Una Pasta e Patate alla Napoletana cremosa e quasi asciutta, preparata con pasta mista, patate, lardo, poco pomodoro e crosta di Parmigiano. La cottura nella stessa pentola lega pasta e patate fino a ottenere una consistenza densa e avvolgente.
Sbuccia le patate e tagliale a cubetti di circa 1,5–2 cm. Trita finemente la cipolla e taglia il lardo a pezzetti molto piccoli. Raschia bene la parte esterna della crosta di Parmigiano e tagliala in 3–4 pezzi.
Metti il lardo in una casseruola capiente e lascialo cuocere a fuoco dolce per 3–4 minuti, mescolando ogni tanto. Quando comincia a diventare traslucido e a rilasciare il suo grasso, aggiungi la cipolla e lasciala ammorbidire per altri 2–3 minuti, senza farla scurire.
Unisci le patate e falle insaporire nel fondo per 2–3 minuti, mescolando delicatamente. Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola ancora per distribuirlo bene.
Versa 800 g di acqua, aggiungi la crosta di Parmigiano e porta a leggero bollore.
Abbassa la fiamma, copri lasciando il coperchio leggermente aperto e cuoci per circa 25–30 minuti. Le patate devono diventare morbide, ma non disfarsi completamente.
Nel frattempo tieni da parte dell’acqua calda: servirà per terminare la cottura della pasta.
Quando le patate sono morbide, versa la pasta mista direttamente nella casseruola. Mescola e cuoci a fuoco medio-basso per il tempo indicato sulla confezione.
Aggiungi l’acqua calda poco alla volta e solo quando serve, mescolando spesso. Durante la cottura qualche cubetto di patata si romperà e l’amido della pasta farà addensare il fondo.
Alla fine la pasta deve essere al dente, cremosa e quasi asciutta, non brodosa.
Spegni il fuoco, aggiungi una macinata di pepe nero e mescola. Lascia riposare la pasta e patate nella casseruola per 2–3 minuti, poi servila ben calda.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La quantità di acqua può cambiare leggermente in base al tipo di patata, alla pasta utilizzata e alla larghezza della casseruola. Durante la cottura della pasta aggiungine poca alla volta: è molto più facile aggiungerne ancora che recuperare una pasta e patate troppo liquida.
Mescola spesso dopo aver aggiunto la pasta, soprattutto negli ultimi minuti. In questo modo una parte delle patate si sfalda naturalmente e l'amido della pasta rimane nella casseruola, formando la consistenza cremosa tipica della preparazione.
Prima di aggiungere sale, assaggia sempre. Il lardo e soprattutto la crosta di Parmigiano possono dare già una buona sapidità al piatto e la quantità necessaria cambia molto da una crosta all'altra.
La crosta di Parmigiano va raschiata accuratamente e pulita prima di essere utilizzata. Durante la cottura si ammorbidisce e insaporisce il fondo; se rimane abbastanza morbida può essere servita insieme alla pasta e patate.
Se vuoi preparare la versione con la provola, aggiungila a cubetti a fuoco spento e mescola finché diventa filante. In questo caso lascia la pasta e patate appena più morbida prima di aggiungerla, perché il formaggio farà addensare ulteriormente il fondo.
Cercare un inventore della Pasta e Patate alla Napoletana porta poco lontano. Non c’è una ricetta depositata e nemmeno una data che possiamo indicare con sicurezza. Il 1773 e il nome di Vincenzo Corrado vengono citati spesso, ma le fonti non sono abbastanza concordi da dire che tutto sia cominciato lì.
È molto più facile immaginare come il piatto sia arrivato nelle case. Le patate costavano poco, la pasta saziava e quello che avanzava non si buttava. Lardo, cipolla, qualche volta un po’ di pomodoro: non serviva molto altro.
Anche la pasta racconta qualcosa. Quella che oggi compriamo come pasta mista un tempo poteva essere semplicemente un insieme di rimanenze di formati diversi. A Napoli si parlava di munnezzaglia: pezzi grandi e piccoli, formati spezzati, quello che era rimasto. Tutto nella stessa pentola.
E poi c’era la crosta del formaggio. Anche quella poteva avere ancora qualcosa da dare prima di essere buttata. Messa a cuocere con il resto, è diventata uno di quei dettagli che ancora oggi ritroviamo in molte versioni della pasta e patate.
Chi si aspetta una minestra rimane spiazzato. La pasta e patate napoletana può essere così densa che nel piatto quasi non si muove. È “azzeccata”, appiccicata, ed è proprio così che piace a molti napoletani.
Succede perché pasta e patate non fanno due strade separate per incontrarsi alla fine. Cuociono insieme e finiscono per legarsi. È una caratteristica talmente riconoscibile che basta vedere il piatto per capire quanto siamo lontani da una pasta e patate brodosa.
Sulla provola, invece, le famiglie possono dividersi. Oggi la versione con il formaggio filante è famosissima, a Napoli e fuori, tanto che per molti pasta e patate significa automaticamente pasta, patate e provola.
Ma non è sempre stato così e soprattutto non è l’unica pasta e patate napoletana. Noi siamo rimasti sulla versione più semplice, senza provola. Non perché quella con la provola sia meno napoletana, ma perché volevamo partire dal piatto prima che qualcuno decidesse di renderlo ancora più ricco.