Ragù alla Bolognese preparato con manzo macinato grosso, pancetta, verdure, vino e poco pomodoro, lasciato cuocere lentamente fino a ottenere una consistenza densa e ben legata.
Trita finemente cipolla, carota e sedano al coltello, cercando di ottenere pezzi piccoli e abbastanza uniformi. Trita finemente anche la pancetta fresca, in modo che possa sciogliersi gradualmente durante la prima fase di cottura.
Metti la pancetta in una casseruola dal fondo spesso insieme all'olio extravergine di oliva e cuoci a fuoco dolce finché il grasso comincia a sciogliersi. Aggiungi cipolla, carota e sedano e lascia appassire lentamente, mescolando e facendo attenzione a non far prendere troppo colore alle verdure.
Alza la fiamma, aggiungi il manzo macinato grosso e sgranalo accuratamente con un cucchiaio di legno. Cuoci per circa 10 minuti, continuando a mescolare, finché la carne è ben rosolata e il liquido rilasciato durante la cottura si è quasi completamente asciugato.
Questa fase non va affrettata: prima di aggiungere il vino, la carne deve essere ben rosolata e non semplicemente cotta nel proprio liquido.
Versa il vino rosso o bianco e lascialo evaporare completamente a fuoco medio, continuando a mescolare. Attendi che il fondo torni a concentrarsi prima di procedere con il pomodoro.
Unisci la passata di pomodoro e il doppio concentrato, mescolando accuratamente per distribuirli nella carne. Versa una prima quantità di brodo caldo, sufficiente a mantenere il ragù morbido durante l'inizio della cottura.
Abbassa la fiamma, copri e lascia cuocere il ragù molto lentamente per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Aggiungi altro brodo caldo poco alla volta quando necessario, evitando che il fondo si asciughi eccessivamente.
La cottura può essere prolungata fino a circa 3 ore, in base alla carne utilizzata e alla consistenza raggiunta.
Se scegli di utilizzare il latte intero, versalo a metà cottura e continua a cuocere lentamente, lasciando che venga assorbito e incorporato nel ragù.
Al termine regola di sale e pepe nero macinato al momento. Controlla la consistenza prima di spegnere: il Ragù alla Bolognese deve risultare denso e ben legato, senza un eccesso di liquido.
Per una cottura lunga e regolare utilizza preferibilmente una casseruola dal fondo spesso; anche il tegame di terracotta appartiene alla tradizione. Mantieni una cottura dolce e aggiungi il brodo caldo poco alla volta soltanto quando serve. Se verso la fine il ragù risultasse ancora troppo liquido, prosegui la cottura senza coperchio finché raggiunge una consistenza densa e ben legata.
La formulazione depositata nel 2023 riconosce anche alcune varianti. Il solo manzo può essere sostituito da un misto composto indicativamente dal 60% di manzo e dal 40% di maiale; la carne può essere tritata al coltello e alla pancetta fresca possono sostituirsi pancetta stesa o arrotolata. È ammesso anche un leggero profumo di noce moscata. La documentazione contempla inoltre alcuni arricchimenti della tradizione, tra cui frattaglie di pollo, salsiccia di maiale, piselli sbollentati aggiunti a fine cottura e funghi porcini secchi. Questi ingredienti non fanno parte della formulazione principale utilizzata in questa ricetta.
Tradizionalmente veniva utilizzata la cartella di manzo, cioè un taglio della zona del diaframma, oggi più difficile da reperire. Per la formulazione attuale sono indicati tagli anteriori ricchi di collagene, come muscolo, spalla, sottospalla, pancia e punta di petto.
Il latte intero è facoltativo. Se decidi di utilizzarlo, aggiungilo a metà cottura e lascia che venga assorbito durante la cottura.
Il ragù può essere conservato in frigorifero per 3–4 giorni, una volta raffreddato e trasferito in un contenitore ermetico. Può anche essere congelato, preferibilmente già suddiviso in porzioni; per utilizzarlo, lascialo scongelare in frigorifero e riscaldalo accuratamente.
Per questa ricetta abbiamo scelto di seguire la formulazione depositata nel 2023 presso la Camera di Commercio di Bologna, mantenendone ingredienti e proporzioni principali. Il latte, previsto come facoltativo, rimane quindi una scelta; le varianti riconosciute dal documento non sono state incorporate nella preparazione principale.
Quella del 2023 non è però la prima ricetta depositata del Ragù alla Bolognese. Una formulazione precedente risale al 1982 e il passaggio dall'una all'altra racconta anche come sia cambiato, nel tempo, il modo di mettere per iscritto una preparazione profondamente legata alla cucina di Bologna. La sua storia merita quindi uno spazio a parte.
👉 Scopri la storia del Ragù alla Bolognese e come si è arrivati alla ricetta depositata nel 2023