Gli Spaghetti all’Amatriciana sono una specialità di Amatrice preparata con guanciale, pomodoro e Pecorino Romano. Il guanciale viene rosolato lentamente con poco olio extravergine di oliva e sfumato con vino bianco, prima di unirsi al sugo di pomodoro che caratterizza questo grande classico della cucina laziale.
Elimina la cotenna dal guanciale e, se presente, pulisci la superficie dalle spezie in eccesso. Taglialo prima a fette spesse circa 0,5 cm, quindi ricava delle listarelle.
Versa 5 g di olio extravergine di oliva in una padella ampia, abbastanza grande da contenere successivamente anche gli spaghetti, e aggiungi il guanciale.
Cuoci a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, in modo che il grasso si sciolga gradualmente.
Continua la rosolatura fino a quando la schiuma prodotta dal guanciale si sarà consumata e le listarelle avranno raggiunto una colorazione giallo-dorata.
Versa 30 ml di vino bianco secco nella padella e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
Preleva quindi il guanciale dalla padella e tienilo da parte, lasciando sul fondo il grasso e i succhi di cottura.
Elimina il picciolo e i semi dal peperoncino fresco.
Versa i pomodori pelati nella stessa padella, schiacciali grossolanamente e aggiungi il peperoncino.
Porta a bollore e cuoci a fuoco vivace per circa 10–20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro avrà raggiunto una consistenza cremosa e ben ristretta.
Assaggia e regola di sale solo se necessario.
Aggiungi nuovamente la maggior parte del guanciale dorato e continua la cottura per altri 5–10 minuti, tenendo da parte alcune listarelle per completare i piatti.
Nel frattempo porta a bollore una pentola capiente di acqua e salala con moderazione, considerando la sapidità del guanciale e del Pecorino Romano.
Aggiungi gli spaghetti e cuocili lasciandoli molto al dente.
Prima di scolarli, conserva circa una tazza di acqua di cottura, che potrà essere utilizzata per regolare la consistenza del condimento.
Elimina il peperoncino dal sugo, se lo hai lasciato intero, quindi trasferisci gli spaghetti direttamente nella padella.
Completa la cottura per circa 1–2 minuti, mescolando o saltando frequentemente in modo che la pasta si amalgami con il condimento.
Se il sugo risulta troppo asciutto, aggiungi poca acqua di cottura alla volta, utilizzando soltanto quella necessaria.
Spegni il fuoco e lascia diminuire leggermente la temperatura per qualche secondo.
Aggiungi il Pecorino Romano DOP grattugiato poco alla volta e mescola in modo che si distribuisca uniformemente sulla pasta.
Se necessario, aggiungi una piccola quantità di acqua di cottura per mantenere il condimento ben legato.
Distribuisci immediatamente gli spaghetti nei piatti.
Completa ogni porzione con il guanciale tenuto da parte e, se desideri, altro Pecorino Romano grattugiato.
Servi gli Spaghetti all’Amatriciana appena pronti, quando il sugo è ancora ben legato alla pasta e il guanciale conserva la sua consistenza.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
L'olio extravergine di oliva è uno degli ingredienti previsti dal disciplinare dell'Amatriciana Tradizionale STG. In questa ricetta ne utilizziamo una piccola quantità, mentre il grasso principale del condimento rimane quello rilasciato dal guanciale durante la rosolatura.
Il guanciale è uno degli ingredienti fondamentali dell'Amatriciana Tradizionale e non va sostituito con la pancetta se si vuole rispettare la preparazione riconosciuta. Il disciplinare prevede specificamente guanciale del tipo Amatriciano, con una stagionatura minima di 30 giorni.
Il vino bianco fa parte degli ingredienti previsti dal disciplinare dell'Amatriciana Tradizionale STG. Va aggiunto durante la rosolatura del guanciale e lasciato evaporare prima di procedere con la preparazione del pomodoro.
Il disciplinare ammette peperoncino fresco o essiccato e/o pepe. In questa ricetta utilizziamo un peperoncino fresco, che viene aggiunto insieme al pomodoro. Puoi quindi sostituirlo con peperoncino secco mantenendo la preparazione coerente con il disciplinare.
Gli spaghetti hanno un legame particolarmente forte con la tradizione di Amatrice. Anche la documentazione richiamata nel disciplinare STG riporta una ricetta degli Spaghetti all'Amatriciana divulgata dalla Pro Loco di Amatrice.
A Roma l'Amatriciana è diventata nel tempo molto popolare anche con i bucatini, ma per questa versione manteniamo gli spaghetti proprio per conservare il riferimento più diretto alla tradizione amatriciana.
Gli Spaghetti all’Amatriciana danno il risultato migliore appena preparati, soprattutto per la consistenza del guanciale e del Pecorino. Se avanzano, puoi conservarli in frigorifero per 1 giorno, all'interno di un contenitore ben chiuso.
Una volta riscaldati, il condimento e il guanciale avranno inevitabilmente una consistenza diversa rispetto al piatto appena preparato.
Gli Spaghetti all’Amatriciana prendono il nome da Amatrice e affondano le proprie radici nella tradizione gastronomica del territorio dei Monti della Laga.
Il disciplinare dell'Amatriciana Tradizionale STG riconduce la preparazione a una precedente tradizione pastorale basata su ingredienti facilmente conservabili. Durante i periodi di transumanza, i pastori del territorio portavano con sé alimenti adatti a essere conservati a lungo, tra cui il guanciale.
Questa preparazione più antica, priva di pomodoro, viene comunemente collegata alla Pasta alla Gricia. Se vuoi conoscere anche questa versione, puoi trovare qui la ricetta della Pasta alla Gricia.
Il passaggio fondamentale nella storia dell'Amatriciana fu l'introduzione del pomodoro.
Il disciplinare STG colloca questo sviluppo all'inizio dell'Ottocento e lo mette in relazione con la diffusione del pomodoro nell'Italia meridionale alla fine del Settecento. Amatrice apparteneva allora al Regno di Napoli, circostanza che contribuì alla conoscenza e all'utilizzo del pomodoro anche nel territorio amatriciano.
L'introduzione del pomodoro nella precedente preparazione a base di guanciale viene quindi collegata allo sviluppo della salsa che oggi conosciamo come Amatriciana.
Nel corso dell'Ottocento, l'Amatriciana iniziò a diffondersi anche a Roma. Il disciplinare collega questa espansione alla presenza nella Capitale di numerosi amatriciani, molti dei quali lavoravano nella ristorazione e nel commercio di prodotti alimentari.
Il piatto entrò così profondamente nella cucina romana, fino a diventarne uno dei simboli più conosciuti. La sua origine, tuttavia, rimane legata ad Amatrice e al territorio amatriciano.
Il rapporto tra Amatriciana e spaghetti è documentato anche nelle fonti storiche richiamate dal disciplinare.
Una ricetta divulgata dalla Pro Loco di Amatrice, riportata nel 1998 da Livio Jannattoni nel volume La cucina romana e del Lazio, prevedeva spaghetti, guanciale, olio extravergine di oliva, vino bianco secco, pomodoro, peperoncino, Pecorino e sale.
I bucatini sono diventati una variante fortemente associata all'Amatriciana soprattutto nella cucina romana. Nella versione di questa ricetta manteniamo invece gli spaghetti, coerentemente con la tradizione di Amatrice.
Nel 2020, la denominazione “Amatriciana Tradizionale” è stata registrata nell'Unione europea come Specialità Tradizionale Garantita (STG).
Il disciplinare stabilisce gli ingredienti e il metodo di preparazione della salsa. Gli ingredienti obbligatori comprendono guanciale del tipo Amatriciano, olio extravergine di oliva, pomodoro, sale, vino bianco e peperoncino e/o pepe.
Come completamento del piatto di pasta viene inoltre consigliato il Pecorino del tipo Amatriciano oppure Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato.
Il disciplinare esclude invece ingredienti come aglio, cipolla e pancetta, presenti in numerose interpretazioni moderne ma non nella preparazione riconosciuta come Amatriciana Tradizionale.