La Pasta alla Zozzona è un primo piatto romano ricco e sostanzioso, preparato con guanciale, salsiccia, pomodoro, tuorli e Pecorino Romano. Questi ingredienti richiamano alcuni dei sapori più riconoscibili delle paste romane, ma nella Zozzona si incontrano in una preparazione con una propria identità.
Il condimento parte dalla rosolatura di guanciale e salsiccia, ai quali vengono aggiunti i pomodorini. A parte si prepara una crema densa di tuorli e Pecorino, che viene incorporata alla pasta rigorosamente fuori dal fuoco.
Il risultato è un sugo intenso e cremoso che avvolge particolarmente bene formati corti e rigati come i rigatoni. La parte più importante arriva proprio alla fine: controllare il calore durante la mantecatura permette di legare i tuorli al condimento senza farli rapprendere.
Pasta alla Zozzona: Ricetta Romana
Descrizione
La Pasta alla Zozzona è un primo piatto romano preparato con rigatoni, guanciale, salsiccia, pomodoro, tuorli e Pecorino Romano. La crema di uova e formaggio viene aggiunta fuori dal fuoco per ottenere un condimento cremoso e ben legato.
Ingredienti
Per mantecare
Istruzioni
Come preparare la Pasta alla Zozzona
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Taglia il guanciale e sgrana la salsiccia 🔪
Taglia il guanciale a striscioline o listarelle regolari. Elimina il budello dalla salsiccia e sgranala grossolanamente.
Nel frattempo, porta a ebollizione una pentola capiente con l'acqua per la pasta e salala quando raggiunge il bollore.
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Rosola lentamente il guanciale e la salsiccia 🥓
Metti il guanciale in un tegame ancora freddo, quindi accendi il fuoco a intensità medio-bassa. Lascialo scaldare gradualmente per qualche minuto, in modo che inizi a rilasciare il proprio grasso.
Aggiungi la salsiccia sgranata e continua la cottura a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il guanciale è ben rosolato e la salsiccia ha preso colore.
Il grasso rilasciato dal guanciale sarà sufficiente per costruire il fondo del condimento, senza bisogno di aggiungere olio.
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Cuoci i pomodorini con guanciale e salsiccia 🍅
Aggiungi i pomodorini in scatola direttamente nel tegame con la carne e schiacciali leggermente con un cucchiaio.
Mescola bene per incorporare il fondo di cottura, copri e lascia cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio-basso, finché il pomodoro si restringe leggermente e si amalgama con il guanciale e la salsiccia.
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Prepara la crema di tuorli e Pecorino e cuoci i rigatoni 🥚
Metti i 4 tuorli in una ciotola e aggiungi 60 g di Pecorino Romano grattugiato.
Mescola con una forchetta o una frusta fino a ottenere un composto denso e uniforme. Non è necessario renderlo fluido in questa fase: la consistenza verrà regolata successivamente con l'acqua di cottura.
Cuoci i rigatoni e scolali al dente, conservando almeno 250 ml di acqua di cottura.
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Insaporisci i rigatoni nel condimento 🍝
Aggiungi poca acqua di cottura alla crema di tuorli e Pecorino, mescolando immediatamente. Incorporala gradualmente fino a rendere il composto più fluido ma ancora cremoso.
Trasferisci i rigatoni scolati direttamente nel tegame con il sugo di guanciale, salsiccia e pomodoro.
Falli insaporire per circa 1 minuto, mescolando bene per distribuire uniformemente il condimento. Se il fondo risulta troppo asciutto, aggiungi una piccola quantità di acqua di cottura.
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Manteca fuori dal fuoco con tuorli e Pecorino 🥄
Spegni il fuoco e allontana il tegame dalla fonte di calore. Se il tegame è ancora molto caldo, aspetta qualche secondo prima di procedere.
Versa la crema di tuorli e Pecorino sui rigatoni e mescola immediatamente e con energia.
Continua a mantecare per 1–2 minuti, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura alla volta, fino a ottenere un condimento cremoso che avvolga uniformemente la pasta.
Aggiungi infine i 40 g di Pecorino Romano rimasti e continua a mantecare. Se il condimento diventa troppo denso, regolane nuovamente la consistenza con poca acqua di cottura.
Servi la Pasta alla Zozzona immediatamente, mentre il condimento è ancora cremoso.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 970kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 63g97%
- Grassi saturi 24.6g123%
- Sodio 1750mg73%
- Carboidrati totali 62.5g21%
- Fibra alimentare 3.6g15%
- Zuccheri 5.6g
- Proteine 34g68%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
La temperatura è fondamentale durante la mantecatura. La crema di tuorli e Pecorino deve essere aggiunta con il tegame fuori dal fuoco. Se il fondo è ancora eccessivamente caldo, aspetta qualche secondo prima di incorporarla: l'obiettivo è ottenere una salsa cremosa senza far rapprendere i tuorli.
L'acqua di cottura va aggiunta gradualmente. La quantità necessaria cambia in base alla pasta e alla densità raggiunta dal condimento. Aggiungine poca alla volta fino a ottenere una crema che rimanga aderente ai rigatoni senza diventare liquida.
Sala con moderazione l'acqua della pasta. Guanciale e Pecorino Romano apportano già una sapidità importante, quindi è preferibile evitare di salare eccessivamente fin dall'inizio.
La Pasta alla Zozzona va servita appena pronta. Con il riposo la crema di tuorli e Pecorino tende ad addensarsi e perde progressivamente la consistenza ottenuta durante la mantecatura.
