La Pasta e Patate alla Napoletana deve arrivare nel piatto cremosa, quasi compatta. A Napoli si dice “azzeccata”: pasta e patate devono stare insieme, senza brodo sul fondo e senza che una prevalga sull’altra.
Le patate cuociono lentamente con lardo, cipolla e poco pomodoro. Quando sono morbide si butta la pasta nella stessa pentola e da lì bisogna starle dietro, aggiungendo solo l’acqua che serve e mescolando ogni tanto. Qualche pezzo di patata si rompe, la pasta rilascia il suo amido e piano piano viene fuori quella crema che tiene insieme tutto.
La pasta mista qui ha perfettamente senso. La munnezzaglia era fatta con quello che rimaneva dei diversi formati di pasta, messi insieme invece di essere buttati. E nella pentola finiva anche la crosta del Parmigiano, ripulita e lasciata ammorbidire durante la cottura. È difficile trovare due ingredienti che raccontino meglio la cucina da cui nasce questo piatto.
Poi c’è la provola. Oggi pasta, patate e provola è una delle versioni napoletane più conosciute, ma non è l’unico modo di prepararla. Noi la lasceremo fuori e faremo una pasta e patate più essenziale, con quella consistenza densa che obbliga quasi a raccogliere l’ultimo boccone dal piatto con il cucchiaio.
Pasta e Patate alla Napoletana: Ricetta Tradizionale
Descrizione
Una Pasta e Patate alla Napoletana cremosa e quasi asciutta, preparata con pasta mista, patate, lardo, poco pomodoro e crosta di Parmigiano. La cottura nella stessa pentola lega pasta e patate fino a ottenere una consistenza densa e avvolgente.
Ingredienti
Istruzioni
Come preparare la pasta e patate alla Napoletana
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Prepara gli ingredienti 🔪
Sbuccia le patate e tagliale a cubetti di circa 1,5–2 cm. Trita finemente la cipolla e taglia il lardo a pezzetti molto piccoli. Raschia bene la parte esterna della crosta di Parmigiano e tagliala in 3–4 pezzi.
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Fai sciogliere il lardo e aggiungi la cipolla 🥓
Metti il lardo in una casseruola capiente e lascialo cuocere a fuoco dolce per 3–4 minuti, mescolando ogni tanto. Quando comincia a diventare traslucido e a rilasciare il suo grasso, aggiungi la cipolla e lasciala ammorbidire per altri 2–3 minuti, senza farla scurire.
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Aggiungi le patate e il pomodoro 🥔
Unisci le patate e falle insaporire nel fondo per 2–3 minuti, mescolando delicatamente. Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola ancora per distribuirlo bene.
Versa 800 g di acqua, aggiungi la crosta di Parmigiano e porta a leggero bollore.
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Cuoci le patate 🍲
Abbassa la fiamma, copri lasciando il coperchio leggermente aperto e cuoci per circa 25–30 minuti. Le patate devono diventare morbide, ma non disfarsi completamente.
Nel frattempo tieni da parte dell’acqua calda: servirà per terminare la cottura della pasta.
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Cuoci la pasta insieme alle patate 🍝
Quando le patate sono morbide, versa la pasta mista direttamente nella casseruola. Mescola e cuoci a fuoco medio-basso per il tempo indicato sulla confezione.
Aggiungi l’acqua calda poco alla volta e solo quando serve, mescolando spesso. Durante la cottura qualche cubetto di patata si romperà e l’amido della pasta farà addensare il fondo.
Alla fine la pasta deve essere al dente, cremosa e quasi asciutta, non brodosa.
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Lascia riposare e servi 🍽️
Spegni il fuoco, aggiungi una macinata di pepe nero e mescola. Lascia riposare la pasta e patate nella casseruola per 2–3 minuti, poi servila ben calda.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 670kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 24g37%
- Grassi saturi 10g50%
- Sodio 175mg8%
- Carboidrati totali 95g32%
- Fibra alimentare 7g29%
- Zuccheri 6g
- Proteine 18g36%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
La quantità di acqua può cambiare leggermente in base al tipo di patata, alla pasta utilizzata e alla larghezza della casseruola. Durante la cottura della pasta aggiungine poca alla volta: è molto più facile aggiungerne ancora che recuperare una pasta e patate troppo liquida.
Mescola spesso dopo aver aggiunto la pasta, soprattutto negli ultimi minuti. In questo modo una parte delle patate si sfalda naturalmente e l'amido della pasta rimane nella casseruola, formando la consistenza cremosa tipica della preparazione.
Prima di aggiungere sale, assaggia sempre. Il lardo e soprattutto la crosta di Parmigiano possono dare già una buona sapidità al piatto e la quantità necessaria cambia molto da una crosta all'altra.
La crosta di Parmigiano va raschiata accuratamente e pulita prima di essere utilizzata. Durante la cottura si ammorbidisce e insaporisce il fondo; se rimane abbastanza morbida può essere servita insieme alla pasta e patate.
Se vuoi preparare la versione con la provola, aggiungila a cubetti a fuoco spento e mescola finché diventa filante. In questo caso lascia la pasta e patate appena più morbida prima di aggiungerla, perché il formaggio farà addensare ulteriormente il fondo.
