Per preparare la Ribollita Toscana prendiamo come riferimento la ricetta depositata nel 2001 dalla Delegazione di Firenze dell’Accademia Italiana della Cucina. Si parte dai fagioli cannellini e da una pentola abbondante di verdure: cavolo nero, verza, bietola, patate, pomodoro, cipolla, carota e sedano. Passiamo una parte dei fagioli con la loro acqua di cottura e lasciamo gli altri interi.
Quando le verdure sono pronte, alterniamo nella pentola il pane toscano raffermo e la minestra. Il pane assorbe lentamente il liquido, poi lasciamo riposare tutto fino al giorno successivo. È qui che la minestra di pane cambia strada.
Il giorno dopo la rimettiamo sul fuoco e la facciamo bollire di nuovo per una decina di minuti. Il pane ormai si è disfatto, i fagioli hanno dato corpo alla minestra e le verdure si sono amalgamate al resto. Da qui il nome Ribollita.
La serviamo calda, con olio extravergine d’oliva a crudo e una macinata di pepe nero.
Ribollita Toscana: Ricetta Tradizionale con Cavolo Nero e Cannellini
Descrizione
La Ribollita Toscana si prepara con pane toscano raffermo, fagioli cannellini, cavolo nero, verza, bietola e altre verdure. Dopo il riposo di una notte, torna sul fuoco per la seconda cottura che le dà il nome.
Ingredienti
Istruzioni
Come preparare la Ribollita Toscana
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Metti in ammollo i cannellini 🫘
La sera prima, metti i fagioli cannellini in una ciotola capiente e coprili abbondantemente con acqua fredda. Lasciali in ammollo per 12 ore.
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Cuoci i fagioli e conserva la loro acqua 🥣
Scola e sciacqua i cannellini, trasferiscili in una pentola e coprili con abbondante acqua fredda. Porta lentamente a bollore e cuocili a fuoco dolce per circa 1 ora, o finché sono teneri.
Non buttare l'acqua di cottura: ci servirà per preparare la Ribollita.
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Prepara tutte le verdure 🔪
Sbuccia le patate e tagliale a pezzi di circa 2 cm. Pulisci il cavolo nero eliminando le parti più dure della costa centrale, quindi taglia le foglie a striscioline.
Elimina il torsolo più duro della verza e tagliala a striscioline. Lava la bietola, elimina solo la parte finale più dura dei gambi e taglia foglie e gambi teneri a striscioline. Affetta infine cipolle, carote e sedano.
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Fai insaporire il fondo 🥕
Versa un po' di olio extravergine d'oliva in una casseruola capiente. Aggiungi cipolle, carote e sedano e lasciali appassire dolcemente, senza farli scurire.
Unisci i pomodori pelati spezzettati e mescola.
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Aggiungi le verdure 🥬
Metti nella casseruola il cavolo nero, la verza, la bietola e le patate. Mescola bene e lascia che le verdure comincino ad ammorbidirsi e a perdere volume.
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Passa una parte dei cannellini 🫘
Preleva una metà abbondante dei fagioli e passala al passaverdure o al setaccio insieme a parte della loro acqua di cottura. In alternativa, puoi frullarli con un mixer a immersione, aggiungendo poca acqua di cottura per ottenere una crema fluida.
Versa la crema ottenuta nella casseruola con le verdure e mescola. Aggiungi altra acqua di cottura dei fagioli quanto basta perché le verdure possano cuocere senza asciugarsi.
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Cuoci lentamente la minestra 🍲
Lascia cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Se durante la cottura la minestra si asciuga troppo, aggiungi poca acqua di cottura dei fagioli alla volta.
Verso la fine aggiungi i cannellini rimasti interi e regola di sale e pepe.
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Alterna il pane e la minestra 🍞
Sistema sul fondo di una zuppiera capiente uno strato di pane toscano raffermo. Versa sopra metà della minestra, copri con un altro strato di pane e termina con la minestra rimasta.
Lascia intiepidire, poi copri la zuppiera e mettila in frigorifero fino al giorno successivo. Durante il riposo il pane assorbirà la minestra e diventerà completamente morbido.
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Ribollila il giorno dopo 🔥
Il giorno seguente trasferisci tutto in una casseruola capiente. Aggiungi un filo di olio extravergine d'oliva e scalda lentamente, mescolando dal fondo per amalgamare il pane ormai morbido con le verdure e i fagioli.
Quando la Ribollita riprende il bollore, prosegui la cottura per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
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Servi la Ribollita 🫒
Distribuisci la Ribollita nei piatti ancora ben calda. Completa con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo e una macinata di pepe nero.
Valori nutrizionali
Porzioni 6
- Quantità per porzione
- Calorie 700kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 15g24%
- Grassi saturi 2g10%
- Sodio 650mg28%
- Carboidrati totali 115g39%
- Fibra alimentare 24g96%
- Zuccheri 16g
- Proteine 29g58%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
La Ribollita richiede tempo soprattutto per l'ammollo dei cannellini e il riposo della minestra con il pane. Organizzati quindi con almeno un giorno di anticipo. Dopo l'ammollo, cuoci i fagioli finché sono teneri ma non sfatti e conserva la loro acqua di cottura: serve sia per passare una parte dei cannellini sia per regolare la consistenza della minestra.
Il pane toscano raffermo e senza sale rimane la scelta più tradizionale. Se non lo trovi, usa un pane rustico a mollica compatta, preferibilmente poco salato e raffermo da almeno un paio di giorni. Evita pane in cassetta, panini molto morbidi e pani arricchiti con grassi: una volta bagnati non danno alla Ribollita la stessa consistenza.
Durante la lunga cottura delle verdure aggiungi l'acqua dei fagioli poco alla volta. Prima del riposo la minestra deve avere abbastanza liquido perché il pane possa assorbirlo, ma non deve diventare brodosa.
Il giorno successivo la Ribollita sarà molto più compatta. Scaldala a fuoco dolce e mescola spesso dal fondo; se fosse diventata eccessivamente asciutta, aggiungi pochissima acqua calda alla volta. La consistenza finale deve rimanere densa e il pane ormai completamente amalgamato alla minestra.
La ricetta depositata prevede che una metà abbondante dei cannellini venga passata al setaccio. Il passaverdure è un'alternativa pratica; se non ne hai uno, puoi utilizzare anche il mixer a immersione, aggiungendo soltanto l'acqua necessaria a ottenere una crema fluida.
