Il Ragù alla Bolognese è uno dei condimenti italiani più conosciuti al mondo. Basta però confrontare qualche ricetta per trovare preparazioni molto diverse: più o meno pomodoro, solo manzo oppure carni miste, latte sì o no, tempi di cottura che possono cambiare parecchio.
Anche a Bologna il ragù non è mai stato una formula identica in tutte le case. Esiste però una ricetta depositata, nata dal tentativo di mettere per iscritto i caratteri più riconoscibili della preparazione. La prima formulazione risale al 1982; nel 2023, dopo un nuovo lavoro di ricerca, ne è stata depositata una versione aggiornata presso la Camera di Commercio di Bologna.
Prima del ragù bolognese c’era il ragoût
La parola ragù non nasce a Bologna e nemmeno in Italia. Deriva dal francese ragoût, termine legato al verbo ragoûter e a goût, “gusto”. Indicava preparazioni di carne cotte a lungo, ricche e saporite.
Entrando nella lingua e nella cucina italiana, il termine cambia grafia e assume significati propri. Il ragoût diventa ragù, ma non identifica una sola preparazione.
Le diverse cucine regionali ne sviluppano interpretazioni molto lontane tra loro. A Napoli si afferma una tradizione basata su pezzi di carne lasciati cuocere lentamente nel pomodoro; a Bologna la carne tritata assume invece un ruolo centrale. Stesso nome, struttura e tecnica differenti.
Quando compare il Ragù alla Bolognese?
Non abbiamo una data che possa essere indicata con certezza come la nascita del Ragù alla Bolognese. La preparazione prende forma gradualmente e le ricette scritte permettono di seguirne soltanto alcune tappe.
Una preparazione riconducibile al ragù bolognese moderno compare nella Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano del 1931, citata anche nella cronologia storica della Biblioteca Salaborsa di Bologna.
Le testimonianze scritte raccontano però solo una parte della storia. Il ragù appartiene soprattutto alla cucina domestica e, come molte preparazioni di questo tipo, è stato tramandato con differenze nelle carni, nelle proporzioni e nel procedimento.
1982: il primo deposito della ricetta
Il 17 ottobre 1982 la Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina depositò presso la Camera di Commercio di Bologna una ricetta del Ragù alla Bolognese.
Tra gli ingredienti figurava la cartella di manzo, un taglio della zona del diaframma tradizionalmente utilizzato per questa preparazione. La carne era accompagnata da pancetta, cipolla, carota e sedano, pomodoro, vino, latte e brodo.
La cottura era lunga. Il pomodoro non costituiva la base predominante della salsa e il risultato doveva essere un condimento concentrato, nel quale carne, grassi e verdure risultassero ben legati.
Nasceva così il primo riferimento depositato per una preparazione affidata fino ad allora soprattutto alla pratica gastronomica, alle ricette già circolanti e alla trasmissione familiare.
Il passaggio al 2023: una ricetta aggiornata
A distanza di oltre quarant’anni, alcuni elementi della formulazione del 1982 non rispecchiavano più con la stessa precisione la cucina contemporanea. Era cambiata la disponibilità di determinati tagli di carne, insieme agli strumenti, alle fonti di calore e, in parte, alle abitudini alimentari.
Le tre Delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina costituirono un Comitato di Studio. La ricerca coinvolse ristoranti della città, famiglie di consolidata tradizione bolognese ed esperti gastronomici attraverso un questionario dedicato alle modalità di preparazione del ragù.
Le risposte mostrarono differenze nelle carni utilizzate, nelle quantità e in diversi dettagli tecnici. Non emerse quindi una formula ripetuta in modo identico, ma un nucleo comune attorno al quale convivevano pratiche differenti.
Il 20 aprile 2023, con atto notarile, la nuova ricetta del Ragù alla Bolognese venne depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.
Il Ragù alla Bolognese depositato nel 2023
La formulazione principale per sei persone prevede 400 g di polpa di manzo macinata grossa e 150 g di pancetta fresca di maiale. Cipolla, carota e sedano sono presenti in quantità di circa 60 g ciascuno.
Il pomodoro è decisamente più contenuto di quanto si trovi in molte salse chiamate Bolognese: 200 g di passata e un cucchiaio di doppio concentrato. Si aggiungono vino rosso oppure bianco, brodo di carne o vegetale leggero, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Il latte intero è facoltativo.
Le proporzioni raccontano bene il carattere del piatto. La componente principale rimane la carne; il pomodoro accompagna la preparazione senza trasformarla in una salsa prevalentemente rossa. Durante la lunga cottura il fondo si concentra e il ragù acquista gradualmente una consistenza densa e legata.
Il brodo viene aggiunto quando necessario, per proseguire la cottura senza lasciare asciugare troppo il condimento. Il latte, se utilizzato, entra invece verso la fine.
Le varianti riconosciute
Accanto alla formulazione principale, il deposito del 2023 indica alcune varianti considerate compatibili con la tradizione.
Il solo manzo può essere sostituito da un misto composto indicativamente dal 60% di manzo e dal 40% di maiale. La carne può essere tritata al coltello e, al posto della pancetta fresca, sono ammesse pancetta stesa o arrotolata. Può comparire anche un leggero profumo di noce moscata.
Altri ingredienti restano fuori dalla ricetta di riferimento: tra questi vitello, pancetta affumicata, aglio, rosmarino, prezzemolo, altre erbe o spezie, brandy e farina.
La documentazione contempla inoltre alcuni arricchimenti legati alla tradizione, come frattaglie di pollo, salsiccia, piselli o funghi porcini secchi.
Sono indicazioni che lasciano spazio alle differenze della cucina domestica, ma tracciano allo stesso tempo un perimetro abbastanza chiaro attorno alla preparazione.
Un punto di riferimento, non una legge
La ricetta depositata non funziona come un disciplinare che rende automaticamente sbagliata qualsiasi preparazione diversa.
La documentazione del 2023 lo precisa chiaramente: la formulazione non vuole essere l’unica ricetta possibile del Ragù alla Bolognese. È un riferimento elaborato per rappresentare il gusto classico e tradizionale della preparazione sulla base della ricerca condotta a Bologna.
Una ricetta familiare può avere proporzioni differenti oppure utilizzare una delle varianti riconosciute. Il deposito permette piuttosto di avere un riferimento documentato con cui confrontare le numerose salse di carne che, soprattutto fuori dall’Italia, vengono indicate genericamente come Bolognese.
Ragù e tagliatelle
A Bologna il ragù è legato soprattutto alla pasta fresca all’uovo e alle tagliatelle.
Anche la Tagliatella di Bologna possiede un riferimento depositato presso la Camera di Commercio: nel 1972 ne furono registrate le misure tradizionali.
La pasta all’uovo offre una superficie adatta a trattenere un condimento denso e ricco di carne, mentre la larghezza della tagliatella permette al ragù di distribuirsi bene insieme alla pasta.
C’è poi un altro incontro fondamentale della cucina bolognese. Il ragù entra nelle Lasagne Verdi alla Bolognese, alternato alla sfoglia verde all’uovo, alla besciamella e al Parmigiano Reggiano.
Tagliatelle e lasagne spiegano meglio di qualsiasi definizione il posto occupato dal ragù nella cucina bolognese: non una generica salsa per condire la pasta, ma una preparazione legata a piatti e formati ben riconoscibili.
E gli Spaghetti Bolognese?
Gli Spaghetti Bolognese hanno avuto una storia diversa. Fuori dall’Italia sono diventati uno dei piatti più conosciuti associati alla cucina italiana e, in molti Paesi, il termine Bolognese indica ormai genericamente una salsa di carne e pomodoro servita con la pasta.
A Bologna l’abbinamento tradizionale di riferimento è invece quello con le tagliatelle all’uovo.
Considerare gli Spaghetti Bolognese soltanto una versione “sbagliata” del piatto bolognese racconta poco della loro storia. Sono piuttosto una trasformazione internazionale: il nome è rimasto, mentre pasta, ingredienti e proporzioni hanno seguito le abitudini delle cucine nelle quali il piatto si è diffuso.
Gli Spaghetti Bolognese hanno ormai una storia propria, costruita lontano da Bologna. Il ragù che porta il nome della città, invece, continua a trovare il suo posto naturale con la pasta all’uovo: poco pomodoro, carne protagonista e una cottura che non ha fretta.
Vuoi preparare il Ragù alla Bolognese seguendo la ricetta di riferimento depositata nel 2023?
