Il Risotto alla Milanese nella versione De.Co. di Milano, con zafferano, midollo e brodo di carne. La cottura lenta e la mantecatura finale con burro freddo e formaggio grana gli danno la caratteristica consistenza all'onda.
Monda la carota, il sedano e la cipolla e tagliali grossolanamente, poi mettili in una pentola capiente insieme al manzo con l'osso. Versa 2 l di acqua fredda e porta lentamente a bollore.
Quando iniziano a formarsi delle impurità in superficie, eliminale con una schiumarola. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore.
Filtra il brodo, regola di sale senza esagerare e tienilo ben caldo sul fuoco per tutta la preparazione del risotto.
Se usi i pistilli di zafferano, versa un mestolo di brodo caldo in una ciotolina e lascialo intiepidire leggermente. Schiaccia delicatamente i pistilli, aggiungili al brodo e lasciali in infusione mentre prepari il risotto.
Se usi lo zafferano in polvere, tienilo da parte: lo scioglieremo in poco brodo caldo poco prima di aggiungerlo al riso.
Trita finemente i 45 g di cipolla. Metti in una casseruola larga 25 g di burro, i 25 g di midollo e i 25 g di grasso d'arrosto di manzo. Se non usi il grasso d'arrosto, aggiungi invece gli altri 25 g di midollo previsti come alternativa.
Lascia sciogliere dolcemente i grassi, poi aggiungi la cipolla e falla appassire a fuoco basso. Deve diventare morbida e trasparente, senza prendere colore.
Versa i 320 g di riso Carnaroli direttamente nella casseruola. Mescola per distribuirlo bene nel fondo e lascialo insaporire finché i chicchi hanno assorbito il condimento e sono diventati lucidi.
Versa un mestolo di brodo caldo e continua la cottura a fuoco medio, aggiungendone altro poco alla volta man mano che viene assorbito. Mescola regolarmente e mantieni il riso sempre leggermente bagnato, senza sommergerlo nel brodo e senza lasciare asciugare completamente il fondo.
Assaggia prima di aggiungere altro sale: il brodo potrebbe essere già sufficientemente saporito.
Quando il riso è arrivato a circa due terzi della cottura, aggiungi il brodo con i pistilli di zafferano preparato in precedenza e mescola bene.
Se usi lo zafferano in polvere, scioglilo in poco brodo caldo e aggiungilo verso la fine della cottura.
Continua ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta fino a quando il riso è al dente. Prima di spegnere lascialo leggermente più morbido di come vuoi portarlo in tavola, perché durante la mantecatura continuerà ad assorbire liquido.
Togli la casseruola dal fuoco e aggiungi i 25 g di burro freddo di frigorifero rimasti e i 60 g di formaggio grana grattugiato. Manteca fino a ottenere un risotto cremoso e lucido, con i chicchi ancora ben riconoscibili.
Se risulta troppo compatto, aggiungi poco brodo caldo e manteca ancora. Muovendo la casseruola, il risotto deve formare la classica onda e, una volta nel piatto, distendersi senza risultare liquido. Servilo subito.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La quantità di brodo effettivamente necessaria può cambiare in base al riso, alla larghezza della casseruola e all'intensità della fiamma. Preparane in abbondanza e tienilo sempre caldo: non è necessario utilizzarlo tutto.
Se non hai il grasso d'arrosto di manzo, puoi sostituirlo con altri 25 g di midollo, arrivando così a 50 g di midollo complessivi. È l'alternativa più semplice quando prepariamo il risotto in casa.
Puoi preparare il risotto sia con lo zafferano in pistilli sia con quello in polvere. I pistilli hanno bisogno di tempo per rilasciare colore e aroma nel brodo, mentre lo zafferano in polvere può essere sciolto in poco brodo caldo e aggiunto verso la fine della cottura.
Per la mantecatura conserva 25 g di burro in frigorifero fino all'ultimo momento. Se dopo aver aggiunto burro e formaggio il risotto risulta troppo compatto, basta poco brodo caldo per riportarlo alla consistenza all'onda.
Nel 1574, mentre si lavorava alle vetrate del Duomo di Milano, lo zafferano non serviva soltanto in cucina. I vetrai lo usavano per ottenere alcune tonalità di giallo e proprio da qui parte la storia più famosa sulle origini del risotto milanese.
Si racconta che un aiutante del maestro vetraio Valerio di Fiandra, soprannominato Zafferano per la sua abitudine di usare la spezia nei colori, decise di aggiungerla al riso preparato per un banchetto di nozze. Il riso diventò giallo e, secondo il racconto, piacque abbastanza da entrare nella cucina della città.
Il problema è quello che succede dopo: per più di due secoli non abbiamo una ricetta che permetta di seguire quella storia fino al piatto che conosciamo oggi. Bisogna arrivare al 1809 per trovare nel Cuoco Moderno un “Riso giallo in padella” con burro, cipolla, midollo, cervellata, brodo e zafferano. A quel punto gli ingredienti cominciano a suonarci familiari.
Se aprissimo un ricettario milanese dell'Ottocento, troveremmo nel risotto qualcosa che oggi non metteremmo in pentola: la cervellata, un insaccato legato alla cucina milanese dell'epoca.
Antonio Odescalchi la usa nel suo Il cuoco senza pretese del 1826, nella ricetta del “Risotto da par vostro”. Cipolla, burro, midollo e grasso vanno sul fuoco, poi arriva il riso e solo dopo il brodo. Lo zafferano aspetta: Odescalchi lo fa aggiungere quando la cottura è già arrivata a circa due terzi. Per chi vuole esagerare ci sono persino funghi o tartufo.
Nel 1829, nel Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi, compare finalmente un nome molto più familiare: “Risotto alla milanese giallo”. Anche qui troviamo grasso e midollo di bue, zafferano, formaggio grattugiato e ancora lei, la cervellata.
Poi la cervellata esce dalla pentola. Il midollo no.