Gli Spaghetti all’Amatriciana sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina laziale e una specialità profondamente legata ad Amatrice. La ricetta combina pochi ingredienti ben definiti: guanciale, pomodoro, Pecorino Romano e pasta.
Il guanciale viene rosolato lentamente con una piccola quantità di olio extravergine di oliva, in modo che rilasci il proprio grasso e raggiunga una colorazione dorata. Dopo aver sfumato con il vino bianco, il guanciale viene tolto dalla padella e nello stesso fondo si cuociono pomodoro e peperoncino.
Gli spaghetti vengono quindi conditi con il sugo e il guanciale, mentre il Pecorino Romano completa il piatto con la sua caratteristica sapidità.
Spaghetti all’Amatriciana: Ricetta Tradizionale
Descrizione
Gli Spaghetti all’Amatriciana sono una specialità di Amatrice preparata con guanciale, pomodoro e Pecorino Romano. Il guanciale viene rosolato lentamente con poco olio extravergine di oliva e sfumato con vino bianco, prima di unirsi al sugo di pomodoro che caratterizza questo grande classico della cucina laziale.
Ingredienti
Istruzioni
Come preparare gli Spaghetti all’Amatriciana
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Taglia e rosola il guanciale nell'olio 🥓
Elimina la cotenna dal guanciale e, se presente, pulisci la superficie dalle spezie in eccesso. Taglialo prima a fette spesse circa 0,5 cm, quindi ricava delle listarelle.
Versa 5 g di olio extravergine di oliva in una padella ampia, abbastanza grande da contenere successivamente anche gli spaghetti, e aggiungi il guanciale.
Cuoci a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, in modo che il grasso si sciolga gradualmente.
Continua la rosolatura fino a quando la schiuma prodotta dal guanciale si sarà consumata e le listarelle avranno raggiunto una colorazione giallo-dorata.
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Sfuma il guanciale con il vino bianco 🍷
Versa 30 ml di vino bianco secco nella padella e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
Preleva quindi il guanciale dalla padella e tienilo da parte, lasciando sul fondo il grasso e i succhi di cottura.
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Cuoci pomodoro e peperoncino nel fondo di cottura 🍅
Elimina il picciolo e i semi dal peperoncino fresco.
Versa i pomodori pelati nella stessa padella, schiacciali grossolanamente e aggiungi il peperoncino.
Porta a bollore e cuoci a fuoco vivace per circa 10–20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro avrà raggiunto una consistenza cremosa e ben ristretta.
Assaggia e regola di sale solo se necessario.
Aggiungi nuovamente la maggior parte del guanciale dorato e continua la cottura per altri 5–10 minuti, tenendo da parte alcune listarelle per completare i piatti.
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Cuoci gli spaghetti e conserva l'acqua di cottura 🍝
Nel frattempo porta a bollore una pentola capiente di acqua e salala con moderazione, considerando la sapidità del guanciale e del Pecorino Romano.
Aggiungi gli spaghetti e cuocili lasciandoli molto al dente.
Prima di scolarli, conserva circa una tazza di acqua di cottura, che potrà essere utilizzata per regolare la consistenza del condimento.
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Completa la cottura degli spaghetti nel sugo 🔥
Elimina il peperoncino dal sugo, se lo hai lasciato intero, quindi trasferisci gli spaghetti direttamente nella padella.
Completa la cottura per circa 1–2 minuti, mescolando o saltando frequentemente in modo che la pasta si amalgami con il condimento.
Se il sugo risulta troppo asciutto, aggiungi poca acqua di cottura alla volta, utilizzando soltanto quella necessaria.
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Completa il condimento con il Pecorino Romano 🧀
Spegni il fuoco e lascia diminuire leggermente la temperatura per qualche secondo.
Aggiungi il Pecorino Romano DOP grattugiato poco alla volta e mescola in modo che si distribuisca uniformemente sulla pasta.
Se necessario, aggiungi una piccola quantità di acqua di cottura per mantenere il condimento ben legato.
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Completa con guanciale e Pecorino 🍽️
Distribuisci immediatamente gli spaghetti nei piatti.
Completa ogni porzione con il guanciale tenuto da parte e, se desideri, altro Pecorino Romano grattugiato.
Servi gli Spaghetti all’Amatriciana appena pronti, quando il sugo è ancora ben legato alla pasta e il guanciale conserva la sua consistenza.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 670kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 34g53%
- Grassi saturi 13g65%
- Sodio 850mg36%
- Carboidrati totali 63g21%
- Fibra alimentare 4g16%
- Zuccheri 5g
- Proteine 22g44%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
L'olio nella ricetta tradizionale
L'olio extravergine di oliva è uno degli ingredienti previsti dal disciplinare dell'Amatriciana Tradizionale STG. In questa ricetta ne utilizziamo una piccola quantità, mentre il grasso principale del condimento rimane quello rilasciato dal guanciale durante la rosolatura.
Guanciale o pancetta?
Il guanciale è uno degli ingredienti fondamentali dell'Amatriciana Tradizionale e non va sostituito con la pancetta se si vuole rispettare la preparazione riconosciuta. Il disciplinare prevede specificamente guanciale del tipo Amatriciano, con una stagionatura minima di 30 giorni.
Il vino bianco
Il vino bianco fa parte degli ingredienti previsti dal disciplinare dell'Amatriciana Tradizionale STG. Va aggiunto durante la rosolatura del guanciale e lasciato evaporare prima di procedere con la preparazione del pomodoro.
Peperoncino fresco o secco
Il disciplinare ammette peperoncino fresco o essiccato e/o pepe. In questa ricetta utilizziamo un peperoncino fresco, che viene aggiunto insieme al pomodoro. Puoi quindi sostituirlo con peperoncino secco mantenendo la preparazione coerente con il disciplinare.
Spaghetti o bucatini?
Gli spaghetti hanno un legame particolarmente forte con la tradizione di Amatrice. Anche la documentazione richiamata nel disciplinare STG riporta una ricetta degli Spaghetti all'Amatriciana divulgata dalla Pro Loco di Amatrice.
A Roma l'Amatriciana è diventata nel tempo molto popolare anche con i bucatini, ma per questa versione manteniamo gli spaghetti proprio per conservare il riferimento più diretto alla tradizione amatriciana.
Come conservare gli Spaghetti all’Amatriciana
Gli Spaghetti all’Amatriciana danno il risultato migliore appena preparati, soprattutto per la consistenza del guanciale e del Pecorino. Se avanzano, puoi conservarli in frigorifero per 1 giorno, all'interno di un contenitore ben chiuso.
Una volta riscaldati, il condimento e il guanciale avranno inevitabilmente una consistenza diversa rispetto al piatto appena preparato.
