Gli Spaghetti all’Assassina sono una specialità di Bari preparata con pomodoro, aglio e peperoncino. Seguiamo la versione riconosciuta come PAT della Puglia, completando la cottura degli spaghetti nella padella di ferro fino a ottenere le caratteristiche parti abbrustolite e croccanti.
Versa i pomodori pelati in una ciotola e schiacciali con le mani fino a ottenere un composto grossolano. Aggiungi un po’ di sale e tienili da parte.
Scegli una padella di ferro abbastanza larga da contenere gli spaghetti distesi. Versa olio extravergine d’oliva fino a coprire bene il fondo con un velo generoso, quindi aggiungi gli spicchi d’aglio e il peperoncino fresco. Lascia soffriggere finché l’aglio diventa ben scuro, senza farlo bruciare, poi eliminalo.
Abbassa leggermente il fuoco e versa con attenzione i pelati schiacciati nella padella. Mescola e lascia cuocere il pomodoro per qualche minuto, finché comincia a restringersi.
Porta a bollore abbondante acqua, poi aggiungi il sale. Immergi gli spaghetti e non aspettare che cuociano: devono rimanere nell’acqua soltanto finché diventano abbastanza flessibili da piegarsi senza spezzarsi. Scolali subito e tieni da parte l’acqua di cottura, che potrà servirti per completare la cottura in padella.
Trasferisci gli spaghetti nella padella e distribuiscili nel pomodoro. Continua la cottura a fuoco sostenuto, girandoli in modo che il condimento raggiunga tutta la pasta. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungi pochissima acqua di cottura alla volta, aspettando che venga assorbita prima di aggiungerne altra.
Assaggia uno spaghetto: quando è cotto ma ancora ben al dente, smetti di aggiungere acqua e lascia asciugare il fondo. La cottura continuerà ancora per qualche minuto mentre formeremo le parti abbrustolite.
Quando il fondo si è asciugato, smetti di muovere continuamente gli spaghetti. Lasciali a contatto con la padella abbastanza a lungo perché alcuni punti si abbrustoliscano e diventino croccanti, quindi girali per ottenere lo stesso risultato anche in altre zone.
Non devono bruciare tutti allo stesso modo: una parte rimarrà più morbida e un’altra sarà ben tostata. Servili subito.
Porzioni 4
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
La quantità di olio extravergine d’oliva non è fissa nella ricetta PAT. Usane abbastanza da formare un velo generoso sul fondo della padella, senza sommergere gli ingredienti. Per questo motivo anche le calorie indicate sono una stima e possono variare in base alla quantità di olio utilizzata.
La padella di ferro è importante per ottenere l’abbrustolatura caratteristica dell’Assassina. Deve essere abbastanza larga da permettere agli spaghetti di entrare distesi una volta ammorbiditi. Quando il fondo si asciuga, non avere fretta di girarli: lascia che alcune parti rimangano a contatto con il ferro e prendano colore prima di muoverle.
Il peperoncino può essere regolato secondo il gusto, ma non dovrebbe scomparire. La piccantezza fa parte dell’identità del piatto ed è legata anche al racconto sull’origine del suo nome.
Se hai già visto preparare gli Spaghetti all’Assassina, potresti notare qualcosa di diverso nella nostra ricetta. Non è un errore: abbiamo seguito la preparazione presa come riferimento per il riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Puglia.
Probabilmente conosci l’Assassina con gli spaghetti secchi messi subito in padella. Qui, invece, per qualche istante vedranno l’acqua bollente: appena diventano abbastanza flessibili da piegarsi, si scolano e si passa alla padella di ferro con il pomodoro. È così che viene descritta la preparazione nella scheda PAT.