Il Risotto alla Milanese si riconosce subito dal colore dello zafferano, ma fermarsi al giallo sarebbe riduttivo. Il midollo di bue conta parecchio: entra nel fondo insieme alla cipolla e al burro e dà al riso un sapore che un normale risotto allo zafferano non ha.
Noi lo prepariamo seguendo la ricetta ufficiale De.Co. di Milano. Niente vino bianco, quindi. Si parte dal midollo, si porta avanti la cottura con il brodo di carne e lo zafferano arriva più tardi, quando il riso ha già cominciato a prendere consistenza.
Alla fine dobbiamo stare attenti soprattutto alla consistenza. Non vogliamo un risotto compatto: deve muoversi all’onda, rimanere cremoso e distendersi appena nel piatto, con i chicchi ancora ben presenti. È qui che la mantecatura con burro e formaggio fa davvero la differenza.
A Milano è difficile separarlo dall’Ossobuco alla Milanese. Possiamo servirli insieme, come vuole uno degli abbinamenti più classici della cucina cittadina, oppure portare in tavola il risotto da solo come primo piatto.
Risotto alla Milanese: Ricetta Tradizionale con Zafferano e Midollo
Descrizione
Il Risotto alla Milanese nella versione De.Co. di Milano, con zafferano, midollo e brodo di carne. La cottura lenta e la mantecatura finale con burro freddo e formaggio grana gli danno la caratteristica consistenza all'onda.
Ingredienti
Per il brodo di carne
Per il risotto
Istruzioni
Come preparare il risotto alla Milanese
-
Prepara il brodo di carne 🍲
Monda la carota, il sedano e la cipolla e tagliali grossolanamente, poi mettili in una pentola capiente insieme al manzo con l'osso. Versa 2 l di acqua fredda e porta lentamente a bollore.
Quando iniziano a formarsi delle impurità in superficie, eliminale con una schiumarola. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore.
Filtra il brodo, regola di sale senza esagerare e tienilo ben caldo sul fuoco per tutta la preparazione del risotto.
-
Prepara lo zafferano 🌼
Se usi i pistilli di zafferano, versa un mestolo di brodo caldo in una ciotolina e lascialo intiepidire leggermente. Schiaccia delicatamente i pistilli, aggiungili al brodo e lasciali in infusione mentre prepari il risotto.
Se usi lo zafferano in polvere, tienilo da parte: lo scioglieremo in poco brodo caldo poco prima di aggiungerlo al riso.
-
Fai appassire la cipolla con il midollo 🧅
Trita finemente i 45 g di cipolla. Metti in una casseruola larga 25 g di burro, i 25 g di midollo e i 25 g di grasso d'arrosto di manzo. Se non usi il grasso d'arrosto, aggiungi invece gli altri 25 g di midollo previsti come alternativa.
Lascia sciogliere dolcemente i grassi, poi aggiungi la cipolla e falla appassire a fuoco basso. Deve diventare morbida e trasparente, senza prendere colore.
-
Aggiungi il riso 🍚
Versa i 320 g di riso Carnaroli direttamente nella casseruola. Mescola per distribuirlo bene nel fondo e lascialo insaporire finché i chicchi hanno assorbito il condimento e sono diventati lucidi.
-
Cuoci il risotto con il brodo 🥄
Versa un mestolo di brodo caldo e continua la cottura a fuoco medio, aggiungendone altro poco alla volta man mano che viene assorbito. Mescola regolarmente e mantieni il riso sempre leggermente bagnato, senza sommergerlo nel brodo e senza lasciare asciugare completamente il fondo.
Assaggia prima di aggiungere altro sale: il brodo potrebbe essere già sufficientemente saporito.
-
Aggiungi lo zafferano 🌼
Quando il riso è arrivato a circa due terzi della cottura, aggiungi il brodo con i pistilli di zafferano preparato in precedenza e mescola bene.
Se usi lo zafferano in polvere, scioglilo in poco brodo caldo e aggiungilo verso la fine della cottura.
Continua ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta fino a quando il riso è al dente. Prima di spegnere lascialo leggermente più morbido di come vuoi portarlo in tavola, perché durante la mantecatura continuerà ad assorbire liquido.
-
Manteca all'onda 🧈
Togli la casseruola dal fuoco e aggiungi i 25 g di burro freddo di frigorifero rimasti e i 60 g di formaggio grana grattugiato. Manteca fino a ottenere un risotto cremoso e lucido, con i chicchi ancora ben riconoscibili.
Se risulta troppo compatto, aggiungi poco brodo caldo e manteca ancora. Muovendo la casseruola, il risotto deve formare la classica onda e, una volta nel piatto, distendersi senza risultare liquido. Servilo subito.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 550kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 26g40%
- Grassi saturi 13g65%
- Sodio 450mg19%
- Carboidrati totali 64g22%
- Fibra alimentare 1g4%
- Zuccheri 1g
- Proteine 15g30%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
La quantità di brodo effettivamente necessaria può cambiare in base al riso, alla larghezza della casseruola e all'intensità della fiamma. Preparane in abbondanza e tienilo sempre caldo: non è necessario utilizzarlo tutto.
Se non hai il grasso d'arrosto di manzo, puoi sostituirlo con altri 25 g di midollo, arrivando così a 50 g di midollo complessivi. È l'alternativa più semplice quando prepariamo il risotto in casa.
Puoi preparare il risotto sia con lo zafferano in pistilli sia con quello in polvere. I pistilli hanno bisogno di tempo per rilasciare colore e aroma nel brodo, mentre lo zafferano in polvere può essere sciolto in poco brodo caldo e aggiunto verso la fine della cottura.
Per la mantecatura conserva 25 g di burro in frigorifero fino all'ultimo momento. Se dopo aver aggiunto burro e formaggio il risotto risulta troppo compatto, basta poco brodo caldo per riportarlo alla consistenza all'onda.
