaio.
Mescola bene per incorporare il fondo di cottura, copri e lascia cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio-basso, finché il pomodoro si restringe leggermente e si amalgama con il guanciale e la salsiccia.
Metti i 4 tuorli in una ciotola e aggiungi 60 g di Pecorino Romano grattugiato.
Mescola con una forchetta o una frusta fino a ottenere un composto denso e uniforme. Non è necessario renderlo fluido in questa fase: la consistenza verrà regolata successivamente con l'acqua di cottura.
Cuoci i rigatoni e scolali al dente, conservando almeno 250 ml di acqua di cottura.
Aggiungi poca acqua di cottura alla crema di tuorli e Pecorino, mescolando immediatamente. Incorporala gradualmente fino a rendere il composto più fluido ma ancora cremoso.
Trasferisci i rigatoni scolati direttamente nel tegame con il sugo di guanciale, salsiccia e pomodoro.
Falli insaporire per circa 1 minuto, mescolando bene per distribuire uniformemente il condimento. Se il fondo risulta troppo asciutto, aggiungi una piccola quantità di acqua di cottura.
Spegni il fuoco e allontana il tegame dalla fonte di calore. Se il tegame è ancora molto caldo, aspetta qualche secondo prima di procedere.
Versa la crema di tuorli e Pecorino sui rigatoni e mescola immediatamente e con energia.
Continua a mantecare per 1–2 minuti, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura alla volta, fino a ottenere un condimento cremoso che avvolga uniformemente la pasta.
Aggiungi infine i 40 g di Pecorino Romano rimasti e continua a mantecare. Se il condimento diventa troppo denso, regolane nuovamente la consistenza con poca acqua di cottura.
Servi la Pasta alla Zozzona immediatamente, mentre il condimento è ancora cremoso.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La temperatura è fondamentale durante la mantecatura. La crema di tuorli e Pecorino deve essere aggiunta con il tegame fuori dal fuoco. Se il fondo è ancora eccessivamente caldo, aspetta qualche secondo prima di incorporarla: l'obiettivo è ottenere una salsa cremosa senza far rapprendere i tuorli.
L'acqua di cottura va aggiunta gradualmente. La quantità necessaria cambia in base alla pasta e alla densità raggiunta dal condimento. Aggiungine poca alla volta fino a ottenere una crema che rimanga aderente ai rigatoni senza diventare liquida.
Sala con moderazione l'acqua della pasta. Guanciale e Pecorino Romano apportano già una sapidità importante, quindi è preferibile evitare di salare eccessivamente fin dall'inizio.
La Pasta alla Zozzona va servita appena pronta. Con il riposo la crema di tuorli e Pecorino tende ad addensarsi e perde progressivamente la consistenza ottenuta durante la mantecatura.