Oggi gli Spaghetti all’Assassina si vedono quasi sempre nascere direttamente nella padella di ferro. Spaghetti secchi, pomodoro aggiunto poco alla volta e quei momenti in cui bisogna smettere di mescolare e aspettare che la pasta cominci a sfrigolare.
Nel racconto di Enzo Francavilla, però, nel 1967 le cose andarono diversamente.
Gli spaghetti passarono prima per l’acqua bollente. Poco, giusto il tempo di farli diventare abbastanza flessibili da piegarsi. Solo dopo finirono nella padella con il pomodoro.
Quasi sessant’anni più tardi è proprio questa preparazione a essere stata presa come riferimento per il riconoscimento degli Spaghetti all’Assassina come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Puglia.
Tutto comincia al Sorso Preferito
Siamo a Bari, nel 1967. Enzo Francavilla, cuoco originario di Foggia, aveva da poco rilevato Al Sorso Preferito quando due clienti gli chiesero qualcosa di gustoso e sostanzioso.
Francavilla racconta di aver preso quello che aveva a disposizione. Schiacciò i pomodori pelati con le mani, mise nella padella di ferro olio, aglio e parecchio peperoncino e lasciò scurire l’aglio. Quando aggiunse il pomodoro, la padella era rovente.
Gli spaghetti entrarono per pochi istanti nell’acqua bollente. Appena riuscivano a piegarsi senza spezzarsi, Francavilla li scolò e li trasferì nella padella, dove terminarono la cottura nel pomodoro.
“Sei un assassino”
I due clienti assaggiarono gli spaghetti e trovarono soprattutto una cosa: erano terribilmente piccanti. Chiamarono Francavilla “assassino”.
Almeno secondo il suo racconto, non c’erano quindi spaghetti “assassinati” dal calore, pasta bruciata o altre spiegazioni costruite intorno al nome. C’era semplicemente una dose di peperoncino capace di mettere in difficoltà chi aveva ordinato il piatto.
Il nome rimase e gli spaghetti cominciarono a comparire anche altrove a Bari. Nel 1993 erano già abbastanza riconoscibili da essere citati come spaghetti “all’assassina” in I come Italiani di Enzo Biagi.
La vecchia padella che non si lavava
Nella cucina di Francavilla c’era anche un oggetto che racconta bene quanto sia cambiato il modo di preparare questo piatto.
La chiamavano sartàscene: una padella sottile di ferro che non veniva lavata come faremmo oggi. Si ungeva e si strofinava, anche con della carta, lasciando sulla superficie una patina oleosa.
È difficile immaginare una padella del genere nella cucina professionale di un ristorante moderno. Al suo posto viene utilizzata soprattutto la lionese, ancora in ferro, ma più pesante e spessa. Quando il pomodoro si asciuga e gli spaghetti rimangono a contatto con il ferro caldo, alcune parti prendono colore molto più velocemente di altre. Compaiono così quei tratti scuri e croccanti che si cercano nell’Assassina.
Quando a Bari erano rimasti in pochi a prepararla
Negli anni Ottanta trovare l’Assassina nei ristoranti di Bari diventò più difficile. Non scomparve del tutto: la scheda PAT ricorda Al Sorso Preferito, naturalmente, ma anche Marc’Aurelio, Taverna Verde, Refugium Peccatorum e La Bella Bari tra i locali che continuarono a prepararla.
La situazione cambiò parecchio nel 2013 con la nascita dell’Accademia dell’Assassina. Un gruppo di appassionati cominciò ad assaggiare le versioni servite nei ristoranti baresi, confrontandole e discutendo su come dovesse essere fatto il piatto. L’Assassina tornò a circolare, prima nei locali e poi sempre più spesso fuori Bari.
Ma quella che stava tornando sulle tavole non coincideva perfettamente con il racconto di Francavilla.
Gli spaghetti secchi finivano direttamente nella padella di ferro. La pasta cuoceva aggiungendo poco alla volta un liquido a base di pomodoro e aspettando che, tra un’aggiunta e l’altra, tornasse a sfrigolare contro il fondo caldo.
È questa l’immagine dell’Assassina che si è imposta negli ultimi anni.
Quindi gli spaghetti vanno prima nell’acqua oppure no?
Dipende da quale momento della storia stiamo guardando.
Nella preparazione attribuita a Francavilla gli spaghetti vengono appena ammorbiditi nell’acqua e terminano la cottura nel pomodoro. Nella versione diventata celebre durante la riscoperta del piatto partono invece completamente secchi e cuociono nella padella, con il liquido di pomodoro aggiunto progressivamente.
La distinzione compare nella stessa documentazione PAT. Tra le variazioni sviluppatesi nel tempo vengono citati la passata, il cosiddetto “brodo di pomodoro”, la risottatura e una bruciacchiatura più pronunciata. Anche la ricetta diffusa dall’Accademia viene descritta come leggermente diversa da quella di Francavilla.
Non serve quindi scegliere una versione e cancellare l’altra. La seconda racconta anche cosa è successo all’Assassina quando Bari ha ricominciato a cercarla.
Se vuoi provare la preparazione attribuita a Francavilla, 👉 qui trovi la nostra ricetta degli Spaghetti all’Assassina, basata sulla versione presa come riferimento per il riconoscimento PAT.
E la riscoperta non si è fermata ai ristoranti.
Nel 2015 Gabriella Genisi pubblicò Spaghetti all’assassina, uno dei romanzi dedicati a Lolita Lobosco. L’indagine ruotava intorno alla morte di uno chef e alla ricetta barese. Nel 2021 quella storia arrivò in televisione: Spaghetti all’Assassina diventò il titolo del terzo episodio della prima stagione de Le indagini di Lolita Lobosco.
A quel punto il nome aveva ormai cominciato a viaggiare molto più lontano di Bari.
Alla Fiera del Levante del 2024 si arrivò perfino a organizzare un campionato degli Spaghetti all’Assassina, con sedici ristoranti in gara. Durante la finale venne proiettata un’intervista a Francavilla, che tornò a raccontare la preparazione del 1967 e ricevette una targa celebrativa.
Due anni dopo è arrivato il riconoscimento PAT.
La ricetta scelta per il PAT
Nel 2026 gli Spaghetti all’Assassina sono entrati tra i PAT della Puglia, con Bari indicata come area di origine.
Nella scheda torna quella pentola d’acqua che oggi può sorprendere chi conosce soltanto l’Assassina più recente. La preparazione presa come riferimento è quella attribuita a Francavilla: pomodori pelati schiacciati, aglio, peperoncino, olio, padella di ferro e spaghetti immersi nell’acqua bollente soltanto finché diventano abbastanza flessibili da piegarsi.
La risottatura e lo spaghetto secco direttamente nel ferro non spariscono dalla storia. Restano dall’altra parte di quei decenni in cui il piatto è cambiato, è quasi uscito dai menu, è stato recuperato e alla fine è diventato molto più famoso di quanto probabilmente Francavilla avrebbe immaginato nel 1967.
La sua Assassina, però, cominciava con una pentola d’acqua accanto alla padella di ferro.
