La Ribollita Toscana si prepara con pane toscano raffermo, fagioli cannellini, cavolo nero, verza, bietola e altre verdure. Dopo il riposo di una notte, torna sul fuoco per la seconda cottura che le dà il nome.
La sera prima, metti i fagioli cannellini in una ciotola capiente e coprili abbondantemente con acqua fredda. Lasciali in ammollo per 12 ore.
Scola e sciacqua i cannellini, trasferiscili in una pentola e coprili con abbondante acqua fredda. Porta lentamente a bollore e cuocili a fuoco dolce per circa 1 ora, o finché sono teneri.
Non buttare l'acqua di cottura: ci servirà per preparare la Ribollita.
Sbuccia le patate e tagliale a pezzi di circa 2 cm. Pulisci il cavolo nero eliminando le parti più dure della costa centrale, quindi taglia le foglie a striscioline.
Elimina il torsolo più duro della verza e tagliala a striscioline. Lava la bietola, elimina solo la parte finale più dura dei gambi e taglia foglie e gambi teneri a striscioline. Affetta infine cipolle, carote e sedano.
Versa un po' di olio extravergine d'oliva in una casseruola capiente. Aggiungi cipolle, carote e sedano e lasciali appassire dolcemente, senza farli scurire.
Unisci i pomodori pelati spezzettati e mescola.
Metti nella casseruola il cavolo nero, la verza, la bietola e le patate. Mescola bene e lascia che le verdure comincino ad ammorbidirsi e a perdere volume.
Preleva una metà abbondante dei fagioli e passala al passaverdure o al setaccio insieme a parte della loro acqua di cottura. In alternativa, puoi frullarli con un mixer a immersione, aggiungendo poca acqua di cottura per ottenere una crema fluida.
Versa la crema ottenuta nella casseruola con le verdure e mescola. Aggiungi altra acqua di cottura dei fagioli quanto basta perché le verdure possano cuocere senza asciugarsi.
Lascia cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Se durante la cottura la minestra si asciuga troppo, aggiungi poca acqua di cottura dei fagioli alla volta.
Verso la fine aggiungi i cannellini rimasti interi e regola di sale e pepe.
Sistema sul fondo di una zuppiera capiente uno strato di pane toscano raffermo. Versa sopra metà della minestra, copri con un altro strato di pane e termina con la minestra rimasta.
Lascia intiepidire, poi copri la zuppiera e mettila in frigorifero fino al giorno successivo. Durante il riposo il pane assorbirà la minestra e diventerà completamente morbido.
Il giorno seguente trasferisci tutto in una casseruola capiente. Aggiungi un filo di olio extravergine d'oliva e scalda lentamente, mescolando dal fondo per amalgamare il pane ormai morbido con le verdure e i fagioli.
Quando la Ribollita riprende il bollore, prosegui la cottura per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
Distribuisci la Ribollita nei piatti ancora ben calda. Completa con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo e una macinata di pepe nero.
Porzioni 6
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La Ribollita richiede tempo soprattutto per l'ammollo dei cannellini e il riposo della minestra con il pane. Organizzati quindi con almeno un giorno di anticipo. Dopo l'ammollo, cuoci i fagioli finché sono teneri ma non sfatti e conserva la loro acqua di cottura: serve sia per passare una parte dei cannellini sia per regolare la consistenza della minestra.
Il pane toscano raffermo e senza sale rimane la scelta più tradizionale. Se non lo trovi, usa un pane rustico a mollica compatta, preferibilmente poco salato e raffermo da almeno un paio di giorni. Evita pane in cassetta, panini molto morbidi e pani arricchiti con grassi: una volta bagnati non danno alla Ribollita la stessa consistenza.
Durante la lunga cottura delle verdure aggiungi l'acqua dei fagioli poco alla volta. Prima del riposo la minestra deve avere abbastanza liquido perché il pane possa assorbirlo, ma non deve diventare brodosa.
Il giorno successivo la Ribollita sarà molto più compatta. Scaldala a fuoco dolce e mescola spesso dal fondo; se fosse diventata eccessivamente asciutta, aggiungi pochissima acqua calda alla volta. La consistenza finale deve rimanere densa e il pane ormai completamente amalgamato alla minestra.
La ricetta depositata prevede che una metà abbondante dei cannellini venga passata al setaccio. Il passaverdure è un'alternativa pratica; se non ne hai uno, puoi utilizzare anche il mixer a immersione, aggiungendo soltanto l'acqua necessaria a ottenere una crema fluida.
Nel 1891 Pellegrino Artusi pubblica La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Alla ricetta n. 58 troviamo una “Zuppa toscana di magro alla contadina” che, letta oggi, ha parecchio di familiare: fagioli bianchi, cavolo nero, cavolo cappuccio o verza, bietola, patata e pane raffermo.
Artusi, come spesso gli capita, non si limita alla ricetta. Quel nome così dimesso sembra quasi divertirlo e osserva che la zuppa, benché si faccia chiamare “alla contadina”, è certo che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.
La parola Ribollita non compare. Del resto, cercare una data di nascita precisa per questo piatto porta facilmente fuori strada. Molto prima di Artusi, nella Firenze del Seicento, Giovanni Del Turco aveva già scritto di una minestra di cipolle e cavolo versata sopra fette di pane. Le ricette non coincidono, ma pane e verdure avevano cominciato a frequentarsi parecchio tempo prima che qualcuno pensasse di fissare su carta una Ribollita.
La storia prende una piega curiosa nel 2001. La Delegazione di Firenze dell'Accademia Italiana della Cucina conduce una ricerca nelle trattorie fiorentine, mette a confronto le preparazioni e il 24 maggio deposita una ricetta della Ribollita con atto notarile.
Dentro ci sono cannellini, cavolo nero, verza, bietola, patate, pomodoro, cipolle, carote, sedano e pane raffermo. È la ricetta che abbiamo scelto come riferimento per la nostra versione.
Naturalmente nelle case toscane la Ribollita non aspettava un notaio per essere cucinata. Firenze rimane il nome più strettamente associato al piatto, mentre la minestra di pane e preparazioni affini appartengono anche alle tavole di altre zone della Toscana centrale. Da una cucina di casa era inevitabile che uscissero pentole non tutte uguali.
Olio extravergine d'oliva e pepe sono la conclusione più conosciuta. Ma a tavola si può incontrare anche una cipolla fresca, servita cruda accanto alla Ribollita.
Si affetta e se ne aggiunge un po' direttamente nel piatto. Sulla minestra calda, morbida e ormai molto densa, rimane croccante e decisamente pungente.
Non è esattamente un'aggiunta timida. Ed è forse per questo che, per chi la ama, funziona così bene.